分别利用浓缩牛乳蛋白（milk protein concentrate，MPC）、菊粉、葡聚糖及其复合物（浓缩牛乳蛋白-菊粉（MPC-inulin，M-I）、浓缩牛乳蛋白-葡聚糖（MPC-dextran，M-D））作为脂肪替代物制作无脂软质冰淇淋。通过仪器分析和感官评价综合分析其替代脂肪效果。结果表明，不同实验组冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨胀率方面无明显差异，葡聚糖及菊粉的添加增加了体系稳定性，MPC可以增加体系黏度并延缓融化速率。葡聚糖组冰淇淋具有与对照组冰淇淋相似的粒径分布，而MPC组、菊粉组和M-D组的粒径更小且分布更为集中。M-I组和M-D组的频率扫描和温度扫描的动态流变学参数与对照组更为接近。感官评价分析表明，M-I和M-D组具有较好脂肪类似的口感。回归分析进一步得到整体口感与温度依赖的动态流变学参数的回归模型，为模拟低脂软冰淇淋顺滑细腻的口感提供可行的评价方法。

菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸，经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性（oil binding capacity，OBC）、硬度、固体脂肪含量（solid fat content，SFC）、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明，油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响，临界成胶质量分数均为4%；对OBC有一定的影响，且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶OBC明显增强；菜籽油油脂凝胶硬度最小，亚麻籽油油脂凝胶硬度最大；对SFC的影响为菜籽油油脂凝胶＜玉米油油脂凝胶＜亚麻籽油油脂凝胶。同时，晶型分析表明3?种油脂凝胶主要晶型均为β和β′。通过偏光显微镜观察出3?种油脂凝胶的晶体结构及晶体分布差异明显，说明油脂品种对油脂凝胶的微观结构有显著影响。

利用体积仪、质构仪和傅里叶变换红外光谱分别测定馒头比容、质构特性与面筋蛋白二级结构，探究发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响。结果表明：馒头中醇溶蛋白与麦谷蛋白中β-折叠含量均为最高。随着发酵时间的不断延长，醇溶蛋白中β-折叠、α-螺旋相对含量无显著性变化，无规则卷曲逐渐减少，而β-转角则逐渐增加；羟基吸收带逐渐增强，醇溶蛋白的水合作用增强。麦谷蛋白中α-螺旋与无规则卷曲相对含量变化不大，β-折叠相对含量先上升后下降，而β-转角相对含量则是先下降后上升；羟基带强度逐渐减弱；当发酵时间延长到80?min时，麦谷蛋白红外光谱位于1?082?cm－1与1?155?cm－1处的峰消失，可能是蛋白质环状结构的C—C振动减弱。

以乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）与乳铁蛋白（lactoferrin，LF）乳状液形成微聚集体与转谷氨酰胺酶酶促交联微聚集体，以期提高体系流变特性。通过微射流分别制备WPI和LF乳状液，二者混合后，乳状液微滴之间发生异型聚集效应，通过转谷氨酰胺酶交联结合形成具有特定三维空间网络结构的微聚集体。研究结果表明：WPI与LF乳状液发生异型聚集，最大程度的聚集和最高物理稳定性体系发生在50% LF-50% WPI微滴形成的微聚集体。异型聚集效应改变了乳状液的流变特性，与单一WPI和LF乳状液相比，50% LF-50% WPI微聚集体流变学特性黏度值分别为单一乳状液的3.72?倍和2.2?倍，通过转谷氨酰胺酶交联，乳状液微聚集体的黏度值为原来的11.4?倍。因此，基于异型聚集效应结合酶促交联，可提高食品体系的流变特性，为开发食品脂质替代物提供了一定的理论支持。

利用蛋白酶酶解结合乙醇分级沉淀的方法从皱纹盘鲍肌肉中提取鲍鱼肌肉多糖（abalone muscle polysaccharide，AMP），通过DEAE-52柱层析分离后得到了AMP-1、AMP-2、AMP-3三个组分，并考察各组分的理化性质和抗肿瘤活性。化学组成的测定结果表明，AMP的总糖质量分数达到了83.9%。经DEAE-52柱层析分离后，AMP-1的总糖质量分数为83.8%，高于AMP-2（62.5%）和AMP-3（31.6%）。单糖分析的结果表明，AMP主要由葡萄糖组成，而AMP-1中基本只含有葡萄糖，AMP-2和AMP-3主要由葡萄糖和半乳糖组成，同时含有较多的氨基糖。化学组成、紫外光谱和红外光谱结果表明，AMP-1是一种纯度较高的α-构型的吡喃糖，而AMP-2和AMP-3可能是糖蛋白。碘液染色结果说明AMP-1是一种非淀粉的葡聚糖。扫描电子显微镜结果显示AMP和AMP-1是片状结构，而AMP-2和AMP-3中含有较多的球状颗粒。AMP和AMP-1对MDA-MB-231细胞和HepG2细胞均表现出了良好的抑制活性。

为对比解析大豆分离蛋白-花青素复合体系中非共价/共价作用对蛋白质构象变化规律的影响，以非共价结合（pH?7.4、2?h）和共价交联（pH?9、24?h）2?种作用机制为处理手段，以大豆分离蛋白-花青素复合物为研究对象，采用浊度测定、结合度测定、凝胶电泳分析、荧光光谱和红外光谱法研究复合体系中蛋白质结构变化。结果表明：在大豆分离蛋白-花青素复合体系中，pH?9、24?h条件下样品4～6（20∶1、10∶1、5∶1，m/m）电泳图谱中有大分子衍生物生成，由此说明其形成共价复合物。共价交联处理（pH?9、24?h）样品4～6（20∶1、10∶1、5∶1，m/m）的浊度值低于非共价结合处理（pH?7.4、2?h）样品1～3（20∶1、10∶1、5∶1，m/m），且复合物4～6中花青素对大豆分离蛋白的亲和能力较强；随复合物中花青素含量的增加，花青素会降低蛋白的荧光强度使色氨酸残基暴露于较为亲水环境中，表明复合样品4～6的荧光猝灭效果明显，共价交联作用强度大于非共价结合作用；在低比例（20∶1，m/m）中，复合物1、4中的蛋白红外光谱吸收强度明显下降，表明复合物中蛋白质二级结构发生改变，且样品4中β-转角及无规则卷曲结构相对含量较高，这表明复合物中花青素共价交联机制对蛋白的解折叠能力较强，结构易展开。

以柚皮为原料制备高分子质量果胶，研究酸性条件下热处理对果胶表观黏度和流变特性的影响，并通过测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布等理化指标，结合原子力显微镜扫描果胶分子结构状态的变化，揭示酸性条件下热处理对果胶流变和结构特性的影响规律及机制。结果表明，在pH?3.7条件下果胶溶液经85?℃热处理0～100?min会导致果胶表观黏度明显降低，稠度系数显著降低（P＜0.05），同时引起果胶流变特性指数显著性增大（P＜0.05），果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布均无显著性变化（P＞0.05），但果胶分子由分散和舒展状态转变为聚集状态，引起果胶空间立体结构的改变，从而导致果胶表观黏度和流变特性的改变，致使果胶的增稠效果减弱。

采用Osborne分级法制备荔枝汁中的谷蛋白，并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、差示扫描量热仪、红外光谱等方法分析荔枝汁中谷蛋白的分子质量分布、热稳定性以及二级结构等。结果表明：荔枝谷蛋白分子质量较大，主要集中在50?kDa及以上，而且成分复杂，约有10?个条带，经还原后，少量大分子质量条带消失，出现新的较小分子质量条带，其分子质量集中在50?kDa左右；用蛋白样品结合SDS的能力表征蛋白质的表面疏水特性，得出1?mg的荔枝谷蛋白样品结合（74.25±5.26）μg?SDS；游离巯基含量为（29.83±1.72）μmol/g，总巯基含量为（40.59±2.04）μmol/g，二硫键含量为（5.38±0.18）μmol/g；荔枝谷蛋白的变性峰值为105.24?℃；β-折叠和β-转角为荔枝汁谷蛋白主要结构，所占百分比分别为33.92%和64.7%。因此，可初步推断荔枝谷蛋白组分复杂，分子质量较大，具有较强的表面疏水性，二硫键含量较少，对热较稳定。

采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术，研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明：经过冻藏和冻融循环，冷冻面团中游离巯基含量上升，二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长，二级结构中分子间β-折叠含量增大，β-转角含量减小，而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降，添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高，驰豫时间随冻藏时间的延长逐渐变大，结合水含量减少，表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化，减少冰晶的重结晶，防止面团的水分散失，维持面团的持水能力。

分析复合果蔬替代硝酸盐对发酵香肠中N-亚硝胺生成的影响，探究发酵香肠生产过程中复合果蔬取代部分硝酸盐的可能性。制备4 组中式发酵香肠：阴性对照组（negative control group，NCG，空白组）、阳性对照组（positive control group，PCG）、芹菜樱桃组（celery and cherry group，CCG）、卷心菜番茄组（cabbage and tomato group，CTG），考察在发酵及成熟过程中亚硝酸盐、亚硝胺及生物胺含量的变化。结果表明：发酵过程中，果蔬发酵香肠（CCG和CTG）与PCG亚硝酸盐含量同样呈现先增加后降低趋势，但CTG峰值（65.52?mg/kg）显著低于PCG（105.31?mg/kg）。4?组发酵香肠均能检出N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA），而果蔬发酵香肠（CCG和CTG）在发酵后期NDEA含量（1.23 μg/kg未检出）显著低于PCG（3.72 μg/kg）。干燥成熟阶段，果蔬发酵香肠（CTG和CCG）亚硝酸盐残留量（36.45?mg/kg和47.97?mg/kg）显著高于NCG（24.49?mg/kg）和PCG（31.40 mg/kg），但在干燥3 d后下降至国家标准限量（30 mg/kg）以下。成品中总生物胺含量排序为NCG＞PCG＞CCG＞CTG，CTG中未检出组胺和酪胺。各组样品中N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）（PCG除外）和NDEA含量均随干燥进程而逐渐增加，但是果蔬发酵香肠（CCG和CTG）在干燥结束时NDMA（0.16?μg/kg和0.11?μg/kg）和NDEA含量（4.33?μg/kg和4.13?μg/kg）低于NCG（1.73?μg/kg和9.50?μg/kg），与PCG（0?μg/kg和4.74?μg/kg）相当。实验表明复合果蔬浆替代部分硝酸盐，可降低中式发酵香肠的N-亚硝胺和生物胺含量。

以不同酶解时间（1、2、3?h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解离大豆过程中形成的乳状液为研究对象，探究乳状液中乳滴聚集机制、结构特征及分子间相互作用。通过乳状液中蛋白水解度、显微镜观察、Zeta电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、荧光色谱等指标的测定发现：经过蛋白酶酶解，乳状液中蛋白水解度在7%左右；生物解离使乳状液蛋白被酶解成分子质量较小的肽段，乳状液油脂与蛋白之间的亲和力降低，乳滴出现聚集，Zeta电位绝对值减小；SDS-PAGE条带上出现了由二硫键引起的大分子质量的蛋白聚集体；另外，乳状液荧光光谱中，乳状液相对于相同酶解条件下大豆分离蛋白荧光强度明显减弱，可能是由磷脂的存在、蛋白质-油脂之间的相互作用及蛋白质聚集体导致。

通过紫外-可见光谱、荧光光谱研究黑豆皮中花青素提取液与铁离子在不同pH值条件下的相互作用机制，并对花青素提取液对二价铁离子稳定性和三价铁离子溶解度的影响进行研究。结果表明：铁离子的引入改变了花青素的紫外-可见吸收光谱；荧光光谱表明铁离子对花青素具有荧光淬灭作用；且花青素提取液对二价铁离子有很好的抗氧化作用，对三价铁离子有良好的增溶效果。

以2 种中国东北地区玉米郑单958（Zd958）和先玉335（Xy335）为研究对象，采用低场强核磁共振技术（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）和差示扫描量热技术分析新玉米采后60?d内籽粒水分迁移和分布变化，及其对淀粉热特性影响。结果表明，东北新采收玉米采后水分T2弛豫时间和水分分布呈显著变化（P＜0.05），2?种玉米淀粉凝胶焓值在40?d达到最高分别为18.54?J/g和15.06?J/g，结合水弛豫时间T21与籽粒水分含量呈极显著相关（P＜0.01），结合水相对面积A21与籽粒水分含量呈极显著负相关（P＜0.01），A21与凝胶吸热焓值（?H）呈显著相关（P＜0.05），表明水分迁移和分布是影响淀粉分子晶体结构变化原因之一，利用LF-NMR技术可以有效分析采后籽粒内部水分动态变化，及其对淀粉功能特性影响。

以哈尔滨风干肠为研究对象，通过对其发酵过程中水分含量及分布、食盐含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及菌落总数等指标的测定，研究降低食盐添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）对风干肠理化特性的影响，以期减少风干肠中食盐含量。结果表明，发酵前期（0～6?d），降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、水分活度（water activity，Aw）、L*值、TBARS值和菌落总数较高（P＜0.05），而a*值、pH值及剪切力较低（P＜0.05）；发酵后期（6～12?d），降低食盐添加量会导致风干肠水分含量、Aw、pH值和L*值的降低（P＜0.05），而TBARS值、剪切力和菌落总数升高（P＜0.05），各组风干肠a*值没有显著差异（P＞0.05）。此外，低场核磁分析结果表明，随着发酵时间的延长，各组风干肠中的不易流动水对应的弛豫时间（T21）变快，并且食盐添加量越少，弛豫时间越快（P＜0.05）。感官评价结果表明，食盐添加量为2.0%时，风干肠总体可接受性最好，咸味适中。综上所述，确定哈尔滨风干肠中食盐的最佳添加量为2.0%。

采用单因素和响应面设计优化了超声波辅助菠萝蛋白酶嫩化鸭肉的最佳工艺参数，并对嫩化机理进行探讨。得到优化条件为处理温度45?℃、pH?7.2、菠萝蛋白酶添加量350?U/g、超声波功率80?W、嫩化时间15?min，在该条件下剪切力的预测值为20.208?N，实测值为21.110?N。相对于未处理的鸭肉，嫩化组鸭肉的pH值、持水力和肌原纤维小片化指数显著增加（P＜0.05），剪切力、肌原纤维溶解度和不溶性胶原蛋白的含量显著下降（P＜0.05），而色差无明显变化（P＞0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示嫩化组鸭肉中大分子蛋白被水解成小分子肽类或氨基酸。透射电镜结果显示嫩化组鸭肉肌原纤维Z线断裂溶解，肌节变形缩短，I带和A带模糊不清，出现了肌原纤维小片化现象。超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉的嫩化具有显著的效果，大大缩短了嫩化时间，使鸭肉更加多汁并富有弹性，鸭肉的品质得到了极大的改善。

以牦牛骨为原料，分别采用酸法和酶法提取胶原蛋白并进行理化性质分析。通过氨基酸组成、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、热收缩温度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）和扫描电子显微镜图像分析对胶原蛋白进行比较。结果表明：2?种方法的提取物都为典型的胶原蛋白，在230?nm波长左右出现最大紫外吸收峰；酸溶胶原蛋白（acid-soluble collagen，ASC）和酶溶胶原蛋白（pepsin-soluble collagen，PSC）的热收缩温度分别为40.12?℃和40.94?℃，变性焓值分别为0.25?J/g和0.22?J/g；红外光谱及SDS-PAGE分析表明，ASC和PSC主要由α、β、γ三种亚基组分组成，属于I型胶原蛋白，且三股螺旋结构完整；扫描电子显微镜结果表明，2?种方法提取的胶原蛋白都保留了较为完整的纤维网状结构，但酸法提取的胶原蛋白结构分布相对均匀。综合来看，2?种方法所提胶原蛋白在理化特性上并无太大差别，但酶法提取的胶原蛋白得率较高，酸法提取成本较低。

以草菇子实体为研究对象，以可溶性糖及糖醇、有机酸、5’-核苷酸、游离氨基酸组成和含量、分子质量分布为指标，研究常压蒸煮、高压蒸煮和酶解3?种处理方法对草菇呈味物质释放的影响，结果表明：常压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量显著降低，高压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量和原液基本相同，而酶解作用显著地提高了样品中可溶性糖的含量；和原液相比，常压蒸煮和高压蒸煮提取后有机酸总量显著增加，而复合酶解制备液有机酸总量显著降低；3?种处理方法作用后的游离氨基酸总量都有所增加，以高压蒸煮增加最显著，同时高压蒸煮制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显著增加；常压蒸煮和高压蒸煮制备后，大于3?000?Da组分的含量有所减少，高压蒸煮制备液中小于3?000?Da的组分含量最多，是制备呈味肽的重要来源。因此，不同处理方法对草菇呈味物质的释放有着明显差异，可以根据所需要的呈味物质采用不同的处理方法。

为开发天然的可食性包装材料，以罗非鱼鱼鳞明胶为原料制备可食性膜，将不同添加量（0、0.03、0.06、0.09、0.12、0.15?g/100?mL）香豆素添加到鱼鳞明胶膜中，研究其对鱼鳞明胶膜物理性质及微观结构的影响。结果表明，香豆素的加入对明胶膜的厚度和含水量无显著影响，但明显降低明胶膜的水蒸气透过率（water vapor permeability，WVP），且香豆素添加量为0.09?g/100?mL时WVP最小。随着香豆素添加量的增加，明胶膜的拉伸强度和断裂伸长率呈现先上升后下降的趋势，在添加量为0.09?g/100?mL时达到最大值。差示扫描量热分析结果表明香豆素与明胶膜有较好的相容性，且明显提高明胶膜的玻璃化转变温度。扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱结果表明香豆素与明胶发生交联作用，在香豆素添加量0～0.09?g/100?mL范围内，随着添加量的增加，二者作用增强，明胶膜表面更均一紧致；继续增加香豆素添加量，复合明胶膜性能和结构发生劣变。添加香豆素能有效降低明胶膜的紫外和可见光透光度。结果表明：0.09?g/100?mL添加量的香豆素更有利于开发阻湿性能好、机械性能高和表面均一的包装材料，具有良好应用前景。

为探究莲原花青素低聚体（oligomeric procyanidins of lotus seedpod，LSOPC）在模拟生理环境下对非酶糖化末端产物（advanced glycation end products，AGEs）的抑制作用，测定金属离子、高糖和高蛋白质量浓度条件下LSOPC对体外AGEs的抑制率，以及固定比例法评价LSOPC与表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）复配物对体外AGEs生成的抑制作用。结果表明：在模拟生理环境下，AGEs体外孵育最适反应时间为35?d，LSOPC的抑制效果达到最大值。不同质量浓度的金属离子（Cu2＋、Fe2＋、Zn2＋、Ca2＋、Mg2＋、Al3＋、Sn2＋）对体外AGEs生成的影响各不相同，其中Cu2＋和Fe2＋在模拟体系中AGEs生成的促进作用最强，但和LSOPC一起有协同抑制作用；其他5?种金属离子对AGEs生成都有不同程度的抑制或促进作用，但对LSOPC对AGEs的抑制作用几乎无影响。在高糖高蛋白反应体系中，发现LSOPC在高糖、高蛋白以及单独高蛋白情况下，抑制效果最差。LSOPC与EGCG复配有协同抑制AGEs效果，并且在LSOPC与EGCG质量浓度比为2∶1时最佳。

以大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）和寡糖（棉子糖和水苏糖）为原料制备复合溶液，通过调节pH值（3.0～10.0）研究SPI-寡糖形成复合体系的相行为、微观结构，确定形成可溶性静电复合物的条件及其对蛋白质溶解性、乳化性的影响。Zeta电位、激光共聚焦显微镜观测和浊度测定的结果显示，在酸性条件下，SPI与寡糖通过静电相互作用形成复合物，且等电点与SPI相比向酸性偏移；内源荧光光谱扫描发现SPI-寡糖复合物的荧光强度低于SPI，且静电相互作用越强荧光强度降低越明显。当pH?6.0时，SPI-寡糖较大程度形成可溶性静电复合物，此时复合物的功能性质较SPI有所改善，SPI-水苏糖和SPI-棉子糖的乳化性与SPI相比分别提高了50.66%和39.69%。

在60、70?℃加热条件下，利用添加马铃薯淀粉（0%、1%、2%、3%、4%）和外源转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）（0%、0.10%、0.30%、0.50%和0.70%）的鲤鱼肌原纤维蛋白进行热诱导凝胶的制备，通过分析添加物对肌原纤维蛋白功能特性（凝胶性和乳化性）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱的变化，研究淀粉和TG复配对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的作用。结果表明：在同一温度条件下，马铃薯淀粉和TG的添加对肌原纤维蛋白凝胶特性具有影响，凝胶的硬度和弹性随着添加量的增加而增大，且差异性显著（P＜0.05）。不同温度条件下凝胶的白度值差异不明显（P＞0.05），70?℃与60?℃相比凝胶保水性有所增加。马铃薯淀粉和TG的添加对肌原纤维蛋白的乳化活性并没有明显的作用，但是对乳化稳定性有较大影响，随添加量的增加其变化趋势表现为先增大后减小，当马铃薯淀粉、TG添加量分别为2%和0.5%时乳化稳定性达到最大值94.5%。对SDS-PAGE图谱分析可知：马铃薯淀粉及TG添加使肌原纤维蛋白的主要蛋白质如肌球蛋白重链、肌动蛋白带等条带强度减弱。因此，蛋白质的结构和功能特性明显受到了淀粉和TG添加量的影响。

为探析乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响，利用低场核磁共振仪、扫描电子显微镜和差示扫描量热（differential scanning calorimeter，DSC）仪，检测硬脂酰乳酸钠（sodium stearyl lactate，SSL）添加组、β-环糊精（beta-cyelodextrin，β-CD）添加组及空白（control check，CK）组鲜湿面货架期内水分迁移、微观结构和热力学特征。结果表明：贮藏7?d，鲜湿面结合水含量A21和不易流动水含量A22逐渐减少，自由水含量A23逐渐增大；SSL和β-CD均增大了鲜湿面A21和A22（P＜0.05），且减小了A23（P＜0.05），增大了贮藏前期结合水弛豫时间T21和不易流动水弛豫时间T22，其大小均为：SSL＞β-CD＞CK（P＜0.05）；2?种乳化剂使得贮藏7?d的鲜湿面弛豫时间T2减小（P＜0.05），且SSL和β-CD的影响效果有显著差异（P＜0.05）；贮藏7?d鲜湿面的重结晶融化温度Tp和T0及老化焓ΔH越来越大；SSL和β-CD减缓了Tp、T0和ΔH的增加速率（P＜0.05），SSL和β-CD分别使CK组ΔH从（1.81±0.05）J/g减小到（1.37±0.12）J/g和（1.31±0.04）J/g；SSL和β-CD使得鲜湿面微观结构表面光滑，水分分布均匀，面筋结构稳定，且SSL和蛋白连接紧密，β-CD和淀粉形成了包裹结构。?

以自然澄清的起泡葡萄酒原酒（霞多丽）为试材，研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5?种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明，下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度（P＜0.05），酒样中乙醇体积分数无显著变化，总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18～0.30、0～0.09、0.25～1.20?g/L和0.05～0.21?g/L，其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外，各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异；下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降，但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组，主成分分析也印证了这一结果；200?mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮，香气浓郁丰富，感官评价最接近自然澄清的对照组，表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。

以野阳合为原料，采用水提醇沉法提取粗多糖，经离子交换柱层析和凝胶柱层析，得到4?种多糖组分YP1-1、YP2-1、YP2-2和YP3-1。采用高效液相色谱与蒸发光散射检测器联用，进行纯度鉴定及分子质量测定，利用柱前衍生高效液相色谱法分析各多糖组分的单糖组成，通过紫外光谱分析、傅里叶变换红外光谱进一步分析多糖结构，并通过模拟肠道内环境，测定多糖体外结合胆汁酸的能力。结果显示：野阳合粗多糖提取率为2.41%，总糖质量分数为96.35%；YP1-1、YP2-1、YP2-2和YP3-1均不含核酸和蛋白质，均为均一多糖，分子质量分别为3.52×106、3.08×106、1.93×106?Da和3.35×106?Da；主要为吡喃型糖苷环骨架，糖苷键以β-构型为主；YP1-1和YP3-1的单糖组成为甘露糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖，YP2-1和YP2-2的单糖组成为鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、岩藻糖、葡萄糖和半乳糖。以上4?种多糖对胆汁酸有较强的结合能力，结合率均高于97%。

bifidocin A是由Bifidobacterium animalis BB04代谢合成的一种新型广谱高效细菌素。为探讨该细菌素的群体感应合成调控行为，本研究通过监测发酵过程中菌体生长及细菌素抑菌活性变化规律，分析菌体密度和细菌素合成的相关性；基于低产细菌素培养模型体系的构建，检测发酵上清液中是否存在群体感应自诱导肽，判断是否存在细菌素合成相关群体感应系统；并通过对发酵上清液中自诱导肽进行提纯和分子质量测定，初步明确其分子特性。结果表明，当菌体细胞达到活菌数为7.31（lg（CFU/mL））时，细菌素才开始合成；发酵过程中，菌体密度与细菌素的合成呈现正相关性；成功构建了低产细菌素培养模型体系，其培养条件为培养温度37?℃、培养基起始pH?5、培养基浓度1/10改良MRS（Man Rogosa Sharpe）培养基、接种量1%、培养时间24?h；基于此模型体系，确定发酵上清液中确实存在可以诱导细菌素合成的自诱导肽，细菌素bifidocin?A的合成是受群体感应系统调控的；通过对发酵上清液进行超滤管筛分、葡聚糖凝胶柱层析及高效液相色谱层析提纯，获得了高纯度自诱导肽样品；采用基质辅助激光解析电离飞行质谱测定其分子质量为3?587.253?Da。

以高糖渗透压培养基（高渗培养条件，糖质量分数80%）和基本培养基分别培养鲁氏接合酵母，采用紫外-可见分光光度计测定其生长OD值的变化，采用硅烷化衍生-气相色谱-质谱联用技术检测酵母胞内物质成分，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测胞外物质成分，并用主成分分析（principal components analysis，PCA）、正交偏最小二乘方判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）模型对其分析。结果表明，高渗培养条件下鲁氏接合酵母呈对数生长，在对数期取样，测得胞外物质共36?种；基本培养条件下的鲁氏接合酵母测得胞外物质共47?种；基本培养条件下的酿酒酵母测得胞外物质共45?种。在高渗环境下，鲁氏接合酵母以醇类、酯类居多，没有产生酮类化合物。PCA模型可以完全把3?个样本分开，说明差异性显著。PLS-DA模型的R2、Q2都接近1，说明可信度较高，并通过VIP（variable importance in the projection）值挑选出高渗培养条件下鲁氏接合酵母的特征性物质7-辛烯酸乙酯、3-（甲硫基）丙基乙酸酯、2-十三烷醇、十五烷酸-3-甲基丁酯、9-癸烯酸乙酯、3-（甲硫基）-1-丙醇、2-癸醇。鲁氏接合酵母胞内物质共检测出83?种，高渗培养条件和基本培养条件下鲁氏接合酵母相同物质有23?种，高渗培养条件下鲁氏接合酵母差异性物质有27?种，差异性物质说明鲁氏接合酵母能够耐高渗透压，会产生一些糖类、醇类、酸类等物质来保护细胞使其能够在高渗培养条件下生长，这些物质涉及糖代谢、能量代谢等。研究结果为今后研究鲁氏接合酵母耐高糖渗透压方面提供理论依据。

建立半胱亚磺酸的高效液相色谱分析方法，并利用该方法测定不同海洋生物组织中半胱氨酸双加氧酶的活性。应用邻苯二甲醛（o-phthalaldehyde，OPA）为衍生试剂进行柱前衍生，色谱柱为Agilent Eclipse XDB-C18。结果发现，当检测波长为315?nm、半胱亚磺酸与OPA物质的量比1∶2、衍生时间3?min、流动相甲醇-乙酸钠（8∶2，V/V）、流速1?mL/min时，半胱亚磺酸在10～400?μg/mL质量浓度范围内具有良好的线性关系（R2＞0.99），平行样品的相对标准偏差为0.9%～6.4%，保留时间为1.46?min。以此方法为基础，对不同海产品组织中半胱氨酸双加氧酶活性进行检测，结果显示，所选择的海洋贝类、蟹类、虾类、鱼类中均检测到半胱氨酸双加氧酶活性，其中南美白对虾中活性最高。不同组织比较，鱼体肝脏中半胱氨酸双加氧酶活性最高，而鳃中活性最低。

依据大肠杆菌密码子偏好性，设计合成β2肾上腺素受体（β2 adrenergic receptor，β2AR）基因序列，应用大肠杆菌无细胞系统对其进行高效表达，经负载镍离子的顺磁颗粒MagneHis? Ni-Particles纯化后，对受体蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和活性鉴定。结果表明：改造后的β2AR基因密码子适应指数（codon adaptation index，CAI）为0.96，GC含量从58%降低到46.17%，更有利于该基因在大肠杆菌系统中的表达。表达体系中优化后的Mg2＋浓度为22?mmol/L，此时表达量为1 250 μg/mL。SDS-PAGE分析显示，纯化蛋白在47?kDa左右出现清晰的特异性条带，与预期结果一致，纯度大于90%。直接酶受体分析检测结果显示，当纯化受体蛋白1∶500稀释包被时，该重组受体与盐酸克伦特罗、沙丁胺醇及莱克多巴胺的酶标记物结合的OD值分别为0.976、0.836和0.728，亲和活性依次降低。β2AR蛋白在无细胞体系中的成功表达，为研发基于受体的β激动剂多残留快速检测技术提供了理论支持。

从健康砀山梨中分离出15 株内生菌，筛选出1 株对砀山梨胶孢炭疽菌抑菌活性较高的菌株，命名为DSL-9，初步鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。DSL-9菌株对炭疽菌的抑制主要是通过胞外分泌物作用的结果。采用硫酸铵沉淀法获得DSL-9的粗蛋白提取液，蛋白提取液在30～60?℃抑菌率无明显变化，大于60?℃抑菌率下降；在pH?7～10区间抑菌活性较高，且无明显变化；紫外线对抑菌物质无明显影响；蛋白提取液经蛋白酶处理后，抑菌活性下降。研究内生菌DSL-9对感染炭疽菌砀山梨防御酶活性的影响，发现内生菌DSL-9可提高砀山梨果实对病菌的抗性。从砀山梨中分离筛选的枯草芽孢杆菌DSL-9?对砀山梨炭疽病害的生物防治具有潜在的应用价值。

建立一种能够精密检测产物右旋糖酐分子质量变化及定量跟踪检测蔗糖、葡萄糖及果糖浓度的方法。通过对比高效凝胶过滤色谱单柱和双柱串联对右旋糖酐标准品及催化产物的检测效果，探寻得到右旋糖酐分子质量检测的有效方法。同时，通过构建右旋糖酐蔗糖酶耦合两级膜探索得到右旋糖酐的合成机理是葡萄糖基在右旋糖酐蔗糖酶活性位点上，不断聚合，直至达到一定的分子质量（mw＞106 Da）才脱落，而不是一个从小到大、慢慢聚合、不断脱落的过程。

以草鱼腹肉、背肉和红肉为研究对象，采用－40?℃速冻、－20?℃乙醇液体冻结和－20?℃静止空气冻结对草鱼进行冻结处理，采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析法以及电子舌测定不同冻结方式的鱼肉中呈味物质含量变化，并测定各部位鱼肉的乳酸含量。结果表明，冻结方式对鱼肉的鲜度和呈味物质含量有一定影响。肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）和一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）含量、游离氨基酸总量与冻结速率呈正相关，但乳酸、次黄嘌呤核苷（insoine，HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）的含量与冻结速率呈负相关，在－20?℃冻藏条件下贮藏3?d后，－40?℃速冻组K值最小，－20?℃静止空气冻结组K值最大。红肉部分IMP、AMP含量低，而HxR和Hx含量较高，其滋味和鲜度较差，3?种冻结方式中红肉的K值分别为28.99%、40.92%、46.58%；腹肉与背肉中游离氨基酸含量相近，且高于红肉部位，但红肉中天冬氨酸、谷氨酸含量明显高于腹肉和背肉；红肉中乳酸含量显著高于腹背肉，且不同冻结方式对其影响较大。电子舌能有效区分不同冻结方式和不同部位的草鱼肉。

采用氮气吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对一种粉蒸肉产品加工过程中挥发性风味物质进行测定以确定最佳蒸制时间。结果显示：未加热和分别蒸制30、60、90?min?4?个粉蒸肉样品中共检测到77?种挥发性风味物质，各阶段分别为69、43、50?种和56?种，共有物质33?种。在加工过程中，挥发性物质的总含量呈现逐渐增加的趋势，由加热前的1?646.39?μg/kg增加至2?657.10?μg/kg，且3?个加热时间样品中挥发性物质种类也逐渐增多。但是通过气味活度值（odor activity value，OAV）分析，对风味具有贡献的化合物（OAV＞0.1）含量均呈现先增加后降低的趋势，在加热60?min时OAV最大。其中壬醛、癸醛和肉桂酸甲酯对粉蒸肉产品特征风味的形成贡献最大，构成了粉蒸肉的特征风味。主成分分析显示加热60?min样品与其他样品区分明显并且在第1、2主成分上贡献较高。总体来说蒸制60?min能使产品获得较好的风味。

以市售5 种梅干菜为研究对象，测定梅干菜酚类化合物的含量，用高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法鉴定梅干菜酚类化合物的种类，并用4 种抗氧化能力评价方法评价梅干菜。结果表明，市售5?种梅干菜所含的酚类化合物含量和各酚类化合物所占的比例及其抗氧化能力差异显著。其中咕咕鲜牌梅干菜（GGX）的总酚含量为14.18?mg?GAE/g，总黄酮含量为7.10?mg?RE/g，2,2’-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）法、铁离子还原（ferric reducing antioxidant power，FRAP）法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼法和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）法测得的抗氧化能力分别为28.09、32.88、31.72?μmol?TE/g和445.55?μmol?TE/g，显著高于其他4?种梅干菜。其次，利用HPLC-MS/MS法分析鉴定出梅干菜中共含有17?种酚类化合物，包括9?种类黄酮和8?种酚酸。其中，梅干菜中的类黄酮主要有野漆树苷、山柰酚、异鼠李素、柚皮素等；酚酸主要有阿魏酸、香豆酸和肉桂酸等。此外，4?种抗氧化能力评价方法中，ABTS与FRAP相关性最高，相关系数为0.967；ORAC法测得的梅干菜抗氧化能力显著高于其他3?种方法；而ABTS法与梅干菜的抗氧化剂相关性最高，最适合评价梅干菜的总抗氧化能力。综上所述，不同种类市售梅干菜的酚类化合物含量和抗氧化能力均不同，其中，GGX总酚含量最高、抗氧化能力最强。

为研究酱鸭加工过程中脂质氧化特性，在传统酱鸭加工工艺的基础上，引入低温风干工艺制备酱鸭，并分析其加工过程中pH值、磷脂、游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）、过氧化值（peroxide values，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值的变化。结果表明：pH值从原料肉的5.81升高至杀菌肉的6.09；酱鸭加工过程中肌内磷脂的分子种类结果表明，脑磷脂（phosphatidylethanolamine，PE）有5 种分子含量较高，分别是PE（C16:0/C20:4）、PE（C16:0/C18:1）、PE（C16:0/C22:5）、PE（C16:0/C22:4）和PE（C16:0/C22:6）；POV和TBARS值均先升高后下降；TVB-N值在腌制、酱制和杀菌阶段显著降低，而风干使其升高（P＜0.05）。相关性结果表明，总FFA与单不饱和脂肪酸（R=0.92，P＜0.01），多不饱和脂肪酸与pH值（R=0.90，P＜0.01），多不饱和脂肪酸与TBARS值（R=0.80，P＜0.01），TBARS值与POV（R=0.89，P＜0.01），POV与TVB-N值（R=0.81，P＜0.01）均呈高度正相关，卵磷脂与PE呈显著负相关（R=－1.00，P＜0.01）。本研究为低温风干工艺下酱鸭的脂质分解氧化机理研究提供理论依据。

研究低浓度乳酸钙对大豆发芽过程中植酸降解以及主要营养物质含量的影响。在大豆发芽4?d期间，施用0.27?mmol/L乳酸钙喷淋对大豆植酸降解效果显著，并且提高锌、铁元素的生物利用率，利于人体对其吸收。此外，可溶性蛋白、可溶性糖含量不断下降，而游离氨基酸的含量随着可溶性蛋白含量下降而上升。总蛋白质含量与氨基酸总量基本保持稳定或略有下降，但氨基酸组成发生较大变化，在17?种氨基酸中，天冬氨酸和组氨酸含量随着发芽时间的延长而增加，其他氨基酸含量均呈下降趋势。乳酸钙处理条件下，促进了天冬氨酸和缬氨酸等氨基酸的累积和其他氨基酸含量的降低。乳酸钙作为优质钙元素补充剂，用低浓度喷淋处理可促进大豆发芽并大量降解抗营养因子植酸，提高营养品质。

为得到包埋效果好、品质优良的洋葱精油微胶囊，采用喷雾干燥法，研究壁材种类、芯材-壁材用量比和固形物用量对微胶囊包埋率的影响及在扫描电子显微镜下的形貌、感官性状、包埋度、含水率、溶解度、堆积密度、贮藏稳定性等。结果表明：在复合壁材为阿拉伯胶＋β-环糊精（质量比4∶3）、芯材-壁材用量比1∶4（mL/g）、固形物用量20%的条件下，洋葱精油微胶囊包埋率为92.35%；扫描电子显微镜结果显示微胶囊表面连续，呈光滑的球形；且微胶囊具有良好的感官性状，粉末均匀不黏壁，能够有效掩盖洋葱精油的辛辣刺激性气味，易于被消费者接受；在最佳制备条件下微胶囊的包埋度、含水率、溶解度、堆积密度、玻璃化转变温度分别为21.32%、3.69%、97.56%、0.786?g/cm3、46.35?℃，表明微胶囊易于溶解，含水率低，玻璃化转变温度高于一般贮藏温度。因此，最佳制备条件下微胶囊产品品质较优，具有良好的贮藏稳定性及市场接受度。

目的：优化超声波辅助提取黑果腺肋花楸花色苷的条件，测定花色苷的抗氧化能力，鉴定黑果腺肋花楸花色苷提取物的组成成分。方法：采用响应面法优化花色苷提取条件，通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基清除能力及Fe3＋还原能力方法评价其抗氧化能力，高效液相色谱-质谱联用法进行成分分析。结果表明：提取温度60?℃、超声功率100?W、料液比1∶30（g/mL）、超声时间31?min、乙醇体积分数64%和pH?2.0时为最优提取条件，此时黑果腺肋花楸花色苷含量可达（3.61±0.01）mg/g。体外抗氧化实验表明，在相同质量浓度条件下，黑果腺肋花楸花色苷提取物的抗氧化活性明显高于VC。组分鉴定表明黑果腺肋花楸花色苷提取物中共有6?种花色苷，其中矢车菊-己糖苷二聚体和矢车菊-3,5-二己糖苷为新检测出的2?种花色苷。

采用超声波技术辅助玉米醇溶蛋白与葡聚糖进行美拉德反应，通过单因素及响应面试验研究玉米醇溶蛋白-葡聚糖美拉德反应的工艺，并对糖基化产物的结构及功能性质进行测定。结果表明：当超声时间50.15?min、超声功率300?W、糖质量浓度0.025?g/mL时，玉米醇溶蛋白-葡聚糖复合物的接枝度达到最大，与同条件的水浴加热反应产物相比，接枝度由10.13%提高到18.28%，接枝度提高了44.58%。对反应后玉米醇溶蛋白进行傅里叶红外光谱分析发现，玉米醇溶蛋白与葡聚糖通过共价键结合，证明美拉德反应发生。对反应产物的功能性测定发现，与天然蛋白和水浴加热反应糖基化产物相比，超声系统中的糖基化产物的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性均显著提高，说明超声技术能够提高糖基化反应效率，改善产物的结构及性质，拓宽了玉米醇溶蛋白的加工利用的领域。

以核桃多肽、苦荞、藜麦为原料，按不同比例复配，根据氨基酸比值系数分计算方法评价3?种原料蛋白营养价值得出最佳复配比例，通过单因素及正交试验确定了苦荞、藜麦复配后最佳液化、糖化条件，再与核桃多肽按最佳复配比例混匀，经喷雾干燥得到核桃多肽-苦荞-藜麦复合营养粉，在此基础上，对复合粉进行体外消化和抗氧化功能的研究。结果表明：核桃多肽-苦荞-藜麦最佳复配比为0.7∶13∶5（质量比），此时氨基酸比值系数分值为95.15%，接近参考蛋白模式；最佳液化条件为α-淀粉酶添加量7?U/g、温度60?℃、时间50?min，最佳糖化条件为β-淀粉酶添加量150?U/g、温度55?℃、时间2.5?h，此时还原糖质量浓度为20.03?mg/mL；体外模拟消化过程中多肽、还原糖、黄酮和多酚含量均随时间延长而升高，尤其小肠模拟消化过程中快消化淀粉质量分数高达64.19%，慢消化淀粉质量分数高达27.12%，抗性淀粉质量分数仅为8.70%，说明淀粉经过胃肠消化后水解更彻底；复合粉经实验证明表现出一定的抗氧化能力，分别为还原力（IC50=5.04?mg/mL）、DPPH自由基清除能力（IC50=0.67?mg/mL）、羟自由基清除能力（IC50=62.32?mg/mL）、O2－·清除能力（IC50=13.07?mg/mL）和总抗氧化能力（27.63?U/mL）。通过实验研制出一种富含核桃多肽、苦荞、藜麦的复合营养粉，易于消化吸收且具有一定的抗氧化活性。

通过海藻酸钠微囊化JS25噬菌体，并对制备的JS25噬菌体微囊粉进行结构表征和稳定性分析，通过构建不同的食品模拟体系分析JS25噬菌体微囊粉的释放规律。结果表明，海藻酸钠和CaCl2组成的体系能有效地构建JS25噬菌体微囊粉，通过响应面优化试验得到海藻酸钠和CaCl2添加量分别为3.72、2.55?g/100?mL时，JS25噬菌体包埋率可达88.38%；该条件下的JS25微囊粉粒径分布在20～90?μm之间，且呈正态分布；并且与浮游态噬菌体相比，微囊化的JS25噬菌体稳定性显著增加至35?d（4?℃和20?℃）。另外，JS25微囊粉在不同食品模拟体系中均可迅速释放，呈现先增加后稳定的趋势，在8?min后释放率均达75%以上。说明该工艺可以有效固定JS25噬菌体，并且对噬菌体效价影响较小。因此，海藻酸钠微囊化JS25噬菌体可以用于JS25噬菌体微囊粉的生产加工。

优化超声波和微波辅助提取苦水玫瑰鲜花和花渣中原花青素的工艺，比较2?种方法的差异。以苦水玫瑰鲜花以及提取精油后的花渣为材料，在超声时间和超声温度、微波时间和微波温度单因素试验筛选的基础上，采用响应面法优化微波或超声波辅助提取原花青素的最佳工艺。单因素试验结果表明，在超声温度60?℃、超声时间20?min条件下，或微波温度60?℃、微波时间40?s条件时，原花青素的提取量最大。结合前期单因素试验的结果，即乙醇体积分数60%、提取温度75?℃、料液比1∶20（g/mL）、提取时间1.5?h，超声波或微波辅助提取鲜花中原花青素提取的最佳工艺条件为超声温度59?℃、超声时间17?min或微波温度61?℃、微波时间44?s，在此条件下，原花青素的提取量分别可达96.94?mg/g和100.81?mg/g。超声波或微波辅助提取花渣中原花青素最佳工艺条件为超声温度60?℃、超声时间20?min或微波温度60?℃、微波时间42?s，在此条件下，原花青素的提取量分别可达57.74?mg/g和58.74?mg/g。综上所述，超声波或微波辅助均可有效提取玫瑰鲜花和花渣中的原花青素，微波辅助提取的得率更高。

在分析油脂用量对黄油-代可可脂基奶油品质影响的基础上，通过正交试验研究油脂用量、黄油-代可可脂质量比和均质压力对奶油搅打性能、质构特性、脂肪球部分聚结率、结晶特性等的影响。结果表明，在油脂用量30%、黄油-代可可脂质量比2∶3、均质压力60?MPa的条件下，能保证脂肪部分聚结的发生，并保持搅打稀奶油较好的感官特性、起泡性和结晶特性。60?MPa的均质压力保证了体系的稳定性，使大量游离脂肪球产生从而促进脂肪部分聚结。晶型形成分析结果表明，在优化条件下，原料乳浊液X-射线衍射峰峰形由较宽、较尖锐变为峰形适中均匀，适宜搅打稀奶油的β’晶型晶体明显增多，搅打稀奶油乳浊液在低温条件下发生脂肪结晶，表现为脂肪晶体尺寸增大。

利用气相色谱-质谱研究在日照、紫外、微波处理条件下，纳米ZnO/聚丙烯复合膜中纳米ZnO对抗氧化剂168降解的影响。结果表明，日照、紫外处理纳米ZnO/聚丙烯复合膜，抗氧化剂168的降解会随着处理时间的延长而增加，直至达到平衡。在日照12?d之后，复合膜中的纳米ZnO对抗氧化剂168的降解开始有促进作用，且日照处理下偶联剂的加入对抗氧化剂168的降解有一定影响。与日照处理相比，紫外处理使得抗氧化剂168降解更为剧烈，其中一种降解产物——2,4-二叔丁基苯酚的含量随紫外照射时间的延长呈现先上升（紫外照射24?h达到最高点）后下降的趋势，紫外照射13?h之后，复合膜中的纳米ZnO对抗氧化剂168的降解开始有抑制作用，且紫外处理下偶联剂的加入对抗氧化剂168的降解影响不大，仅对另一种降解产物——三（2,4-二-叔丁基苯基）磷酸酯的生成有一定影响。微波功率的增加能促进抗氧化剂168的降解，但微波次数的增加和纳米ZnO及偶联剂的加入对抗氧化剂168的降解无显著影响。

采用胰蛋白酶催化的18O标记联合高效液相色谱-高分辨率串联质谱技术（high performance liquid chromatography-linear ion trap/Orbitrap high-resolution mass spectrometry，HPLC-LTQ/Orbitrap MS/MS）研究阿胶的特征性多肽的18O标记情况和明胶混合物中阿胶、牛皮明胶的定量情况。结果表明，阿胶的特征性多肽均能被2?个18O原子标记，当18O和16O标记多肽以20∶1、10∶1、5∶1、1∶1和1∶5的质量比例混合时，检测到的18O与16O标记多肽比值分别为19.66、10.24、5.01、1.00和0.20。当阿胶和牛皮明胶质量比以1∶10、1∶1和10∶1混合，以18O标记物为内标，检测到的阿胶与明胶比值分别为0.10、1.02和9.72。因此，胰蛋白酶催化的18O标记联合HPLC-LTQ/Orbitrap?MS/MS适用于阿胶产品中目标明胶的含量检测，可为阿胶产品的质量控制提供技术支撑。

搭建一套线扫描拉曼高光谱成像系统，探索针对大面积奶粉样本的硫氰酸钠快速无损检测。首先测量硫氰酸钠产生的拉曼信号在脱脂奶粉层中的穿透情况，然后制备10?种不同硫氰酸钠质量分数的奶粉混合样本并采集拉曼高光谱图像，通过高斯窗平滑法和自适应迭代惩罚最小二乘基线校正方法对拉曼光谱进行预处理。预处理后提取2?068.48?cm－1位移处的单波段图像进行分析，结合二值图像最终获得了样本中硫氰酸钠颗粒的含量以及空间分布。结果显示，在2?068.48?cm－1单波段图像中，感兴趣区域内所有像素点的拉曼强度平均值随着硫氰酸钠含量的增加呈线性增长，其决定系数R2达到了0.991?5。二值图像中，感兴趣区域内所有硫氰酸钠检测点之和呈指数增长趋势。在本实验方法中，单次检测奶粉样本的总面积达到80?mm×80?mm，检测时不接触、不破坏样本，无需借助化学试剂。奶粉混合样本中硫氰酸钠颗粒的检测限可达0.01%。研究结果表明，拉曼高光谱成像系统能够快速、无损且大面积地检测出奶粉中的硫氰酸钠，并且可以直观地展示硫氰酸钠颗粒的具体分布，在实际检测应用中该方法具有巨大潜力。

为了能够同时、快速检测果蔬及肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐，利用高效毛细管电泳对其进行检测，重点研究检测条件的筛选和干扰离子的排除。使用内径50?μm、总长40?cm、有效长度30?cm的毛细管柱，在214?nm条件下，采用毛细管区带电泳-直接紫外法，研究分离缓冲液的pH值、浓度、电渗流改性剂十六烷基三甲基溴化铵的添加量、排除Cl－干扰方式以及分离电压对分离效果的影响，同时进行方法学检验，以确定其回收率、线性、检出限和精密度。结果表明：对于含盐量500?mmol/L以下的样品在6?min内NO3－和NO2－能够达到很好分离，该方法的加标回收率在81.82%～100.91%之间，线性范围较宽，相关系数均在0.99以上，检出限分别为0.69?μg/mL和0.50?μg/mL，精密度均不高于3.2%，具有简便、快速、准确、环保等优点，也为生产中快速监控硝酸盐和亚硝酸盐残留量提供了科学依据。

建立鲜冻肉中同时检测阿托品、利多卡因、普鲁卡因、山莨菪碱、东莨菪碱、沙丁胺醇6?种违禁注水药物残留的高效液相色谱-串联质谱法。样品经磷酸盐缓冲液提取，HLB固相萃取小柱净化，采用多反应监测模式检测，外标法定量分析。结果表明：6?种药物在0.25～50?ng/mL范围内线性关系良好，线性相关系数均大于0.99，检出限和定量限分别为0.5?μg/kg和2.0?μg/kg；回收率在78.07%～96.76%之间，精密度的相对标准偏差在0.4%～2.1%之间（n=6）。该方法前处理简单、快速、准确、灵敏，可以满足实际检测分析的需要。

建立一种新型的在线净化前处理装置结合高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem with mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法测定香精香料中的麦角甾醇和麦角甾酮。该前处理装置结合基质分散萃取和柱层析对样品进行萃取和净化，之后对样品进行浓缩并利用HPLC-MS/MS分析测定。HPLC-MS/MS方法以甲醇和水为流动相，0.4?mL/min流速条件下梯度洗脱，采用C18色谱柱进行液相色谱分离，大气压正离子方式电离，多重反应监测模式检测，内标法进行定量分析。结果表明，该方法前处理方便且稳定性强，溶剂可回收，净化萃取浓缩为一体；目标物质麦角甾醇和麦角甾酮能在5?min内得到分离检测，在1.5～250?μg/mL范围内具有较好的线性，各待测物的线性相关系数均大于0.999，检出限为0.32～0.35?μg/mL，在不同添加水平条件下，平均回收率为86%～96%，相对标准偏差在3.1%～3.6%之间。本方法能较好地应用于香精香料实际样品中麦角甾醇和麦角甾酮的测定。

采用太赫兹（terahertz，THz）光谱分析技术无损检测猪肉的新鲜度K值，但水会强烈吸收THz波，从而严重影响THz波对肉的检测。考察预处理方法对削弱水的干扰、提升THz光谱检测猪肉K值的模型性能的影响。分别采用多元散射校正、标准正态变量变换、一阶微分、二阶微分4?种预处理方法对衰减全反射光谱进行预处理，基于反向传播人工神经网络回归算法建立猪肉K值的THz光谱预测模型，比较研究4?种预处理方法后的模型预测精度。研究表明：一阶微分预处理方法效果最好，能够消除光谱基线漂移，提高光谱质量。与原始光谱相比，模型的预测集相关系数（Rp）从0.34提高到0.75，预测集均方根误差从20.24%降低到14.36%。因此，选择合适的光谱预处理技术对提高模型预测精度非常重要，采用一阶微分预处理后的THz光谱数据建立反向传播人工神经网络模型能够无损检测猪肉的新鲜度K值。