发芽糙米蛋白-葡聚糖共价接枝复合物的开发及其物理化学性能、乳液稳定性的评价

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180515-216

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (12): 46-54.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180515-216

发芽糙米蛋白-葡聚糖共价接枝复合物的开发及其物理化学性能、乳液稳定性的评价

王雪1,2，侯占群3，苑鹏3，柳嘉3，段盛林3，孙爱东1,*

1.北京林业大学生物科学与技术学院，北京 100083；2.黑龙江飞鹤乳业有限公司，北京 100015；3.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京 100015

出版日期:2019-06-25 发布日期:2019-06-28
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400900）；国家自然科学基金面上项目（31871817；31471593）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31501526）

Development of Germinated Brown Rice Protein and Dextran Conjugate as an Emulsifier: Evaluation of Physicochemical Properties and Emulsion Stability

WANG Xue1,2, HOU Zhanqun3, YUAN Peng3, LIU Jia3, DUAN Shenglin3, SUN Aidong1,*

1. College of Biological Sciences & Technology, Beijing Forsetry University, Beijing 100083, China; 2. Heilongjiang Feihe Dairy Co. Ltd., Beijing 100015, China; 3. China National Research Institute of Food & Fermentation Industries Co. Ltd., Beijing 100015, China

Online:2019-06-25 Published:2019-06-28

摘要/Abstract

摘要： 将发芽糙米蛋白（germinated brown rice protein，GBRP）和葡聚糖通过美拉德反应开发一种新型的乳化剂。使用傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪分析发芽糙米蛋白-葡聚糖共价复合物（germinated brown rice protein-dextran conjugate，GBRP-Dex Con）。结果表明，通过与葡聚糖共价结合，相比于GBRP，GBRP-Dex Con的溶解度提高了10%（pH 7.0）；变性温度（122.2 ℃）提高了14.7 ℃（GBRP为107.5 ℃）；GBRP-Dex Con清除DPPH自由基能力及总还原能力显著提高（P＜0.05）。通过测定美藤果油乳状液的粒径及物理稳定性发现，GBRPDex Con在稳定乳状液比GBRP、发芽糙米蛋白-葡聚糖混合物（GBRP-Dex Mix）以及作为常规乳化剂的大豆分离蛋白更为有效。本方法制备的乳化剂GBRP-Dex Con具有优异的性能和应用到食品工业的潜力。

关键词: 发芽糙米蛋白, 葡聚糖, 共价复合物, 粒径, 物理化学稳定性

Abstract: The purpose of this study was to develop a novel emulsifier from germinated brown rice protein (GBRP) and dextran through the Maillard reaction. Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy and X-ray diffractometry analysis were used to evidence the formation of GBRP-dextran conjugate (GBRP-Dex Con). Experimental results indicated that the solubility of GBRP-Dex Con was 10% higher than that of GBRP (pH 7.0) through covalent bonding with dextran. The denaturation temperature of GBRP-Dex Con (122.2 ℃) was 14.7 ℃ higher than that of GBRP (107.5 ℃). The radical scavenging activity and reducing power of GBRP-Dex Con were significantly higher than those of GBRP (P < 0.05). Measurements of the droplet size and physical stability of Sacha Inchi oil emulsion demonstrated that GBRP-Dex Con was more effective in stabilization of the emulsion than the protein alone, their physical mixture and the common emulsifier soy protein isolate (SPI). Thus, GBRP-Dex Con as a new emulsifier with excellent properties has a great potential for applications in the food industry.

Key words: germinated brown rice protein (GBRP), dextran, conjugate, droplet size, physicochemical stability

中图分类号:

TS210.1

王雪，侯占群，苑鹏，柳嘉，段盛林，孙爱东. 发芽糙米蛋白-葡聚糖共价接枝复合物的开发及其物理化学性能、乳液稳定性的评价[J]. 食品科学, 2019, 40(12): 46-54.

WANG Xue, HOU Zhanqun, YUAN Peng, LIU Jia, DUAN Shenglin, SUN Aidong. Development of Germinated Brown Rice Protein and Dextran Conjugate as an Emulsifier: Evaluation of Physicochemical Properties and Emulsion Stability[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(12): 46-54.

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发芽糙米蛋白-葡聚糖共价接枝复合物的开发及其物理化学性能、乳液稳定性的评价

Development of Germinated Brown Rice Protein and Dextran Conjugate as an Emulsifier: Evaluation of Physicochemical Properties and Emulsion Stability

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