不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201813015

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (13): 94-99.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201813015

不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响

姜松松，赵博，韩诗雯，车会莲*

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083

出版日期:2018-07-15 发布日期:2018-07-09
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016ZX08011006-003）

Effect of Different Thermal Processing Treatments on Allergenicity of Walnut Proteins

JIANG Songsong, ZHAO Bo, HAN Shiwen, CHE Huilian*

Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Online:2018-07-15 Published:2018-07-09

摘要/Abstract

摘要： 近年来，由核桃等坚果引起的食物过敏的发生率逐渐升高，并且该类过敏常伴随着严重的临床症状。不同的加工方式能够改变核桃过敏原蛋白（如Jug r 1）的物理化学性质，从而影响其致敏性。本研究采用5 种不同的热处理方式对核桃蛋白粗提取物进行处理，比较不同热处理方式对核桃蛋白质量浓度及抗原性的影响，从而分析不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响。结果显示，不同的热处理方式对核桃蛋白质量浓度和抗原性的影响不同，其中湿热、高温高压的热处理方式能够有效降低核桃蛋白的质量浓度和抗原性，且高温高压处理效果更显著（P＜0.05），而微波处理能在一定程度上增加核桃蛋白的质量浓度和抗原性。本研究结果为进一步研发低致敏性核桃制品提供了科学依据。

关键词: 核桃蛋白, 热处理, 核桃过敏原蛋白（Jug r 1）, 致敏性

Abstract: In recent years, walnut allergy is commonly reported as tree nut allergy responsible for severe anaphylactic reactions. Different processing treatments can change the chemical and physical properties of walnut allergen proteins (Jug r 1), thereby affecting their allergenic properties. In this study, we evaluated the effect of different thermal treatments on the allergenic properties of walnuts. The antigenicity of walnuts subjected to different thermal treatments including wet heating, dry heating, high-pressure heating, and microwave heating was evaluated by immunoglobulin (Ig) E/IgG-immunoblot analysis. Our results showed both wet heating and high-pressure heating effectively reduced the content and antigenicity of walnut proteins and high-pressure heating was more effective (P < 0.05), while microwave heating had the opposite effect. These results can provide a scientific basis for developing hypoallergenic/no-allergic walnut products.

Key words: walnut proteins, thermal treatments, walnut allergen proteins (Jug r 1), allergenicity

中图分类号:

R155.56

姜松松，赵博，韩诗雯，车会莲. 不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(13): 94-99.

JIANG Songsong, ZHAO Bo, HAN Shiwen, CHE Huilian. Effect of Different Thermal Processing Treatments on Allergenicity of Walnut Proteins[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(13): 94-99.

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