马铃薯水焯介质的选择及工艺研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (5): 123-129.

马铃薯水焯介质的选择及工艺研究

杨铭铎, 于亚莉, 高峰, 华庆

哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心,解放军军需大学军需工程系

出版日期:2004-05-15 发布日期:2011-10-24

Research on Potato Quality Improvement by Optimum Liquid Media Pre-Boiling of Potato

YANG Ming-Duo, YU Ya-Li, GAO Feng, HUA Qing

1.Chinese Style Fast Food Research and Development Center, Harbin University of commerce;2.Department of Military Inquiry Engineering, The PLA Military Inquiry University

Online:2004-05-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文首先通过单因素试验,以马铃薯中的VC含量、干物质溶出率、感官性状以及马铃薯的质构脆性为指标,对水、1%乙酸溶液、1%食盐溶液、1%小苏打溶液四种马铃薯水焯介质进行了选择,选择了食盐及乙酸两种介质,对两种介质的溶液浓度范围进行了初步研究。最后,采用三元二次通用旋转回归试验,以马铃薯中的VC含量为指标,对分别以食盐、小苏打两种物质为介质的马铃薯水焯工艺条件进行了研究。研究结果表明以食盐(NaCl)为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为:食盐溶液浓度0.3%,在料液比1:3条件下水焯4.5min。以乙酸(CH3COOH)为介质水焯马铃薯的最佳工艺条件为:乙酸溶液浓度0.045%,在料液比为1:3条件下水焯5min。在此条件下不仅马铃薯中的VC得到了有效的保护,而且马铃薯的食用品质也达到了较佳水平,以食盐和乙酸(食醋)为介质水焯的马铃薯可适用于不同菜肴。

关键词: 水焯, 马铃薯, 烹调工艺, 标准化

Abstract: In this study, the four media in quick boiling of potato i.e., Pure water or 1%CH3COOH or 1%NaCl or 1%NaHCO3were assayed respectively by method of single factor experiment. Finally, rotate regression experiment for the boiled potato wascarried out. The target was the VC of potato and crisp. The technology was studied and the optimum conditions were: for NaClmedium 0.3% NaCl, the ratio of potato and media 1 to 3, and boiling time 4.5min;and for CH3COOH medium 0.045%CH3COOH,the ratio between potato and acid 1 to 3, and boiling time 5min. In these conditions, not only the VC of potatowas well protected, but also the edible quality was achieved at a better level. The potato of quick boiling by NaCl or CH3COOHcould be cooked for various dishes.

Key words: quick-boiling, potato, cooking technology, standardization

杨铭铎, 于亚莉, 高峰, 华庆. 马铃薯水焯介质的选择及工艺研究[J]. 食品科学, 2004, 25(5): 123-129.

YANG Ming-Duo, YU Ya-Li, GAO Feng, HUA Qing. Research on Potato Quality Improvement by Optimum Liquid Media Pre-Boiling of Potato[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(5): 123-129.

[1]	白洁，蒋华彬，张小飞，李玉美，李经伟，袁诺，张赛，彭义交. 基于变异系数法对气流膨化处理马铃薯方便粥品质的评价[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 81-88.
[2]	杨森，冯全，张建华，王关平，张鹏，闫红强. 基于轻量卷积网络的马铃薯外部缺陷无损分级[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 284-289.
[3]	梁强，姚英政，曾诗琴，熊伟，董玲，宣朴. 马铃薯米酒营养成分和香气成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 208-214.
[4]	郑开迪，梁杉，张敏，朱永，李欣萍. 添加马铃薯全粉对面条挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 239-245.
[5]	周凤超，林国荣，汪秀妹，张丽芬，林大河，林授锴，陈伟娇. 改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 86-95.
[6]	胥慧丽，吴中华，董晓林，赵勇，刘中林. 马铃薯片脆性的力学和声学测量[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 22-27.
[7]	韩占红，王斌，杨瑞瑞，杨乾，李志程，Dov PRUSKY，毕阳. 一氧化氮处理对马铃薯采后块茎愈伤的促进及机制[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 222-229.
[8]	李凯峰，周远平，王琼，郭华春. 3 种烹调方式下马铃薯风味化合物组分构成的品种间差异比较[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 159-166.
[9]	张欣昕，张福金，刘广华，张尧，王雪娇，莎娜，连海飞. 基于矿质元素和稳定同位素的马铃薯产地溯源技术[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 296-302.
[10]	田甲春, 田世龙, 李守强, 葛霞, 李梅, 程建新, 张辉元. 低氧高二氧化碳贮藏环境对马铃薯品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 275-281.
[11]	白洁，蒋华彬，陶国琴，张小飞，李玉美，彭义交. 基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 217-224.
[12]	徐冬颖, 周福慧, 蒋海峰, 姜爱丽, 韦胜, 高雪晴, 陈晨, 胡文忠. 真空包装结合避光处理对鲜切马铃薯的品质影响[J]. 食品科学, 2020, 41(13): 184-192.
[13]	蒋光阳，侯晓艳，任文，吴贺君，黎杉珊，申光辉，陈安均，王章英，张志清. 淀粉-羧甲基纤维素钠-花青素指示膜的制备及在鱼肉鲜度指示中的应用[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 250-258.
[14]	郑佳，何腊平，陈翠翠，刘涵玉，陶菡. 降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 145-151.
[15]	张敏欢，王莉梅，王治洲，董同力嘎. 静电场结合自发气调包装对马铃薯贮藏期间的保鲜效果[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 269-275.