食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (12): 140-145.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201812022
李立华1,2,周文化1,2,*,邓航1,2
LI Lihua1,2, ZHOU Wenhua1,2,*, DENG Hang1,2
摘要: 为探析乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响,利用低场核磁共振仪、扫描电子显微镜和差示扫描量热(differential scanning calorimeter,DSC)仪,检测硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate,SSL)添加组、β-环糊精(beta-cyelodextrin,β-CD)添加组及空白(control check,CK)组鲜湿面货架期内水分迁移、微观结构和热力学特征。结果表明:贮藏7?d,鲜湿面结合水含量A21和不易流动水含量A22逐渐减少,自由水含量A23逐渐增大;SSL和β-CD均增大了鲜湿面A21和A22(P<0.05),且减小了A23(P<0.05),增大了贮藏前期结合水弛豫时间T21和不易流动水弛豫时间T22,其大小均为:SSL>β-CD>CK(P<0.05);2?种乳化剂使得贮藏7?d的鲜湿面弛豫时间T2减小(P<0.05),且SSL和β-CD的影响效果有显著差异(P<0.05);贮藏7?d鲜湿面的重结晶融化温度Tp和T0及老化焓ΔH越来越大;SSL和β-CD减缓了Tp、T0和ΔH的增加速率(P<0.05),SSL和β-CD分别使CK组ΔH从(1.81±0.05)J/g减小到(1.37±0.12)J/g和(1.31±0.04)J/g;SSL和β-CD使得鲜湿面微观结构表面光滑,水分分布均匀,面筋结构稳定,且SSL和蛋白连接紧密,β-CD和淀粉形成了包裹结构。?
中图分类号: