不同热处理方式对玉米醇溶蛋白特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201813018

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (13): 112-118.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201813018

不同热处理方式对玉米醇溶蛋白特性的影响

张雪莹，郭超凡，陶飞，王云阳，傅虹飞*

西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100

出版日期:2018-07-15 发布日期:2018-07-09
基金资助:
西北农林科技大学基本科研业务费专项资金项目（2452015067）

Effect of Different Heat Treatments on the Properties of Zein

ZHANG Xueying, GUO Chaofan, TAO Fei, WANG Yunyang, FU Hongfei*

College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China

Online:2018-07-15 Published:2018-07-09

摘要/Abstract

摘要： 研究了不同热处理方式（水浴、微波、射频）和处理终点温度（70、80、90 ℃）对玉米醇溶蛋白功能性质与结构的影响。结果表明：多种热处理均会提高玉米醇溶蛋白溶解度、乳化能力和巯基含量，且这3 项指标随着处理终点温度的升高而升高，射频处理至90 ℃使玉米醇溶蛋白溶解度、乳化能力和巯基含量分别提高了74.65%、 171.7%和53.94%。应用差示扫描量热法测定玉米醇溶蛋白变性温度，发现微波处理后蛋白质变性温度略有升高。此外，紫外光谱分析提示，玉米醇溶蛋白经微波和射频加热处理后，蛋白质分子结构舒展、基团暴露，这使得蛋白质的溶解性和乳化能力有所改善。傅里叶变换红外光谱分析发现热处理改变了玉米醇溶蛋白的二级结构，其中微波和射频处理效果更明显。

关键词: 玉米醇溶蛋白, 蛋白质变性, 热处理, 微波, 射频

Abstract: The effects of different heat treatments (hot water bath, microwave heating and radio frequency heating) and final temperatures (70, 80 and 90 ℃) on physicochemical properties and structure of zein were investigated. The results showed that three heat treatments could enhance the water solubility, emulsifying capacity and free thiol content of zein, and the effect increased with the increase in final temperature. The solubility, emulsifying capacity and of free sulfhydryl content of radio frequency treated samples at final temperature of 90 ℃ were increased by 74.65%, 171.7% and 53.94%, respectively. By differential scanning calorimetry, it was found that protein denaturation temperature increased slightly after microwave treatment. Furthermore, ultraviolet spectroscopy showed that the unfolding of the protein molecule associated with group exposure was induced by microwave and radio frequency, which improved the solubility and emulsifying ability of the protein. Meanwhile, Fourier transform infrared spectroscopy showed that heat treatment altered the secondary structure of zein, and the effects of microwave and radio frequency treatment were more pronounced.

Key words: zein, protein denaturation, heat treatment, microwave, radio frequency

中图分类号:

TS201.2

张雪莹，郭超凡，陶飞，王云阳，傅虹飞. 不同热处理方式对玉米醇溶蛋白特性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(13): 112-118.

ZHANG Xueying, GUO Chaofan, TAO Fei, WANG Yunyang, FU Hongfei. Effect of Different Heat Treatments on the Properties of Zein[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(13): 112-118.

[1]	董烨，张益奇，姚洪正，何光喜，戴志远. 预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 179-185.
[2]	张萍，刘宏伟，黄建华，陈林. 微波等离子体原子发射光谱测定啤酒中的常量和微量金属元素[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 243-247.
[3]	周云令，魏娜，郝晓秀，王再英，李俞函. 智能包装技术在食品供应链中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 336-344.
[4]	朱秀清，王子玥，李美莹，王源，李志敏，杨宏哲，张娜，孙冰玉. 热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 68-73.
[5]	贺文杰，吴彬彬，胥伟，王宏勋，易阳，雷飞飞. 热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 46-52.
[6]	周一鸣，杜丽娜，李云龙，周小理，陈智东. 高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 77-83.
[7]	吴晓娟，王晓婵，张佳妮，沈佳丽，李依，金曼芹，吴伟. pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 23-30.
[8]	柳萌，郜海燕，房祥军，吴伟杰，陈杭君，刘瑞玲. 不同成熟度杨梅酚酸的超声-微波协同优化提取及其抗氧化性对比[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 112-120.
[9]	周浓，余志良，李承勇. 玉米醇溶蛋白-番石榴黄酮复合纳米颗粒的制备及其抗氧化活性[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 186-193.
[10]	葛思彤，贾睿，刘回民，郑明珠，蔡丹，刘景圣. 玉米醇溶蛋白基纳米颗粒的制备及应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 285-292.
[11]	依胜男，芦晶，逄晓阳，郝莉雨，张书文，吕加平. 热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 9-15.
[12]	赵思明，江连洲，王冬梅，隋晓楠，周麟依，范志军. EGCG对大豆蛋白结构的调控机理[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 67-75.
[13]	张珅，张翼翔，叶洪，聂珂，吴光斌，倪辉，张宗成，陈发河. 热处理对采后琯溪蜜柚果实汁胞粒化的影响及其与细胞壁代谢的关系[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 17-25.
[14]	杜杰，刘廷薇，马良，王洪霞，戴宏杰，余永，朱翰昆，张宇昊. 微波-快速冻融耦合鱼皮明胶理化性质分析[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 108-115.
[15]	畅鹏，谢艳英，王浩，夏秀芳. 热处理温度及时间对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 101-107.

不同热处理方式对玉米醇溶蛋白特性的影响

Effect of Different Heat Treatments on the Properties of Zein

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价