食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (12): 9-14.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201812002
李丹1,赵月1,李婷婷1,刘春成1,王雯2,于殿宇1,*,王立琦2,*,王瑾3
LI Dan1, ZHAO Yue1, LI Tingting1, LIU Chuncheng1, WANG Wen2, YU Dianyu1,*, WANG Liqi2,*, WANG Jin3
摘要: 菜籽油、玉米油和亚麻籽油为基料油添加肉桂酸,经加热搅拌、冷却静置后形成油脂凝胶。研究油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数、持油性(oil binding capacity,OBC)、硬度、固体脂肪含量(solid fat content,SFC)、凝胶晶型及微观结构的影响。结果表明,油脂品种对油脂凝胶临界成胶质量分数无影响,临界成胶质量分数均为4%;对OBC有一定的影响,且随肉桂酸质量分数的增加油脂凝胶OBC明显增强;菜籽油油脂凝胶硬度最小,亚麻籽油油脂凝胶硬度最大;对SFC的影响为菜籽油油脂凝胶<玉米油油脂凝胶<亚麻籽油油脂凝胶。同时,晶型分析表明3?种油脂凝胶主要晶型均为β和β′。通过偏光显微镜观察出3?种油脂凝胶的晶体结构及晶体分布差异明显,说明油脂品种对油脂凝胶的微观结构有显著影响。
中图分类号: