MRI研究冷冻馒头微波复热过程水分的迁移变化

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (8): 82-85.

MRI研究冷冻馒头微波复热过程水分的迁移变化

林向阳, 何承云, 阮榕生, 张锦胜, 陈卫江, 朱榕璧

南昌大学食品科学教育部重点实验室,福州大学生物工程研究所

出版日期:2005-08-15 发布日期:2011-09-19

Studies of Water Mobility in Frozen Steamed Bread under Microwave Reheating Using Magnetic Resonance Imaging

LIN Xiang-Yang, HE Cheng-Yun, RUAN Rong-Sheng, ZHANG Jin-Sheng, CHEN Wei-Jiang, ZHU Rong-Bi

1.The Key Laboratory of Food Science of MOE, Nanchang University;2. Institute of Biotechnology Fuzhou University

Online:2005-08-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 普通新鲜馒头在-18℃的环境中冷冻24h后,取出进行微波解冻加热实验。利用核磁共振成像(MRI)技术研究冷冻馒头复热过程中水分的迁移变化。馒头在受热过程中水分的损失直接影响馒头的品质。实验比较了冷冻馒头在微波蒸碗不加水和加水两种方式下含水量的变化,发现微波蒸碗加水复热对馒头的水分有一定的补偿效果。

关键词: 冷冻馒头, MRI, 微波加热, 水分迁移, 含水量

Abstract: The flesh steamed breads were frozen at -18℃ for twenty four hours. Then were reheated through microwave . Water mobility of frozen steamed bread were studied by Magnetic Resonance Imaging. Because water content was one of key factors that influenced the quanlity of steamed bread,we compare the two ways to rehead steamed breads:one was no water at the bottom of microwave bowl, other was some boiled water in the bottom of microwave bowl.The result showed the second means could improve the water content of steamed breads.

Key words: frozen steamed bread, Magnetic Resonance Imaging, microwave heating, moisture mmigration, water content

林向阳, 何承云, 阮榕生, 张锦胜, 陈卫江, 朱榕璧. MRI研究冷冻馒头微波复热过程水分的迁移变化[J]. 食品科学, 2005, 26(8): 82-85.

LIN Xiang-Yang, HE Cheng-Yun, RUAN Rong-Sheng, ZHANG Jin-Sheng, CHEN Wei-Jiang, ZHU Rong-Bi. Studies of Water Mobility in Frozen Steamed Bread under Microwave Reheating Using Magnetic Resonance Imaging[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(8): 82-85.

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