鲜切苹果品质保持研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (8): 254-258.

鲜切苹果品质保持研究

高愿军, 南海娟, 郝亚勤

郑州轻工业学院食品与生物工程学院；漯河食品工业学校

出版日期:2006-08-15 发布日期:2011-10-14

Studies on Quality Preservation of Fresh-cut Apples

GAO Yuan-Jun, 南Hai-Juan , Hao-Ya-Qin

1.College of Food and Biology Engineering,Zhengzhou Institute of Light Industry,Zhengzhou 450002,China;2.Luohe School of Food Industry,Luohe 462000,China

Online:2006-08-15 Published:2011-10-14

摘要/Abstract

摘要： 文研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果PPO活性、褐变度、感官品质的影响。试验结果表明:单一的1.5%L-半胱氨酸、1.0%D-异VC钠、1.0%谷胱甘肽处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。采用0.10%D-异VC钠+0.12%谷胱甘肽+0.13%L-半胱氨酸,浸泡2min的复合处理,可使鲜切苹果的PPO活性、褐变度、感官品质在14d内保持较优水平。

关键词: , 鲜切苹果, 品质, 保持, PPO

Abstract: The effects of different inhibitors on PPO activity,browning degree and quality of appearance of fresh-cut apples were studied.The results showed that the effects of 1.5% Cys,1.0% sodium D-isoascorbate,and 1.0% GSH on browning inhibition of fresh-cut apples during storage period are optimum among the single browning inhibitors.The optimum combination treatment is 0.10% sodium D-isoascorbate+0.12% GSH+0.13% Cys,and the optimum time for the fresh-cut apple slices dipping in the solution is 2min,which can keep the PPO activity,the browning degree and the quality of appearance in super level within 14d.

Key words: , fresh-cut apples； quality； preservation； PPO(polyphenol oxidase)；

高愿军, 南海娟, 郝亚勤. 鲜切苹果品质保持研究[J]. 食品科学, 2006, 27(8): 254-258.

GAO Yuan-Jun, 南Hai-Juan , Hao-Ya-Qin. Studies on Quality Preservation of Fresh-cut Apples[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(8): 254-258.

[1]	刘玉兰，舒垚，孙国昊，马宇翔，姜元荣，陈宁. 花生品种对花生酱风味及综合品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 15-21.
[2]	张玉荣，周显青，彭超. 不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 39-45.
[3]	李永富，介敏，黄金荣，杜艳，史锋，陈正行. 基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 64-69.
[4]	黄天姿，梁锦，王丹，张璐，李瑞娟，杨淑霞，罗安伟. 电子束辐照对猕猴桃品质及抗性系统的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 70-76.
[5]	赵卿宇，郭辉，沈群. 两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 160-168.
[6]	徐赛，陆华忠，梁鑫，丘广俊，林伟. 催熟对采后菠萝品质的影响与光谱识别[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 192-198.
[7]	吴晨燕，杨梅，王珂莉，刘鑫洁，刘思佳，马俪珍. 反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 206-213.
[8]	汪琦，朱扬，陈建设. 口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 222-232.
[9]	黄琳琳，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，罗欣，成海建，毛衍伟. 蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的影响及机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 241-247.
[10]	姜晶丹，杨明远，许长华，施文正，卢瑛. 湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构和品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 40-45.
[11]	王富云，王成财，王哲铭，江虹锐，闵斗勇，刘小玲，李树波. 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 172-178.
[12]	尤孝鹏，汪兰，熊光权，乔宇，吴文锦，李新，丁安子，孙卫青. 运输应激对鱼类生理特性和肌肉品质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 311-318.
[13]	赵宏蕾，常婧瑶，陈佳新，王浩，刘慧，孔保华，刘骞. 乳化肉糜制品中降低磷酸盐的加工技术新策略研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 329-335.
[14]	姚慧，祁雪儿，毛俊龙，齐贺，武天昕，张宾. 3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 207-213.
[15]	李颖畅，李双燕，杜凤霞，刘雪飞，魏涯，杨贤庆. 二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 247-252.