大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (1): 65-68.

大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨

齐军茹,杨晓泉,廖劲松,志英

华南理工大学食物蛋白工程研究中心；华南师范大学生命科学学院；

出版日期:2006-01-15 发布日期:2011-09-05

Preparation and Reaction Mechanism of Soy Protein-Polysaccharide Conjugate Obtained by Dry-heat Medium Temperature Treatment (Ⅰ)Preparation of Protein-dextran Conjugates and Forming Mechanism of Protein-polysaccharide Conjugate

QI Jun-ru,YANG Xiao-quan,LIAO Jin-song,PENG Zhi-ying

1.Food Protein Engineering Research Center, South China University of Technology;2.College of Life Science,South China Normal University

Online:2006-01-15 Published:2011-09-05

摘要/Abstract

摘要： 通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合。对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步,属于Amadori产物中的一类,并采用红外光谱分析了产物分子结构特征。

关键词: 大豆酸沉蛋白, 葡聚糖, 乳化活性, Maillard反应, 反应路线

Abstract: Abstract】 A functional soybean acid-precipitated protein (SAPP)-polysaccharide conjugate was prepared by dry-heat medium temperature (60℃) treatment. The covalent attachment of polysaccharides to protein was confirmed by SDS-PAGE. The reaction path of protein-polysaccharide Maillard reaction was analyzed. It was reported that the protein-polysaccharide products were obtained in 2 steps, and could be acceptably put in the products as the Amadori groups. The molecular structure features of conjugate were analyzed through IR-spectrums. AbstractFilter('EnChDivSummary','ChDivSummaryMore2','ChDivSummaryReset2');

Key words: SAPP, glucan, emulsifying properties, Maillard, reaction route

齐军茹,杨晓泉,廖劲松,志英. 大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨[J]. 食品科学, 2006, 27(1): 65-68.

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