预处理及微波渗糖对苹果脯加工的影响研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (1): 119-121.

预处理及微波渗糖对苹果脯加工的影响研究

马道荣, 潘丽军, 毛丽琴, 石磊

合肥工业大学生物与食品工程学院；合肥工业大学农产品生物化工教育部重点实验室

出版日期:2006-01-15 发布日期:2011-09-05

Study on Effects of Various Pretreatments Respectively with Microwave for Sugar Permeability during Processing Sugared Apple

MA Dao-Rong, PAN Li-Jun, MAO Li-Qin, SHI Lei-

1.School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology; 2.Key Laboratory of Bioprocess of State Education Ministry, Hefei University of Technology.

Online:2006-01-15 Published:2011-09-05

摘要/Abstract

摘要： 本文以苹果为试验对象,通过跟踪检测其组织中维生素C和糖含量的变化情况,以及对成品感官特性指标的考察,初步探索了烫漂、硫处理、低温冻结等不同预处理方式及微波渗糖工艺对苹果脯加工品质的影响规律。实验结果表明,以硫处理作为预处理,结合微波低档条件渗糖进行苹果脯加工的产品品质指标最佳。产品理化指标为:含糖量20%,VC含量4.11mg/100g,感官特性评分90分。

关键词: 预处理, 微波渗糖, 苹果脯

Abstract: Different pretreatments, such as scalding, brining, sulfurated or freezing, with microwave respectively on sugar permeability have been studied through tracking down the content variations of VC and sugar in the sugared apples. The results showed that the ways of pretreatment with sulfuring and sugar permeability with low power microwave were optimal. The optimum conditions were as follows: content of sugar 20%, and content of VC 4.11mg/100g, to reach the values of sensory 90 scores.

Key words: pretreatment, sugar permeability with microwave, candied apple

马道荣, 潘丽军, 毛丽琴, 石磊 . 预处理及微波渗糖对苹果脯加工的影响研究[J]. 食品科学, 2006, 27(1): 119-121.

MA Dao-Rong, PAN Li-Jun, MAO Li-Qin, SHI Lei. Study on Effects of Various Pretreatments Respectively with Microwave for Sugar Permeability during Processing Sugared Apple[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(1): 119-121.

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