速酿鱼露种曲的研制

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (6): 181-185.

速酿鱼露种曲的研制

朱莉霞, 宁喜斌, 郭春玉

上海水产大学食品学院

出版日期:2005-06-15 发布日期:2011-09-19

Study on Fish Sauce’s Koji

ZHU Li-Xia, NING Xi-Bin, GUO Chun-Yu

College of Food Science, Shanghai Fisheries University

Online:2005-06-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 从5株米曲霉中筛选出适宜速酿鱼露生产的菌株,并对速酿鱼露种曲的培养条件进行单因素、多因素研究,并初步研究了复合种曲。结果表明,As1蛋白酶活最高;种曲最优培养条件为28℃,水分含量47%,种曲麸皮和豆粕比例为3:1;温度对种曲蛋白酶活影响显著,其次水分含量,麸皮与豆粕比例的影响最小;米曲霉和枯草芽孢杆菌复合种曲酶活高于单一米曲霉种曲,可考虑应用于速酿鱼露发酵中。

关键词: 鱼露, 种曲, 米曲霉

Abstract: Aspergillus oryzae strains were screened to produce koji for fish sauce fermentation, and cultivated conditions of :5 fish sauce koji with single and mixing strains were also studied in this test. The result is that the highest protease activity is As1 strain; the optimal fermentation process is that the cultivate temperature is 28℃, the water content is 52%, bran: bean cake of medium is 3:1; Cultivate temperature has the most effect on protease, then the water content, the least effect is medium component. The protease activity of koji mixed Aspergillus oryzae with Bacillus subtilis was higher than that of single strain, it appears potential perspective in the fermentation of fish sauce.

Key words: fish sauce, koji, aspergillus oryzae

朱莉霞, 宁喜斌, 郭春玉. 速酿鱼露种曲的研制[J]. 食品科学, 2005, 26(6): 181-185.

ZHU Li-Xia, NING Xi-Bin, GUO Chun-Yu. Study on Fish Sauce’s Koji[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(6): 181-185.

[1]	周晶，袁丽，高瑞昌. 产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 122-128.
[2]	江津津，严静，郑玉玺，欧爱芬，任芳，陈庆，陈烽华. 不同产地传统鱼露风味特征差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 206-214.
[3]	陈丽丽，白春清，袁美兰，江勇，赵利. 全二维气相色谱-质谱法对鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 238-244.
[4]	赵晓娟，周婵媛，张敏，陈海光，白卫东. 电流-时间曲线法测定鱼露中的苯乙胺[J]. 食品科学, 2019, 40(12): 340-344.
[5]	李春生，王悦齐，李来好，陈胜军，吴燕燕，胡晓，荣辉. 传统鱼露发酵过程中细菌群落演替及对其挥发性风味形成的影响分析[J]. 食品科学, 2018, 39(24): 85-92.
[6]	毛丙永，刘艳凤，赵国忠，崔树茂，赵建新. 一种米曲霉耐盐蛋白酶的纯化及酶学性质分析[J]. 食品科学, 2018, 39(24): 78-84.
[7]	袁江兰，陈晓敏，钟文秀，康旭. 鲁氏酵母对米渣生酱油风味和抗氧化活性的增强效应[J]. 食品科学, 2018, 39(17): 19-24.
[8]	胡凯弟，邓维琴，陈树平，柴先杜，刘爱平，卓文杰，刘书亮. 米曲霉Aspergillus oryzae M-4降解己烯雌酚的特性研究[J]. 食品科学, 2016, 37(17): 169-172.
[9]	吴娱，王开萍，唐正江，汤飞，刘国庆. 米曲霉Aspergillus oryzae As-W.6对脱氧雪腐镰刀菌烯醇的降解效果[J]. 食品科学, 2016, 37(17): 185-189.
[10]	唐存多，史红玲，蔚晓华，张梅，唐青海，岳超，姚伦广，夏敏，阚云超. 新型GH5家族β-甘露聚糖酶的基因挖掘及表达鉴定[J]. 食品科学, 2016, 37(11): 90-96.
[11]	李红卫，王开萍，吴娱，唐正江，汤飞，刘国庆. 柱前衍生-反相高效液相色谱法检测富硒米曲霉中有机硒形态[J]. 食品科学, 2015, 36(22): 137-141.
[12]	赵国忠1，姚云平1，曹小红2，陈卫1,*. 2 种米曲霉发酵酱油风味物质比较[J]. 食品科学, 2014, 35(24): 249-253.
[13]	陈静1，郝伟伟2，王春梅1，陈惠1,*，吴琦1，韩学易1. 产β-葡萄糖苷酶真菌的筛选鉴定、纯化及酶学性质分析[J]. 食品科学, 2013, 34(5): 191-196.
[14]	凌?帅1，刘?咏1,*，姚建铭2，李?俊2. 紫外线与N+注入复合诱变选育曲酸高产菌株[J]. 食品科学, 2013, 34(1): 234-238.
[15]	杨利昆，付湘晋，胡叶碧，周其中，李滨. 鱼露中生物胺降解菌的筛选及其特性[J]. 食品科学, 2012, 33(11): 158-162.