食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (6): 212-217.
吴拥军, 王嘉福, 陈昌泽, 龙菊, 许文钊
WU Yong-Jun, WANG Jia-Fu, CHEN Chang-Ze, LONG Ju, XU Wen-Zhao
摘要: 对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N-乙酰氨基葡萄糖酶进行研究,旨在探索腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理。在保持腐乳发酵所需各种酶活力的同时,达到后期腐乳成熟及毛霉菌丝充分自溶,以提高腐乳品质。结果表明:甲壳素酶是影响毛霉菌丝自溶的关键酶;温度是影响菌丝自溶的主要因素;香辛料(砂仁)对几丁质酶活力影响较大。通过正交试验确定:控制适宜的香辛料比例,温度30℃,初始pH6.5,初始酒精度10°,初始NaCl浓度11%并添加0.2%几丁质进行腐乳发酵。70d完全成熟,腐乳毛霉菌丝长度比对照低4.1倍。