食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (9): 88-91.
张倩, 朱秋劲, 罗爱平, 兰世莉, 杨汉超
ZHANG Qian, ZHU Qiu-Jin, LUO Ai-Ping, LAN Shi-Li, YANG Han-Chao
摘要: 本研究针对牛肉加热变性后,肌纤维硬化,难于形成均匀细腻的酱体这一加工特性,采取对原料肉进行预处理,添加赋形剂(马铃薯淀粉和魔芋精粉)、乳化剂等综合措施对牛肉酱加工工艺进行研究,结果表明:原料肉经过卤制、细化处理,加之乳化剂与马铃薯淀粉和魔芋高粘结力的复合应用,使酱体组织状态均匀细腻、稳定、色泽美观、风味独特。