食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (12): 40-46.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201812007
郭兴峰1,2,赵文婷2,廖小军2,胡小松2,王晓3,吴继红2,*
GUO Xingfeng1,2, ZHAO Wenting2, LIAO Xiaojun2, HU Xiaosong2, WANG Xiao3, WU Jihong2,*
摘要: 以柚皮为原料制备高分子质量果胶,研究酸性条件下热处理对果胶表观黏度和流变特性的影响,并通过测定果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布等理化指标,结合原子力显微镜扫描果胶分子结构状态的变化,揭示酸性条件下热处理对果胶流变和结构特性的影响规律及机制。结果表明,在pH?3.7条件下果胶溶液经85?℃热处理0~100?min会导致果胶表观黏度明显降低,稠度系数显著降低(P<0.05),同时引起果胶流变特性指数显著性增大(P<0.05),果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子质量分布均无显著性变化(P>0.05),但果胶分子由分散和舒展状态转变为聚集状态,引起果胶空间立体结构的改变,从而导致果胶表观黏度和流变特性的改变,致使果胶的增稠效果减弱。
中图分类号: