酸乳在加工贮藏过程中微生物菌相演变与卫生标准研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (10): 338-341.

酸乳在加工贮藏过程中微生物菌相演变与卫生标准研究

白凤翎, 马春颖, 佟跃琳, 刘姝, 赵丽红

渤海大学生物与食品科学学院；渤海大学生物与食品科学学院辽宁锦州121000；辽宁锦州121000；

出版日期:2007-10-15 发布日期:2011-11-22

Study on Changes of Microflora and Hygiene Standards of Yoghurt during Processing and Storage

BAI Feng-Ling, MA Chun-Ying, TONG Yue-Lin, LIU Shu, ZHAO Li-Hong

College of Biotechnology and Food Science, Bohai University, Jinzhou 121000, China

Online:2007-10-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 应用选择性培养基对凝固型酸乳加工过程中细菌菌相演变情况进行分析,同时应用国家标准方法对酸乳加工储藏过程中的微生物卫生指标菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌的消长状况进行研究。结果表明假单胞菌、肠杆菌科和乳酸菌是原料乳中的优势菌群,经过杀菌、接种和发酵后,乳酸菌为优势菌群。贮藏一周后霉菌和酵母菌逐渐增加并成为次要优势菌群,三周后细菌菌落总数增加。霉菌、酵母菌和细菌是引起酸乳腐败的主要微生物类群。

关键词: 酸乳, 微生物菌相, 卫生标准, 变化

Abstract: The microflora changes of yoghurt during processing and storage are analyzed by using selective media and the variation of the microbiological standards of yoghurt are studied by GB methods. The results indicate that Pseudomonas, Enterbacteriaceae and lactic acid bacteria are dominant floras in raw materials; lactic acid bacteria becomes dominant flora after fermentation; molds and yeasts become secondary organisms after one week in storage and the aerobic bacterial count increases obviously after three weeks. The molds, yeasts and bacteria are main microorganisms causing spoilage of yoghurt.

Key words: yoghurt, microflora, hygiene standards, changes

白凤翎, 马春颖, 佟跃琳, 刘姝, 赵丽红. 酸乳在加工贮藏过程中微生物菌相演变与卫生标准研究[J]. 食品科学, 2007, 28(10): 338-341.

BAI Feng-Ling, MA Chun-Ying, TONG Yue-Lin, LIU Shu, ZHAO Li-Hong. Study on Changes of Microflora and Hygiene Standards of Yoghurt during Processing and Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(10): 338-341.

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