山葵的硫葡糖甙酶活性及贮藏稳定性研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (1): 100-102.

山葵的硫葡糖甙酶活性及贮藏稳定性研究

林丽钦

福建省轻工业研究所

出版日期:2005-01-15 发布日期:2011-09-19

Studies on the Activity and Storage Stability of the Thioglucosidase in Wasabia

LIN Li-Qin

Fujian Research Institute of Light Industry

Online:2005-01-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 山葵属十字花科山嵛菜属多年生宿根性草本植物,是芥辣酱的主要原料之一。本文探讨了山葵原料的内源性硫葡糖甙酶活性及贮藏稳定性。结果表明:该酶最适pH为6.0,最适反应温度为70℃,L-抗坏血酸对其活性的影响很小,贮存过程中温度、湿度等条件对干片的酶活性影响很大。

关键词: 山葵, 硫葡糖甙酶, L-抗坏血酸, 干燥

Abstract: The Wasabia belong to crucifer and a raw material in the Wasabia paste. The paper studied the activity and stability of the thioglucosidase in Wasabia. The results showed that the optimum pH was about 6.0, the optimun temperature was 70℃ and the optimun time was 10～15min. The L-ascorbic acid had little effect on it, however, the temperature and humidity had high effect on dried Wasabia in the storage.

Key words: wasabia, thioglucosidase, L-ascorbic acid, dry

林丽钦. 山葵的硫葡糖甙酶活性及贮藏稳定性研究[J]. 食品科学, 2005, 26(1): 100-102.

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