为研究腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）的致腐败能 力以及两种菌之间的相互关系，将这两种菌株的单一培养物和混合培养物分别接种至无菌虾汁中，于（4±1）℃下 培养8 d，测定虾汁中菌落数及总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、氨基酸、腐胺、肌浆蛋白 和挥发性物质含量的变化情况。结果表明：混合接菌组中S. putrefaciens和P. fluorescens的最大菌落数分别为8.85、 8.26（lg（CFU/mL）），均高于单独接菌组。且混合接菌组的TVB-N含量和腐胺含量明显高于两组单一接菌组。 在虾汁培养物中S. putrefaciens比P. fluorescens更容易生长繁殖，这两种菌存在协同作用，可相互促进彼此的生长和 加速凡纳滨对虾虾汁的腐败。

为探讨切分加速茭白衰老和品质劣变的分子生物学机制，应用双向电泳（two-dimensional electrophoresis， 2-DE）结合质谱鉴定技术，研究了完整（对照）和鲜切茭白常温（25 ℃）贮藏期间蛋白质组的动态变化。结果显 示：2-DE凝胶上可检测到约660 个蛋白点，其中鲜切茭白39 个蛋白表达量达到2.0 倍以上显著差异（P＜0.05），经 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分析成功鉴定出35 个蛋白。按照其功能可分为7 类，即信号转导（8.6%）、代 谢（22.9%）、细胞结构（8.6%）、胁迫响应与防御（31.4%）、蛋白质合成（11.4%）、衰老（5.7%）和功能未知 蛋白（11.4%）。完整茭白贮藏期间，14 个蛋白表达上调，21 个蛋白表达下调。在21 个表达下调的蛋白中，鲜切 诱导了其中6 个蛋白（植物基础分泌蛋白、腺苷激酶、C2结构域蛋白、Ⅲ类过氧化物酶、LbH_gamma_CA_like、小 G蛋白Ras）的上调表达，表明这6 个蛋白可能在伤害响应中发挥重要作用。同时，鲜切还显著增强了14 个上调表 达蛋白和其余15 个下调表达蛋白的上升或下降趋势。以上差异表达蛋白的功能分析表明，鲜切加速茭白衰老和品 质劣变可能与伤害信号产生和转导、自由基损伤加剧、碳水化合物和核酸分解代谢加速、能量代谢平衡失调及细胞 结构降解密切相关。

以草场放牧、山地放牧两种方式下的绒山羊背最长肌为实验材料，测定背最长肌的色泽、肌红蛋白含量、 丙二醛含量、氧合肌红蛋白相对含量、高铁肌红蛋白相对含量、抗氧化酶活力和总抗氧化能力等指标并进行比较分 析。结果表明：草场放牧绒山羊肉的红度、过氧化氢酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力和自由基清除率均显著高于 山地放牧（P＜0.05）；草场放牧绒山羊肉亮度、黄度、高铁肌红蛋白相对含量、丙二醛含量均显著低于山地放牧 （P＜0.05），但两种放牧方式绒山羊肉的肌红蛋白含量、氧合肌红蛋白相对含量、超氧化物歧化酶活力和总抗氧 化能力没有显著差异（P＞0.05）。在草场放牧条件下，绒山羊能摄食大量绿色牧草，并且有适宜的运动量，增加 了抗氧化酶的活力和肉色稳定性，自由基的产生和清除达到了平衡，从而使其肉品的抗氧化能力高于山地放牧。

将甘草酸提取废液用正己烷、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇进行梯度萃取，检测各萃取相对α-葡萄糖苷酶的 抑制作用，筛选出活性最强的萃取相；根据双倒数曲线图判断其对α-葡萄糖苷酶的抑制作用类型，采用联合作用 指数分析其与阿卡波糖的协同作用；通过超高效液相色谱-二极管阵列检测-质谱检测方法分析，结合酸水解以及与 标准品相对照的方法，初步鉴定其主要成分的化学结构，并测定主要成分的含量。结果表明：在甘草酸提取废液 各溶剂萃取物中，乙酸乙酯萃取相对α-葡萄糖苷酶的抑制作用最强，为竞争性抑制，半抑制浓度为0.152 9 g/L，抑 制常数Ki为0.085 1 g/L；与阿卡波糖有协同抑制效应；其主要成分为甘草素、柚皮素、异甘草素以及芒柄花素的单 糖苷和二糖苷。甘草素类、柚皮素类、异甘草素类和芒柄花素类的黄酮含量总计分别为28.08%、2.95%、11.80%和 4.38%；黄酮总含量为47.21%。

本研究将腐败希瓦氏菌SP22及其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01混合菌液分别接种到大菱鲆无菌鱼块中，以微生 物及理化参数（菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、K值、Ca2＋-ATPase活力及肌 肉蛋白显微结构）为指标，探讨腐败希瓦氏菌SP22及其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01共培养对冷藏大菱鲆的致腐能力。 结果表明：在4 ℃冷藏过程中，随着贮藏时间的延长，各接菌组鱼块的菌落总数、TVB-N值及K值上升速度明显 高于空白对照组，且接种混合菌组的上升速度高于接种单菌组；接菌组的Ca2＋-ATPase活力下降速度明显高于空 白对照组，其中接种混合菌组下降最快；利用扫描电子显微镜可观察到接菌组肌肉蛋白质变性降解速度明显快于 空白对照组。腐败希瓦氏菌SP22能够造成大菱鲆的腐败变质，且其与蜂房哈夫尼亚菌Ha-01共培养时能够产生明 显的致腐效果。

以云南鲷鱼骨为原料，采用低温酸法提取制备鱼骨中的酸溶性胶原蛋白（acid-soluble collagen，ASC）， 并对ASC的氨基酸组成、亚基组成、红外吸收、紫外吸收、热稳定性、X射线衍射、微观结构、多肽片段以及溶解 性进行了全面的分析。氨基酸组成表明ASC主要含甘氨酸、脯氨酸和丙氨酸，而酪氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量 较低；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示ASC为Ⅰ型胶原蛋白；ASC在230 nm波长处有最大紫外吸收 峰；傅里叶变换红外光谱和X射线衍射图谱表明ASC分子排列紧凑，保持了其原有的三螺旋结构；差示扫描量热分 析结果显示ASC的变性温度分别为86.5 ℃和226.2 ℃，有较好的热稳定性；扫描电子显微镜显示ASC分子分布均匀、 表面光滑呈三维立体结构；多肽片段分析结果显示鱼骨胶原的氨基酸构成主要为Gly-X-Y，符合胶原蛋白的一级结构 的特点；在pH值小于4的条件下，ASC溶解度较高，当NaCl质量分数大于4%时，ASC溶解度剧烈下降。

本实验旨在探究萝卜籽蛋白提取物作为水产品保鲜剂的应用潜力。研究了萝卜籽蛋白提取物对28 株鲟鱼 腐败菌的生长抑制作用，并探究了该蛋白提取物对温度、pH值、紫外线、金属离子、表面活性剂和蛋白酶的稳 定性。结果表明：萝卜籽蛋白提取物对8 株气单胞菌、7 株假单胞菌、11 株肠杆菌和2 株其他菌属的菌株均有抑 制作用；经80 ℃处理30 min的萝卜籽蛋白提取物相对抑菌活力大于79.00%；萝卜籽蛋白提取物在pH 2.0～8.0的 不同条件下处理2 h，相对抑菌活力大于72.00%；紫外线照射0～24 h后萝卜籽蛋白提取物相对抑菌活力均大于 94.00%；萝卜籽蛋白提取物对Ag＋敏感，但对Pb3＋、Mg2＋、Li＋等13 种金属离子稳定性较好；其对表面活性剂 尿素、吐温20和司班80稳定性较好；经不同质量浓度的胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、蛋白酶K和中性蛋白酶分别处理 后，其相对抑菌活力均大于96.00%。萝卜籽蛋白提取物对鲟鱼腐败菌具有较好的抑制作用，且该蛋白提取物对 热处理、酸处理、紫外线照射、蛋白酶、表面活性剂和金属离子处理均具有一定的稳定性，因此具有开发成新型 水产品保鲜剂的潜力。

阪崎克罗诺肠杆菌（Cronobacter sakazkaii）是一种食源性条件致病菌，它能够引起菌血症、坏死性小肠 结肠炎和新生儿脑膜炎等多种疾病。本研究选取50 种植物源化合物，检测其在含C. sakazkaii培养基中抑菌圈直径 及最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC），旨在评价植物源化合物对C. sakazakii的抑菌作用并筛 查优选高效抑菌剂。结果表明：使C. sakazakii ATCC 29544培养基产生可见抑菌圈的植物源化合物有40 种，其中 7 种（香芹酚、百里醌、百里酚、肉桂醛、柠檬醛、原儿茶醛和原儿茶酸）的抑菌圈平均直径不小于13 mm；在本 研究选取的50 种植物源化合物中，百里酚和香芹酚对C. sakazakii有着最强的抑制作用，对9 株C. sakazkaii的MIC均 为0.1～0.2 mg/mL；百里醌、肉桂醛、柠檬醛和原儿茶醛对C. sakazkaii有良好的抑菌效果，对C. sakazkaii的MIC为 0.30～1.25 mg/mL；阿魏酸、绿原酸、丁香酸、硫辛酸、原儿茶酸、表儿茶素、咖啡酸、丹皮酚和菊苣酸的MIC为 2.50～5.00 mg/mL。以上结果表明，部分植物源化合物对C. sakazakii有良好的抑菌作用，有潜力作为天然抑菌剂应 用于食品加工、流通、贮藏过程中，从而发挥其控制C. sakazakii的作用。

对天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性（蛋白质、脂肪和水分质量分数及pH值）和功能 特性（质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性）进行分析。结果表明：天然Mozzarella干酪的蛋白质 量分数显著高于再制Mozzarella干酪，水分质量分数和pH值显著低于再制Mozzarella干酪，脂肪质量分数随干酪品 牌的不同存在差异；天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都显著高于再制Mozzarella干酪；动 态温度扫描显示天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的损耗角正切都随着温度的升高呈现先增加后降低的趋 势，天然Mozzarella干酪的损耗角正切在50～60 ℃时达到1，再制Mozzarella干酪的损耗角正切始终低于1。研究发 现天然Mozzarella干酪更适宜作为制作比萨、焗饭等需要焙烤食品的原料，再制Mozzarella干酪可以应用于三明治等 不需要焙烤的食品中。

为了进一步提高豆浆的品质，探讨不同自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响规律，本实验以可 溶性固形物含量、脂肪含量、蛋白质含量、蛋白质提取率、稳定性、沉淀性及粒径分布为豆浆的评价指标，同时 通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆风味物质的种类及含量变化。结果表明：大豆自然老化12 个 月后所制豆浆与对照组（20 ℃、相对湿度47%下平衡10 h）相比，其可溶性固形物、脂肪、蛋白质含量分别下降了 2.8%、13.79%、9.4%；蛋白质提取率下降了1.73%；稳定系数下降了12.82%；沉淀率上升了48.78%；粒径分布整体 右移，平均粒径从229.6 nm增至312.9 nm；豆浆中主要的豆腥味物质质量分数上升了7.24%，非豆腥味物质质量分 数下降了0.93%。实验结果揭示了大豆自然老化时间对豆浆的理化特性及风味品质的影响规律，即随着自然老化时 间的延长，其理化品质逐渐下降，风味品质也随之变差。

研究迷迭香提取物的体外抗氧化活性及其对萨拉米脂肪和蛋白质氧化的影响。对迷迭香进行提取，并测 定提取物的总酚含量、1,1-二苯基-2三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、氧化自 由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）和还原力。将不同质量分数的迷迭香提取物加入萨 拉米中，测定其对萨拉米加工过程中硫代巴比妥酸反应产物和总巯基含量的影响。结果表明：迷迭香提取物的总 酚含量为197.6 mg/g。当质量浓度大于80 μg/mL时，迷迭香提取物的DPPH自由基清除能力要优于异抗坏血酸钠 （P＜0.05）；迷迭香提取物的ORAC为2 920.3 μmol Trolox/g，显著高于异抗坏血酸钠（1 746.9 μmol Trolox/g） （P＜0.05）；迷迭香提取物在达到一定质量浓度时的还原力与异抗坏血酸钠无显著差异（P＞0.05）。添加 质量分数为0.02%和0.03%的迷迭香提取物可以有效抑制萨拉米的脂肪氧化，效果优于0.02%的异抗坏血酸钠 （P＜0.05）；添加质量分数为0.03%的迷迭香提取物能显著抑制蛋白质氧化（P＜0.05），效果与0.02%的异抗坏血 酸钠相当。本研究证明迷迭香提取物具有较好的体外抗氧化活性，并可以有效抑制萨拉米加工过程中的脂肪和蛋白 质氧化，是一种高效的自由基清除剂和天然抗氧化剂。

为探究超声处理大豆分离蛋白-壳聚糖（soybean protein isolate-chitosan，SPI-CS）复合物对形成O/W型乳 液性质的影响，主要研究了复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性与油-水界面张力、乳液粒径、乳液稳定性 之间的关系。结果表明：未经超声处理的SPI-CS复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性和界面吸附性较低，形 成的O/W型乳液粒径相对较大，约100 μm，乳液Zeta电位较低，乳滴有发生聚集的倾向。乳液贮存7 d后乳层析指数 最高。经超声处理后SPI-CS复合物形成的乳状液性质发生明显变化，随着超声功率的增加，形成的O/W型乳液的稳 定性有所增加：超声功率为400 W时SPI-CS复合物形成的乳液最为稳定，乳层析指数最低；当超声功率超过400 W 时，乳液的光学显微镜观察显示其粒径有所增大，同时乳液的Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性明显下降，界面张 力降低缓慢。超声处理暴露了蛋白质分子的内部结构，使部分结构展开、柔性增加，促进了其与壳聚糖之间的静电 相互作用，说明超声处理的大豆分离蛋白与壳聚糖形成的复合物影响了O/W型乳液的稳定性及相关性质。

高压静电场作为物理加工技术，近年来在食品领域有一定应用，但在油脂加工方面的应用鲜有报道。本研 究以大豆油为原料，通过探究过氧化值、酸价、羰基价、茴香胺值及典型脂肪酸相对含量的变化，考察高压静电场 对大豆油油脂氧化的影响。研究表明当高压静电场场强为150 kV/m时，对大豆油油脂氧化的抑制效果最好。在该场 强下，协同考察了茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚这3 种抗氧化剂对大豆油氧化的抑制效果。结果表明：150 kV/m 高压静电场结合茶多酚的方式增强了茶多酚的抗氧化效果，可以有效抑制大豆油的氧化，其对过氧化值、酸价、羰 基价及茴香胺值的抑制率分别达到34.4%、67.6%、66.0%及55.0%。高压静电场结合茶多酚的处理方式，为抑制大 豆油油脂氧化提供了全新的研究思路。

采用超高压及酶解两种方法处理虹鳟鱼过敏原I型胶原蛋白，并研究对其抗原性的影响。结果表明：经超 高压处理后，I型胶原蛋白抗原性随着压力的升高呈现先降低后上升的趋势，200 MPa、25 ℃超高压处理10 min时， I型胶原蛋白抗原性最高降低42.66%。比较木瓜蛋白酶、α-糜蛋白酶以及胰蛋白酶酶解对I型胶原蛋白抗原性的影 响，得到最佳酶解条件为胰蛋白酶在45 ℃、pH 8.0，酶与底物质量比为1∶10时，I型胶原蛋白抗原性消减97.69%。 上述结果表明超高压及酶解均能有效降低虹鳟鱼I型胶原蛋白抗原性，且酶解更为有效。本研究结果为消减过敏原 提供借鉴。

近年来，由核桃等坚果引起的食物过敏的发生率逐渐升高，并且该类过敏常伴随着严重的临床症状。不同 的加工方式能够改变核桃过敏原蛋白（如Jug r 1）的物理化学性质，从而影响其致敏性。本研究采用5 种不同的热处 理方式对核桃蛋白粗提取物进行处理，比较不同热处理方式对核桃蛋白质量浓度及抗原性的影响，从而分析不同热加 工方式对核桃蛋白致敏性的影响。结果显示，不同的热处理方式对核桃蛋白质量浓度和抗原性的影响不同，其中湿热、 高温高压的热处理方式能够有效降低核桃蛋白的质量浓度和抗原性，且高温高压处理效果更显著（P＜0.05），而微波 处理能在一定程度上增加核桃蛋白的质量浓度和抗原性。本研究结果为进一步研发低致敏性核桃制品提供了科学依据。

为研究国内外活性炭在玉米朊脱色过程中吸附色素特性的差异，以玉米朊的乙醇萃取溶液和商业玉米朊 产品乙醇复溶溶液为研究对象，分别采用国产活性炭（ACP）和进口活性炭（ACD）对比研究其对玉米朊的脱色效 果，并对活性炭的微观结构进行表征。静态吸附实验结果表明，活性炭对玉米朊复溶溶液和萃取液的脱色效果没有 明显差异；ACP对玉米朊溶液中色素的吸附率（77.31%）略高于ACD（67.27%）。扫描电子显微镜分析表明，ACP 结构向内延伸而ACD表面凹陷孔结构不明显；比表面积和孔隙结构分析表明，ACP的比表面积（1 438.082 m2/g） 和总孔容积（1.310 cm3/g）大于ACD（779.809 m2/g、0.626 cm3/g），且ACP具有更多的微孔和中孔结构。ACD表 面含有较多的羧酸和内酯类官能团，可与色素分子中的羟基结合，从而有效增强活性炭的化学吸附效果。ACD粒 径分布更加集中，有利于脱色后的固-液分离。综合以上因素考虑，ACD更适合用于黄色玉米朊的脱色处理。

淀粉颗粒结构研究是进行淀粉改性及拓宽其应用范围的基础。采用高静压对红薯淀粉进行改性处理，并 通过扫描电子显微镜观察、X射线衍射分析、傅里叶变换红外光谱分析、差示扫描量热分析及快速黏度分析探究不 同压力对淀粉颗粒结构的影响。结果显示，200～500 MPa高静压处理的红薯淀粉颗粒形貌无明显变化。600 MPa 处理后，淀粉颗粒开始塌陷并与周围颗粒凝聚，失去双折射现象；峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别显著升高 9.15%、27.18%和20.21%（P＜0.05）；糊化温度升高1.9 ℃，峰值时间延长1.16 min，但糊化焓和崩解值分别显著 降低46.18%和66.46%（P＜0.05）。此外，高静压处理后红薯淀粉分子基团和晶体类型保持不变。

研究了不同热处理方式（水浴、微波、射频）和处理终点温度（70、80、90 ℃）对玉米醇溶蛋白功能性 质与结构的影响。结果表明：多种热处理均会提高玉米醇溶蛋白溶解度、乳化能力和巯基含量，且这3 项指标随着 处理终点温度的升高而升高，射频处理至90 ℃使玉米醇溶蛋白溶解度、乳化能力和巯基含量分别提高了74.65%、 171.7%和53.94%。应用差示扫描量热法测定玉米醇溶蛋白变性温度，发现微波处理后蛋白质变性温度略有升高。 此外，紫外光谱分析提示，玉米醇溶蛋白经微波和射频加热处理后，蛋白质分子结构舒展、基团暴露，这使得蛋 白质的溶解性和乳化能力有所改善。傅里叶变换红外光谱分析发现热处理改变了玉米醇溶蛋白的二级结构，其中 微波和射频处理效果更明显。

探索针形茶变温变频理条工艺与机制，为实现针形茶自动化理条提供依据。比较不同的变温变频理条 方式对茶叶品质的影响，分析针形茶变温变频理条的内在机制。结果表明，采用“高-高-中”方式理条的茶样 感官品质得分最高（93 分），香气尚鲜栗香、滋味尚鲜醇、叶底绿明亮，干茶、茶汤、叶底的－a*值分别高达 0.47、5.07、3.33；茶多酚、氨基酸、可溶性糖质量分数和总叶绿素含量较高，分别为28.65%、2.64%、3.78%和 3.68 mg/g。在固定温度与频率情况下，理条前期，水分质量分数无显著变化，叶温、热容量、焓迅速升高，3 min 时分别高达64.4 ℃、4.88 kJ/（kg/℃）、173 kJ/kg；中期，水分质量分数逐步减少，叶温逐渐上升，热容量保持稳 定，焓迅速降低；后期，水分质量分数下降较快，叶温升高缓慢，热容量及焓降低，理条结束时焓最低，为147 kJ/kg； 熵变不断减少且大于零，说明理条过程不可逆，平均失水率为2.78%/min。理条过程中所吸收的热量，不同阶段其 作用表现不同：理条前期以升温为主；中期以失水、升温为主；后期以失水为主，升温为辅。采取前期高温高频、 后期适当降温降频的理条方式有利于形成针形茶色绿、鲜醇的品质。

采用螺旋热榨、螺旋冷榨与液压压榨方式制备澳洲坚果油，运用气相色谱-质谱联用技术对其 脂肪酸组成进行分析，并以核桃油为对照，对其色差值、质量指标与总酚含量进行测定；同时，以核桃 油与芦丁标准品为对照，研究其对羟自由基、超氧阴离子自由基、2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸 （2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）自由基的清除能力及还原力。结果表明： 不同压榨方式澳洲坚果油中，液压压榨澳洲坚果油品质最佳，其评估色泽的L、a 、b值分别为99.78、 －1.44、2.99；质量指标酸价、过氧化值分别为0.648 6 mg/g、0.466 8 mmol/kg；含有5 种不饱和脂肪酸，总质量 分数为83.89%，其中油酸62.66%、棕榈油酸16.75%、亚油酸1.47%；总酚含量为679.11 μg/mL。不同压榨方式澳 洲坚果油的抗氧化活性与其质量浓度呈正相关，对羟自由基与超氧阴离子自由基有较强的清除作用，具有一定的 ABTS＋·清除能力与还原力。其中液压压榨澳洲坚果油对羟自由基的清除能力（半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）1.31 mg/mL）与还原力（IC50 14.78 mg/mL）优于热榨、冷榨澳洲坚果油，低于芦丁 标准品；对超氧阴离子自由基的清除能力（IC50 0.029 mg/mL）较强，相同质量浓度下优于冷榨澳洲坚果油与芦丁 标准品，低于热榨澳洲坚果油与核桃油；对ABTS＋·的清除能力（IC50 12.88 mg/mL）高于热榨澳洲坚果油与核桃 油，低于冷榨澳洲坚果油与芦丁标准品。相关性分析得出不同压榨方式澳洲坚果油与核桃油中的总酚含量与其清除 羟自由基（R＝0.951 9，P＜0.01）、ABTS＋·（R＝0.910 7，P＜0.01）的能力及还原力（R＝0.939 4，P＜0.01）之 间具有较高的相关性。

为探究益生菌剂对肠道疾病人群菌群多样性及丰度水平的调节能力。本研究以健康、便秘、腹泻及腹胀、 肠易激综合征患者、排便不规律等人群为对象，使其定时、定量摄入益生菌剂（probotic preparations，PPrs）共6 周， 采集新鲜粪便样品并提取DNA，利用Ion Torrent PGM测序技术进行16S rRNA V3区扩增子测序，并联合生物信息学 和多变量统计学分析方法对测序数据进行多样性分析。在测序深度满足要求的情况下，从门、科、属乃至种4 个水 平由浅至深挖掘益生菌剂对各受试人群肠道菌群失调的调节作用。所有测序序列在97%相似水平划分得到2 320 个 分类操作单元，拟杆菌门（Bacteroidetes）、硬壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、放线菌门 （Actinobacteria）为各组的优势菌门，占总序列数的99.81%。益生菌剂对各组受试人群的共性特征是：毛螺菌科 （Lachnospiraceae）的调整均有长期的积极作用，而产碱杆菌科（Alcaligenaceae）、理研菌科（Rikenellaceae）、 双歧杆菌科（Bifidobacteriaceae）等优势菌科在干预停止后又恢复至干预前的状态。益生菌剂对各种疾病状态人 群的作用存在差异，便秘组的蓝细菌门（Cyanobacteria）和梭杆菌门（Fusobacteria）均从无到有。经主成分分 析（principal component analysis，PCA）鉴定显示，在干预第1～4周期间，益生菌剂对腹泻组属水平的调整优于 其他两组，柔嫩梭菌属（Faecalibacterium）、不动杆菌属（Acinetobacter）、布劳特氏菌属（Blautia）、梭菌属 （Clostridium）、小类杆菌属（Dialister）、埃格特菌属（Eggerthella）、颗粒链菌属（Granulicatella）、乳杆菌属 （Lactobacillus）、草酸杆菌属（Oxalobacter）、Pyramidobacter等10 个属多样性及相对丰度均有明显的提升；便 秘组仅有普氏菌属（Prevotella）、巨单胞菌属（Megamonas）、柯林斯菌属（Collinsella）3 个属相对丰度变化； 其他组的Adlercreutzia、Collinsella、克雷白氏杆菌属（Klebsiella）、Parabacteroides、萨特氏菌属（Sutterella）5 个 属有相对丰度的变化。PCA分析还揭示了益生菌剂在不同肠道疾病个体菌群结构的调整方面存在明显的差异，对不 同肠道疾病的改善及治疗作用也不一样。另外，便秘组的Bacteroides和Odoribacter有降低的趋势，且回复到与对照 组接近的状态。经热图分析鉴定发现，Akkermansia muciniphila、Bacteroides fragilis、Faecalibacterium prausnitzii等 几种已被认定功效的关键菌阶段性地出现，但是停止干预后即消失，原有的Bacteroides ovatus开始降低，这些菌的 出现对维护宿主健康具有价值。综上所述，该益生菌剂干预能起到改变肠道微生物多样性的功效，并具有调整菌群 丰度水平的作用，表现出了抑制肠道有害微生物生长的作用，特别是对肠道健康有益菌的出现更体现出该益生菌剂 的生理功效；因此，该益生菌剂应用于维持肠道菌群结构的稳态具有广阔的市场前景。

本研究对比了生育酚（tocopheryl，VE）、生育酚琥珀酸酯（α-tocopheryl succinate，α-TOS）、生育酚 聚乙二醇1000琥珀酸酯（tocopheryl polyethylene glycol 1000 succinate，TPGS）对自由基诱导的蛋白质、脂质、 DNA氧化损伤的保护作用，以及对人肝癌细胞（HepG2细胞）增殖抑制作用的差异。结果表明：TPGS对生物 大分子氧化损伤的保护作用最明显，α-TOS次之，VE效果最弱。α-TOS、TPGS均能显著降低HepG2细胞存活率 （P＜0.05），其中TPGS效果更佳，而VE对HepG2细胞增殖无显著影响（P＞0.05）。这可能是由于两亲性的TPGS 疏水端吸附在生物大分子表面，亲水端在缓冲液中充分伸展，形成较大的空间位阻，保护生物大分子免受自由基攻 击；同时，更好的水溶性使TPGS更易透过生物膜，提高了其在HepG2细胞内的有效浓度。本研究可为生育酚衍生 物应用于健康营养食品提供理论依据。

食源性抗氧化肽安全性高，抗氧化能力较好，近年来成为多肽研究领域的热点。本实验以蛋清源抗 氧化肽WNWAD（Trp-Asn-Trp-Ala-Asp），及其拆分肽WNW（Trp-Asn-Trp）、WAD（Trp-Ala-Asp）、WN （Trp-Asn）、AD（Ala-Asp）为研究对象，首先采用2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）体外抗氧化评价方法，对5 条肽的抗氧化活性进行了评价，建立H2O2 诱导的人胚肾细胞（HEK293）氧化损伤模型，利用HEK293细胞模型评价5 条肽的抗氧化活性，然后检测抗氧化 肽WNWAD对细胞氧化型谷胱甘肽（oxidized glutathione，GSSG）含量的影响，最后利用酶联免疫吸附测定试剂盒 检测了炎症因子人白细胞介素-8及人肿瘤坏死因子的含量。结果表明：活性肽浓度为40 μmol/L时，WNWAD清除 ABTS＋?能力最强，Trolox抗氧化当量（Trolox equivalent antioxidant capacity，TEAC）为（98.411±0.020）μmol TE/L， 其次为WN、WNW、WAD，其TEAC分别为（96.629±0.008）、（94.978±0.003）、（88.807±0.003）μmol TE/L， AD没有ABTS＋?清除能力。在H2O2浓度为400 μmol/L时，细胞相对存活率为（50.240±0.505）%，有高度显著性差 异（P＜0.001），不同浓度的蛋清源活性肽对H2O2诱导的HEK293细胞氧化损伤均有保护作用，且随着各条肽浓度 升高保护作用呈增强趋势，其中WNWAD的保护作用最强，浓度为30 μmol/L时，细胞存活率已高达99.12%。并且 WNWAD可明显降低细胞中GSSG含量，降低炎症因子人白细胞介素-8和人肿瘤坏死因子的含量。以上研究结果显 示蛋清源活性肽对降低HEK293细胞氧化应激水平、提高细胞抗氧化能力、抗炎能力等有重要作用。

目的：吡嗪酰胺作为抗结核药物治疗结核病可引起患者肝损伤及肠道菌群紊乱，本研究拟探讨益生菌 （干酪乳杆菌（Lactobacillus casei，LcS））补充对吡嗪酰胺致大鼠肝损伤及肠道菌群紊乱的影响。方法：将40 只 成年雄性SD大鼠随机分为4 组，即正常对照组（NC组）、吡嗪酰胺组（L0组）、低剂量LcS组（L1组）、高剂 量LcS组（L2组）。L0组、L1组和L2组均给予吡嗪酰胺处理，以建立肝损伤模型；L0为阳性（药物肝损伤）组； L1组和L2组大鼠每天分别给予10、20 mL/（kg·d）LcS（108 CFU/mL）灌胃，持续10 周。苏木精-伊红染色观察 各组大鼠肝脏组织病理学变化；速率法检测各组大鼠血清丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）和 天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）水平；实时荧光定量聚合酶链式反应技术对大鼠粪便中 的双歧杆菌、乳酸杆菌及大肠杆菌16S rDNA V3可变区进行定量分析。结果：经吡嗪酰胺处理10 周后，L0组大鼠 苏木精-伊红染色切片显示肝细胞中度水肿，出现明显的气球样变，肝索结构消失并伴有炎性细胞浸润，病理学 评分达到3.20 分，血清ALT及AST水平分别升高到95.90 U/L和188.60 U/L，显著高于正常对照组的73.90 U/L和 139.20 U/L，说明肝损伤造模成功。经过不同剂量的LcS干预10 周后，大鼠肝小叶结构均较L0组得到明显改善，病 理学评分、血清ALT和AST水平均降低到正常对照组水平。实验菌株定量分析结果显示，大鼠经过不同分组及干预 时间的延长，3 种代表菌株在组间及组内均具有统计学差异。从分组来看，高剂量LcS组大鼠在干预第6周末及干预 第10周末，双歧杆菌和乳酸杆菌的量均较L0组明显升高，大肠杆菌的量明显降低（P＜0.05）；从干预时间来看， 高剂量LcS组大鼠在干预第10周末，双歧杆菌和乳酸杆菌的量均较干预前显著增加，分别达到干预前的1.18 倍和 1.03 倍。结论：LcS对吡嗪酰胺诱导的肝损伤及肠道菌群紊乱具有一定的改善作用，且随着时间的延长及剂量的增 加，效果更明显。其作用机制可能与LcS维持肠道内环境稳态、调节肠道菌群有关。

随着食物过敏现象的日益普遍，其已成为工业化国家一个严重的公众健康问题。食物蛋白致敏机理的相关 研究大多借助于两大类小鼠模型，即口服致敏模型和局部或皮肤致敏模型。然而，不同模型之间的差异以及如何选 择合适的模型进行研究却鲜有人关注。鉴于此，本研究旨在通过比较对虾原肌球蛋白口服灌胃和腹腔注射两种给药 途径对BALB/c小鼠致敏性的影响，寻求最佳给药方式，以便建立有效的动物模型，并在分子及免疫水平研究其致 敏机理，从而为食物过敏原动物模型的构建提供一定的理论依据，也为研究食物过敏原致敏机制以及预防治疗食物 过敏提供重要的模型依据。结果表明，腹腔注射小鼠血清中特异性免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E、组胺以及 辅助性T细胞（helper T cells，Th）2型细胞因子含量均高于口服灌胃小鼠，其致敏性更好。此外，口服灌胃小鼠血 清特异性IgG2a、干扰素-γ、调节性T细胞水平增加，表明虽有黏膜佐剂作用，但口服给药仍可能使小鼠产生口服免 疫耐受，从而降低对虾原肌球蛋白对其的致敏性。本研究表明，腹腔注射原肌球蛋白比口服灌胃更易使小鼠致敏， 其Th1/Th2平衡被打破，Th2反应占据优势，更适合用于构建食物致敏动物模型。

为了研究荒漠肉苁蓉对酒精诱导的慢性肝损伤的修复效果及其作用机制，从荒漠肉苁蓉中提取并纯化苯乙 醇苷。抗氧化活性研究结果表明，苯乙醇苷具有显著的抗氧化活性。另外，分别通过体外和体内实验研究了苯乙 醇苷的肝保护活性。在体外实验中，苯乙醇苷可显著提高HepG2细胞的存活率。对酒精诱导的肝损伤小鼠模型进行 动物体内实验，结果表明苯乙醇苷可显著恢复由酒精诱导的血清指标（丙氨酸氨基转氨酶、天冬氨酸转氨酶、γ-谷 氨酰转肽酶、酸性磷酸酶、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇）和肝脏生化指标（超氧化物歧化酶、谷胱甘肽S-转移 酶、谷胱甘肽、谷胱甘肽过氧化物酶、丙二醛和甘油三酯）水平。模型动物的肝组织显微结构中，突出的病理学脂 肪微泡和细胞坏死情况也由于灌胃苯乙醇苷而显著减弱。这些结果表明，针对酒精诱导的慢性肝损伤，苯乙醇苷具 有显著的肝保护活性。所述机制涉及对相应酶（包括超氧化物歧化酶、谷胱甘肽S-转移酶、谷胱甘肽过氧化物酶） 活性以及对脂质过氧化物（丙二醛）的调节。

以牛乳清乳铁蛋白（bovine whey lactoferrin，LFW）、牛初乳乳铁蛋白（bovine colostrum lactoferrin， LFC）、人乳铁蛋白（human lactoferrin，LFH）、牛乳铁蛋白素（bovine lactoferricin，LfcinB）和人乳铁蛋白 素（human lactoferricin，LfcinH）为研究对象，研究其对小鼠脾淋巴细胞增殖的影响并比较不同来源乳铁蛋白 （lactoferrin，LF）及乳铁蛋白素（lactoferricin，Lfcin）作用效果的差异性。采用CCK-8法检测不同来源的LF与 Lfcin作用小鼠脾淋巴细胞24、48、72 h后，及其与丝裂原共同作用对小鼠T、B淋巴细胞增殖作用的影响。结果显 示：LF与Lfcin均在48 h时对小鼠脾淋巴细胞增殖的促进效果最好，且在一定质量浓度范围内促进效果随质量浓度升 高而加强；LF与Lfcin均在一定质量浓度范围内提高刀豆蛋白A诱导的T淋巴细胞的增殖和脂多糖诱导的B淋巴细胞 的增殖。结果表明：两种牛乳铁蛋白（bovine lactoferrin，LFB）及LfcinB可替代LFH应用于婴幼儿配方产品中以提 高婴幼儿免疫能力，LFB推荐添加质量浓度为0.50～2.00 mg/mL，Lfcin推荐添加质量浓度为75～125 μg/mL。

目的：探究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）C88对2型糖尿病大鼠模型降血糖作用。方法：采用高 脂饲料结合腹腔注射链脲佐菌素的方法建立2型糖尿病大鼠模型，连续灌胃植物乳杆菌C88，28 d后检测大鼠空腹血 糖量、葡萄糖耐受量、血脂、胰岛素、炎症因子、肠道屏障功能和菌群水平。Western blot分析核因子-κB（nuclear factor-κB，NF-κB）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、闭锁小带蛋白-1（zonula occludens-1， ZO-1）、occludin、claudin-1的表达。结果：植物乳杆菌C88可有效改善2型糖尿病大鼠高血糖和血脂代谢紊乱；显 著降低2型糖尿病大鼠血清中TNF-α、白细胞介素-6、C反应蛋白、脂多糖、D-乳酸等炎症相关因子水平；植物乳杆 菌C88能促进胰岛素的分泌，提高胰高血糖素样肽-2水平，降低2型糖尿病大鼠血清中二胺氧化酶和连蛋白水平；显 著降低肝脏中炎症相关蛋白NF-κB、TNF-α的表达，提高回肠中肠道通透性相关蛋白ZO-1、occludin、claudin-1的表 达。结论：植物乳杆菌C88是一株具有辅助降血糖功能的益生菌。

本实验旨在研究硒化低聚氨基多糖对小鼠巨噬细胞RAW264.7免疫功能的影响。用噻唑蓝比色法分别考 察硒化低聚氨基多糖、Na2SeO3对巨噬细胞RAW264.7增殖能力的影响，并观察巨噬细胞形态的变化。通过中性红 法、酶联免疫吸附测定法及实时荧光定量反转录聚合酶链式反应法分别检测巨噬细胞的吞噬能力、肿瘤坏死因子 （tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白介素（interleukin，IL）-6及IL-10细胞因子的分泌量及其mRNA表达水平。 结果表明：硒质量浓度为100～1 000 μg/L时，硒化低聚氨基多糖对细胞的相对增殖率无显著影响；而Na2SeO3的硒 质量浓度超过200 μg/L即对巨噬细胞RAW264.7产生细胞毒性作用。硒化低聚氨基多糖能增强巨噬细胞吞噬活性， 显著提高RAW264.7细胞TNF-α、IL-6及IL-10分泌量及其mRNA表达水平，且效果比Na2SeO3处理组、低聚氨基多糖 处理组及Na2SeO3＋低聚氨基多糖复合添加组好。实验结果提示硒化低聚氨基多糖对小鼠巨噬细胞RAW264.7具有一 定的免疫调节作用。

目的：研究蓝靛果花色苷对高脂血症大鼠肝脏低密度脂蛋白受体（low density lipoprotein receptor， LDLR）、三磷酸腺苷结合盒转运体G1（ATP-binding cassette transporter G1，ABCG1）及ABCA1基因表达的影响。 方法：选择2 月龄雄性Wistar大鼠60 只，将大鼠随机分为6 组，分别为基础饲料对照组（ND，1.2 g/（kg·d mb） 生理盐水灌胃）、高脂模型对照组（HFD，1.2 g/（kg·d mb）生理盐水灌胃）、阳性对照组（10 mg/（kg·d mb） 辛伐他汀片灌胃），蓝靛果花色苷低、中、高剂量组（HFD＋L、HFD＋M、HFD＋H，分别给予4.0、40.0、 120.0 mg/（kg·d mb）的花色苷灌胃），持续28 d。实验结束后，测定血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、 甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密 度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、载脂蛋白A（apolipoprotein A，Apo-A）及载 脂蛋白B（Apo-B）等血脂指标水平。取大鼠肝脏，利用实时荧光定量聚合酶链式反应测定大鼠肝脏组织中 LDLR、ABCG1、ABCA1 mRNA表达量，Western blot检测LDLR蛋白表达水平。结果：蓝靛果花色苷干预后， 与HFD组相比，花色苷均能不同程度地降低高血脂大鼠血清中TC、TG、LDL-C、Apo-B的含量（P＜0.05或 P＜0.01），显著升高HDL-C及Apo-A的含量（P＜0.05或P＜0.01）。花色苷各剂量组LDLR蛋白和mRNA水平均增 高，与HFD组比较差异有显著性（P＜0.05），ABCA1 mRNA和ABCG1 mRNA的表达水平也高于HFD组，尤其是花 色苷中、高剂量组差异明显（P＜0.05）。结论：40.0 mg/（kg·d mb）蓝靛果花色苷具有明显的调节血脂作用，其 作用机制可能是通过上调肝脏LDLR和ABC家族基因的表达，进而调节胆固醇逆转运过程。

对羊肚菌菌丝体通过液体富锌培养获得锌多糖，对其体内、体外抗氧化作用进行了研究。采用Fenton法、 邻苯三酚自氧化法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）还原法对羊肚菌菌丝体锌多 糖的体外抗氧化性进行了研究。通过腹腔注射D-半乳糖（100 mg/（kg?d））诱导致衰老小鼠为对照组，羊肚菌菌 丝体多糖和羊肚菌菌丝体锌多糖（320 mg/（kg?d））为治疗组。30 d后检测小鼠肝脏、肾脏和血清中超氧化物歧 化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含 量，研究羊肚菌菌丝体多糖体内抗氧化作用。羊肚菌菌丝体多糖和羊肚菌菌丝体锌多糖清除羟自由基半数抑制浓度 （half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为0.56 mg/mL和0.36 mg/mL；清除超氧阴离子自由基IC50分别为 0.62 mg/mL和0.46 mg/mL；清除DPPH自由基IC50分别为0.68 mg/mL和0.58 mg/mL。羊肚菌菌丝体锌多糖能够提高 衰老小鼠肝脏中SOD和CAT活力，显著降低MDA含量（P＜0.05），与羊肚菌菌丝体多糖组相比使SOD活力提高了 9.32%，CAT活力提高了36.73%，MDA含量降低了90.71%。羊肚菌菌丝体锌多糖具有更强的抗氧化活性，并在设 定的质量浓度范围呈剂量效应关系。

目的：探讨山慈菇多糖的免疫调节作用及对小鼠骨肉瘤细胞S180的抑制作用。方法：噻唑蓝法及吞噬中 性红法测定小鼠脾淋巴细胞增殖能力及脾巨噬细胞活性；体内肿瘤抑制实验检测山慈菇多糖对S180荷瘤小鼠肿瘤 生长、脾脏指数和胸腺指数的影响；流式细胞术及酶联免疫吸附测定法检测山慈菇多糖对S180荷瘤小鼠T淋巴细胞 亚群及血清细胞因子水平的影响。结果：山慈菇多糖可以增强淋巴细胞增殖能力和巨噬细胞活性；同时，山慈菇多 糖也可以抑制S180荷瘤小鼠肿瘤生长，增加小鼠脾脏指数和胸腺指数；此外，山慈菇多糖还可以增加荷瘤小鼠CD4 ＋、CD8＋ T细胞浓度，提高CD4＋/CD8＋比值及白细胞介素-2、肿瘤坏死因子-α、干扰素-γ水平。结论：山慈菇 多糖具有明显的肿瘤抑制作用，其对肿瘤细胞生长的抑制作用与提高免疫能力有关。

研究经不同商业酶水解后得到的罗非鱼皮胶原酶解物对人皮肤角质细胞HaCaT生长的影响，并对胶原酶 解物的抗氧化活性与促进细胞生长作用的关系进行探讨。结果表明：罗非鱼皮经中性蛋白酶（neutral enzyme， NE）、碱性蛋白酶、胰蛋白酶水解得到的酶解产物中，NE酶解物（neutral enzymatic hydrolysate，NEH）具有显著的 体外抗氧化活性和促进HaCaT细胞增殖的活性（P＜0.05）；NEH（1～5 ku）在质量浓度为25 mg/mL时对HaCaT细胞 的生长具有显著的促进作用（P＜0.05），并在24 h内能显著促进细胞划痕处伤口愈合（愈合率（81.10±5.77）%， P＜0.05）。经氨基酸组成分析和凝胶色谱分析发现，NEH（1～5 ku）主要包含2 个肽组分，NEH（1～5 ku）的 抗氧化氨基酸苯丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、精氨酸和组氨酸的质量分数要显著高于其他分子质量的肽 组分（P＜0.05）。研究认为，经NE水解得到胶原肽分子质量为1～5 ku组分对HaCaT细胞生长具有促进作用，这可 能与肽组分中抗氧化氨基酸质量分数较高有关。

研究软枣猕猴桃中黄酮类化合物对过氧化氢（H2O2）损伤人永生化表皮细胞（HaCaT细胞）的保护作用。 以湖南省浏阳市大围山软枣猕猴桃为实验材料，以体外培养的HaCaT细胞为实验对象。实验分为空白对照组、H2O2 模型组、阳性对照组（VC组）和黄酮处理组（软枣猕猴桃黄酮0.1～1.0 mg/mL预处理），以细胞内超氧化物歧化酶 （superoxide dismutase，SOD）活力、活性氧簇（reactive oxygen species，ROS）水平为综合评价指标，并以VC作 为阳性对照评价其抗氧化活性。实验结果表明：当H2O2浓度为30 μmol/L时，细胞相对存活率为40%左右，较好地 诱导了HaCaT细胞氧化损伤模型。当加入黄酮类化合物对细胞进行预保护后，质量浓度0.3、0.6 mg/mL的黄酮处理 组细胞相对存活率为60%左右，较模型组均提高了20%左右。0.3 mg/mL黄酮处理组细胞内SOD活力（6.33 U/mg） 较模型组升高了约1 倍，且存在明显差异（P＜0.05）；ROS水平显著下降，与模型组（677.80）相比下降了13%左 右。说明软枣猕猴桃中黄酮类化合物对H2O2造成的氧化损伤具有一定的预保护作用，可进一步将其开发成相应的天 然抗氧化剂产品投入市场。

目的：探讨菊苣酸对脂质和DNA氧化损伤的影响。方法：通过Cu2+/H2O2和2,2’-偶氮二（2-甲基丙基咪） 二盐酸盐（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH）分别诱导小鼠肝匀浆和脑匀浆、鲱鱼精DNA和 pBR322质粒DNA，建立脂质和DNA氧化损伤模型，研究菊苣酸对脂质和DNA氧化损伤的影响；通过硫代巴比妥酸 法检测脂质过氧化程度和鲱鱼精DNA氧化损伤程度；采用琼脂糖凝胶电泳检测pBR322质粒DNA氧化损伤程度。结 果：在Cu2+/H2O2诱导体系中，菊苣酸在一定浓度范围内对脂质和DNA具有较强的保护作用，但高浓度菊苣酸对小 鼠肝匀浆和脑匀浆以及鲱鱼精DNA的保护作用减弱，100 μmol/L菊苣酸对pBR322质粒DNA表现出促氧化作用；在 AAPH诱导体系中，菊苣酸在实验浓度范围内能明显抑制脂质和DNA的氧化损伤。结论：菊苣酸对脂质和DNA具有 明显保护作用，但高浓度菊苣酸对羟自由基诱导脂质和DNA氧化损伤具有促进作用。

目的：研究胶原肽（collagen peptides，CPs）对小鼠的促钙吸收作用。方法：采用小鼠低钙膳食模型法， 以昆明雄性小鼠为实验动物，设置正常组、低钙模型组、碳酸钙组、CPs低剂量（500 mg/kg mb＋CaCO3）、高剂量 （1 000 mg/kg mb＋CaCO3）组、酪蛋白磷酸肽对照组，连续灌胃6 周，考察小鼠血清钙、磷、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活力、钙吸收率、各项骨指标及骨微观结构、骨小梁形态变化。结果：CPs低、高剂量组小 鼠的ALP活力显著低于低钙模型组（P＜0.05），其骨长度、干质量指数、骨钙含量、骨矿物密度（bone mineral density，BMD）、骨矿物含量（bone mineral content，BMC）均显著高于低钙模型组（P＜0.05），CPs低剂量 组可使喂食低钙饲料的小鼠的各项指标达到正常组小鼠的水平。CPs低剂量组小鼠的ALP活力显著低于碳酸钙组 （P＜0.05），其骨钙含量、BMD、BMC均显著高于碳酸钙组（P＜0.05），提示补充碳酸钙的同时补充CPs，其促钙吸 收效果更好。结论：CPs可提高小鼠钙吸收率，增加骨小梁数目及强度，促进骨骼生长，从而能有效促进钙的吸收。

为了延长西兰花货架期，采用4 种膜包装鲜切西兰花，研究其在贮藏期品质的变化。将鲜切西兰花分别用 聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）、聚乙烯（polyethlene，PE）、低密度PE、聚甲基戊烯4 种膜 包装，贮藏期间每3 d测定西兰花生理生化指标。结果表明：随着贮藏时间的延长，西兰花的品质逐渐下降；贮 藏12 d时，采用PVDC膜包装的西兰花的VC含量、可溶性固形物质量分数、过氧化物酶活力最高，质量损失率、 呼吸强度、丙二醛含量及多酚氧化酶活力最低；但PVDC膜在叶绿素保持及提高超氧化物歧化酶活力方面不如PE 膜。综合分析得出，鲜切西兰花贮藏0～9 d，PVDC膜保鲜效果最好；贮藏9～12 d，PE膜包装的商品性最高。

以‘红颊’草莓为试材，经打浆、灌装和巴氏灭菌后，在4 ℃和25 ℃贮藏条件下，分别采用玻璃瓶、聚氯 乙烯（polyvinyl chloride，PVC）豆浆袋和铝箔袋包装，从色泽、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、花 色苷含量、VC含量和感官品质的变化等方面，研究3 种包装材料对草莓果浆贮藏品质的影响。结果表明：4 ℃下贮 藏30 d，玻璃瓶包装草莓果浆的花色苷含量为82.29 mg/100 g，分别是PVC豆浆袋和铝箔袋包装草莓果浆的1.08 倍 和1.27 倍；色泽上玻璃瓶包装草莓果浆a*值为15.12，远高于铝箔袋包装的12.25。经综合评定，玻璃瓶的阻氧效果 较为显著，在4 ℃条件下有利于草莓果浆品质的保持，可显著延缓花色苷的降解，是较合适的草莓果浆贮藏包装材 料。本研究为草莓果浆的贮藏提供了参考。

苹果含有多种功能性酚类物质，但对其采后货架期间的变化规律尚无系统研究。本实验以‘乔纳金’苹果 为材料，研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理后贮藏3 个月，货架时间和温度对果皮和果肉中 5 种单体酚含量的影响。结果表明：‘乔纳金’苹果果皮中金丝桃苷含量最高，果肉中绿原酸含量最高，随着货架时 间的延长，‘乔纳金’果实中金丝桃苷、绿原酸、槲皮素、芸香叶苷及总酚含量均呈现下降趋势，而根皮苷含量呈上 升趋势。1-MCP有效地延缓了贮藏期和货架期果皮、果肉中金丝桃苷、总酚含量的下降和根皮苷含量的上升。

为研究不同体积分数二氧化碳气调包装对冷鲜鸡保鲜效果的影响，以辐照灭菌后接种荧光假单胞菌为 103 CFU/g左右的冷鲜鸡胸肉为原料，设置各组气调比例：M1组（V（CO2）∶V（N2）＝0∶100）、M2组（V（CO2）∶ V（N2）＝20∶80）、M3组（V（CO2）∶V（N2）＝40∶60）、M4组（V（CO2）∶V（N2）＝60∶40），以托盘包装作 为对照，在（4±1）℃贮藏条件下测定气调包装盒的凹陷程度、荧光假单胞菌总数、pH值、挥发性盐基氮和腐胺 含量的变化。结果表明：荧光假单胞菌总数、挥发性盐基氮和腐胺含量随着贮藏时间延长而上升，随二氧化碳体积 分数的升高而下降；凹陷程度随着贮藏时间的延长及二氧化碳体积分数的升高而升高，即M4组气调包装盒的凹陷 程度显著高于其他3 组（P＜0.05），影响产品的外观。M2组的气调包装盒的凹陷程度和腐胺含量与M3组无显著性 差异（P＞0.05），在贮藏9～12 d之间，挥发性盐基氮含量也与M3组无显著差异（P＞0.05），能达到同样的保鲜 效果。此外，同体积的二氧化碳的成本高于氮气。整体来看，在（4±1）℃贮藏条件下，20%～40%体积分数的二 氧化碳气调包装能抑制冷鲜鸡胸肉中荧光假单胞菌的生长繁殖。

为了探明1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）对早中熟枣保鲜的有效性，对枣早中熟品种‘阎 良脆枣’和早熟品种‘七月鲜’进行了0.1、0.5、1.0 μL/L 1-MCP采后（20.0±1.0）℃室内熏蒸处理，对早熟品种 ‘早脆王’进行了0.5、1.0 μL/L 1-MCP处理，以相同温度和密封容器中的空气熏蒸处理为对照，20 μm厚打孔聚乙 烯袋包装后于0～1 ℃、相对湿度70%～80%条件下冷藏，贮后观测保鲜效果与品质相关变化。结果确定了各供试品 种中‘阎良脆枣’的1-MCP最适剂量为1.0 μL/L、‘七月鲜’为0.5 μL/L、‘早脆王’为1.0 μL/L。对‘阎良脆枣’ 测定得出：1-MCP降低了果实采后乙烯释放速率和呼吸强度，推迟了二者高峰的到来；延缓了贮藏期淀粉、还原糖 和可溶性糖含量的下降；保持了较高的VC含量和抗坏血酸过氧化物酶、过氧化物歧化酶、过氧化氢酶活力；抑制 了脂氧合酶活力和丙二醛的积累。1-MCP处理通过抵抗活性氧和减少呼吸消耗而延缓早中熟枣果衰老。

食品物种鉴定是食品真伪鉴别中的重要研究内容之一。聚合酶链式反应、基因芯片等方法均被应用于食品 物种鉴定。近几年，基于高通量测序的宏条形码技术发展迅速，与基于传统测序方法的条形码技术相比，该技术具 有成本低、通量高、速度快等优点，且可以实现同时检测复杂样品中多个物种的目的，因而在食品物种鉴定方面显 现出很大的优势。本文介绍了宏条形码的含义和研究方法，综述了近年来宏条形码技术在食品物种鉴定领域的应 用，总结和讨论了宏条形码技术应用于食品物种鉴定领域面临的挑战，并对该技术的发展方向进行了展望。

生鲜牛肉腐败是一个涉及多种特定微生物相互作用并受多种因素影响的复杂的微生物生态现象。了解牛 肉中微生物的污染源及微生物的多样性对于控制其腐败进程、延长牛肉货架期十分重要。因此，本文对肉牛从 下刀宰杀到包装前所有可能的污染源、污染微生物在种的水平上的分类和多样性、单个菌属及多种微生物作用的 腐败机制等方面对生鲜牛肉中腐败微生物的相关信息进行了系统性分析，初步总结得出活体动物的皮毛及皮毛上 的污染物、去皮用的刀具和剥皮操作工人的手、分割时的工作接触面为生鲜牛肉中微生物的主要污染源；主要 的微生物种类为假单胞菌（Pseudomonas）、肠杆菌（Enterobacteriaceae）、乳酸杆菌及热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）；不同种类的微生物因利用肉中营养代谢底物的顺序不同而产生不同的腐败现象。期望通过本文的 总结和概述能够为生鲜牛肉腐败微生物的控制提供理论指导。

近年来，利用食品成分间的相互作用来调节食物的感官与功能特性已成为食品学科的研究热点。多酚与淀 粉的相互作用在食品中普遍存在，多数情况下可赋予食品优良特性并产生一定的功能效应。本文综述了国内外关于 多酚与淀粉间相互作用的研究进展，介绍了淀粉-多酚复合物的形成机理和模型，并对复合物中淀粉的理化特性、 消化特性以及多酚的包埋特性进行了探讨。淀粉与多酚类化合物的相互作用不但可以提高淀粉的抗消化性，而且能 够提高多酚的生物利用率，为开发能够预防、控制高血糖症等的功能性食品提供一定的理论依据。

不饱和烷基酰胺是花椒呈麻味的重要物质，从花椒中鉴定出的麻味物质主要成分有α-、β-、γ-、δ-山椒素 等及其衍生物。麻味物质通过激活瞬时受体电位（transient receptor potential，TRP）V1和TRPA1离子通道或抑制两 孔钾离子通道激发感觉神经元。麻味强度受麻味物质结构的影响，不同结构的麻味物质引起不同的受体激活，产生 不同程度的辛麻感。麻味物质的制备方法主要有两种：利用系列柱层析、制备色谱等进行纯化的常规方法和利用适 当化学反应进行制备的化学合成方法。本文对花椒中麻味物质的主要种类、麻味物质的呈味机理及麻味物质的制备 方法3 个方面的研究现状进行综述，为麻味物质进一步的系统化深入研究提供一定支持。

淀粉作为绿色可再生生物资源，具有广阔的研究价值和应用前景，但天然淀粉结构及性能方面存在的缺陷 限制了其推广应用。因此，采用各种方法对天然淀粉进行改性已成为科技工作者的研究热点。化学法和酶法是淀粉 改性的主要方法，但都存在反应速率低、污染环境或反应过程复杂等问题。本文介绍了一种新的淀粉改性技术—— 微波处理，较全面地综述了微波处理淀粉的作用机制和微波处理对淀粉结构（颗粒形态、晶体结构和化学键）、理 化性质（溶解度、溶胀能力、糊化特性、热学性能、消化特性等）及安全特性等的影响，并对微波技术在淀粉改性 及淀粉质食品中的研究现状进行了分析与展望。

近年来，我国对欧盟出口蔬菜产品屡受欧盟技术性贸易措施的制约。农药残留检测方法方面的差异是主要 因素之一。本文通过分析我国出口蔬菜受阻的案例，对比了中欧农药残留检测方法数量、方法标准结构、蔬菜样品 检测技术内容和农药残留检测质量控制方面的差异，分析了我国典型出口蔬菜中农药残留检测方法方面与欧盟的差 异。在此基础上，提出整合方法标准、提高方法前处理效率、提高方法精密度和灵敏度以及进一步规范检测质量控 制4 个方面的具体对策。

绞股蓝为葫芦科绞股蓝属植物，含皂苷、黄酮、多糖等多种成分，具有防衰老、降血糖、降血脂、抑制肿 瘤等多种生物活性。绞股蓝皂苷是绞股蓝的主要活性成分之一，因其具有与人参皂苷相同的四环三萜达玛烷型母核 结构而备受关注。近年来，通过生物转化对绞股蓝皂苷上的糖基进行改造以制备活性较高的次生皂苷成为研究热 点，并出现大量相关的研究报道，但鲜有较为系统的文献整理。鉴于此，本文综述了绞股蓝皂苷的结构与类别、绞 股蓝皂苷与人参皂苷的异同、绞股蓝皂苷的生物转化及其生物活性的研究进展，并就绞股蓝皂苷未来的研究方向提 出建议，以期为绞股蓝皂苷的进一步研究提供思路。

本文通过比较食用农产品监管的不同立法模式，分析现行食用农产品监管立法模式在实际运行中未能达到 预期效果的诸多因素，提出其根本点在于调整对象中将食用农产品与一般农产品混同，忽略了食用农产品监管的特 殊性，难以适用社会共治、严格监管、产品追溯等要求。同时，孤立地将《中华人民共和国农产品质量安全法》合 并至《中华人民共和国食品安全法》中的分解式立法模式，会忽视两法在调整对象上的交叉性。从增强监管链条整 合力、提升食用农产品质量监管目标出发，建议采取合并式的立法模式，即将《中华人民共和国农产品质量安全 法》中关于食用农产品部分与《中华人民共和国食品安全法》合并。