制备了β-环糊精和1-甲基环丙烯的包结配合物,并利用X-射线粉末衍射(X-RPD)和红外吸收光谱(IR)等测试方法对此包结物进行了研究。通过比较β-环糊精及其与1-甲基环丙烯形成的包结物在光谱上的差异,证实了包结物的生成。非等温热重法研究了β-环糊精与1-甲基环丙烯包结物的热分解动力学实验结果表明,β-环糊精与1-甲基环丙烯包结物热分解过程反应级数小于1。用Ozawa(Ⅰ)法和Reich法求得的活化能分别为101.06kJ/mol和100.71kJ/mol,两种方法所得结果基本一致。较低的表观活化能值说明β-环糊精与客体分子1-甲基环丙烯之间没有形成强烈的化学键,而主要是靠范徳华力相结合的。

本文研究了藏灵菇发酵奶发酵过程中酸度、有机酸、挥发性风味物质及微生物数量的变化,在发酵0、4、8、12、16、20h时采样,用高效液相色谱(HPLC)跟踪发酵过程中乳酸、乙酸和柠檬酸的变化;用气相色谱(GC)跟踪了发酵过程中乙醇、丁二酮、乙醛和丙酮的变化。实验结果表明,乳酸和乙酸在发酵过程中都呈上升趋势,发酵4h时,乳酸的生成量约是乙酸的20倍,发酵结束乳酸的量为8.56g/L(TK1),7.73g/L(TK2);乙酸的量为0.71g/L(TK1),0.81g/L(TK2),乳酸的量约是乙酸的9～12倍。柠檬酸从发酵开始就呈下降趋势。挥发性风味物质中乙醇的生成量最大,发酵结束分别达到3134mg/L(TK1),4994mg/L(TK2);丁二酮和乙醛的量较普通酸奶高,分别达到62.4mg/L(TK1)和37.8mg/L(TK1)。本研究也对发酵过程中微生物进行了分析,发酵结束,发酵奶中乳杆菌达到2.3×109CFU/ml(TK1),1.3×108CFU/ml(TK2);乳球菌达到1.3×109CFU/ml(TK1),1.1×108CFU/ml(TK2);酵母菌1.6×106CFU/ml(TK1),6.6×106CFU/ml(TK2)。TK1和TK2之间存在较大差异,TK1的风味好于TK2。

用一系列细菌和真菌试验了天山花楸叶乙醇提取物的抑菌作用。结果表明一定浓度的天山花楸叶乙醇提取物对供试细菌和真菌都显示出一定的抑制作用,MIC和MBC均较低,其抑菌活性随着提取物浓度的增大而逐渐增强。提取物对高温、紫外线都具有良好的稳定性。因此天山花楸叶乙醇提取物可用于食物防腐、保鲜等领域,具有广泛的使用范围。

芦蒿去除不可食部分、冰水清洗、切分后用研钵碾成匀浆状于低温(4℃)离心机中离心(10000r/min,30min),获得的粗酶液用于多酚氧化酶(PPO)活力的测定和酶特性的研究。结果表明:鲜切芦蒿PPO适宜的pH值为6.5,温度为40℃。鲜切芦蒿PPO对60℃以下的温度不敏感,而在80℃以上温度下很易失活。鲜切芦蒿PPO对酚底物的亲和力依次为:绿原酸、愈创木酚>焦性没食子酸苯酚>酪氨酸>儿茶酚>间苯二酚>苯酚,且与儿茶酚结合时出现最大活力。抑制鲜切芦蒿PPO活力以焦亚硫酸钠效果最好,当其浓度达到0.33mmol/L(即0.06%)时能使PPO完全失活;亚硫酸氢钠和L-Cys的抑制效果也十分强;而EDTA-2Na浓度达3.0mmol/L对鲜切芦蒿PPO的抑制也仅为29.55%,作用很微弱;植酸、AA、醋酸锌、CA和4-HR的抑制作用介于L-Cys和EDTA-2Na之间。

本文选用三种不同的绿茶提取物(CGT、NGT和UGT,分别来自中国、日本和肯尼亚),探讨绿茶提取物对乳清蛋白的发泡特性、流变特性和热力学特性的影响。研究结果表明:绿茶提取物可以显著提高乳清蛋白的发泡能力、发泡稳定性及胶体强度;绿茶提取物不影响乳清蛋白变性温度,但可以使其热焓值显著下降。研究结果暗示乳清蛋白与绿茶提取物中的一些主要组分发生了协同相互作用。

本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。结果显示:经过21d的冻藏处理,温度波动越剧烈,冰晶体积增大幅度越大。-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径67.20μm,而-20℃～-10℃～-20℃处理后样品的冰晶相当直径为86.32μm。温度波动对颜色(L*、a*、b*)、TBARS没有显著影响(p>0.05)。TVB-N值随温度波动剧烈程度增大而增大。

 荞麦胰蛋白酶抑制剂(BuckwheatTrypsinInhibitor,BTI)是存在于荞麦种子中的一种抗营养因子。本文经过原核表达及两步层析纯化得到高纯度的重组荞麦胰蛋白酶抑制剂rBTI。通过分析表明,重组荞麦胰蛋白酶抑制剂与天然荞麦胰蛋白酶抑制剂的性质类似。rBTI的相对分子质量约为11kDa,等电点约为6.2。rBTI对胰蛋白酶有较强的抑制作用,抑制摩尔比(以BApNA为底物)为1:1.5。rBTI的最适pH值为8.0,在pH3.0～8.0之间有较好的热稳定性,100℃加热120min仍保持70%的胰蛋白酶抑制活性。

 转基因食品的安全性得到全球的普遍关注。鉴于抗草甘膦转基因大豆导入的基因表达的5-烯醇丙酮酸莽草酸-3-磷酸合酶影响的主要是植物的次生代谢,本研究以抗草甘膦转基因大豆及其亲本和两个常规品种为材料,从大豆油、脱脂豆粉中提取酚类物质,采用高效液相色谱检测,比较了4个材料的酚类物质种类和含量。结果表明,抗草甘膦转基因大豆与其亲本和两个常规品种在多酚种类和含量上存在差异,说明采用酚类HPLC图谱法可用于鉴定不同大豆品种及其制品的来源,包括转基因大豆。这些初步研究结果有可能为转基因大豆鉴定找到一条直接、简便的方法,同时为评价转基因大豆的安全性开辟新的研究领域。

对自行从土壤中筛选分离出的一株能合成海糖藻的菌株T007的酶学特性进行了研究。该酶最适反应温度为38～40℃,最适反应pH为pH6.6～7.2,Mg2+、K+对该酶有一定的激活作用,Ca2+、Ba2+、Mn2+对该酶有抑制作用,而Zn2+、Cu2+、Hg2+则可强烈地抑制该酶活力。试验证实,该菌株是在海藻糖合酶(trehalosesynthase)作用下特异性地以麦芽糖为底物转化为海藻糖的。该细胞酶在4℃保存14d酶活力仍保持稳定,-18℃保存期可延长到30d。

本文采用水蒸汽蒸馏法提取丁香和肉桂的挥发油,并对所得挥发油主要成分进行气相测定,通过体外抗菌试验,比较了这两种挥发油及其主要成分和目前常用化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌等5株食品中常见污染菌的抗菌作用。结果表明丁香油中丁香酚含量为78.1%,肉桂油中肉桂醛含量为86.8%;这两种挥发油及其主要成分丁香酚和肉桂醛的抗菌作用均强于两种化学防腐剂,其中肉桂油与其主要成分肉桂醛表现出的抗菌活性最强,最小抑菌浓度(MIC)为200～1600mg/L;仅为苯甲酸钠和山梨酸钾MIC(6400～25600mg/L)的1/64～1/16;丁香油及其主要成分丁香酚的抗菌活性次之,MIC为800～1600mg/L,相当于苯甲酸钠和山梨酸钾MIC的1/16～1/8。

本文通过研究酶浓度、酶的作用时间、菌龄、菌体预处理等不同因素对原生质体形成与再生的影响,得出了果胶酶产生菌ZH-g原生质体制备和再生的最佳条件:加入0.6μg/ml的氨苄青霉素进行菌体预处理,选用对数生长期的菌株,以1.2mg/ml溶菌酶37℃保温处理2h,原生质体形成率为92%,再生率达50.7%。

本文对唐古特白刺果实红色素的稳定性进行研究。结果表明:pH值对唐古特白刺果实红色素的影响明显,在pH1～4之间,该色素较稳定;金属离子Cu2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Ca2+对色素有增色作用,Na+、K+对唐古特白刺果实红色素影响不大,而Sn2+、Fe3+则对唐古特白刺果实红色素有明显的不良影响;该色素水溶性强,耐光、热,还原性强,耐氧化性较差;蔗糖和EDTA对色素溶液的色泽影响不大,苯甲酸钠对色素稳定性有影响。通过初步研究发现该色素有一定的开发利用价值。

辣椒碱是辣椒中的主要活性物质,在食品和医药方面有重要应用价值。本文以辣椒碱晶体(含量96%)为原料,采用平板空穴扩散法进行辣椒碱的抑菌活性研究。结果证明辣椒碱对供试细菌有较强抑制活性,但对霉菌的抑制作用弱。同时,辣椒碱的抑菌作用受其浓度的影响,浓度在0.0125mg/ml以下无抑菌活性。提示辣椒碱可作为食品的辣味剂和抗菌剂。

研究了在MRS、乳酸钠和脱脂乳三种培养基质下温度、时间、底物浓等因素对P.freudenreichiissp.freudenreichii生成CLA的影响,结果表明P.freudenreichiissp.freudenreichii在MRS、乳酸钠和脱脂乳中均具有生成CLA的能力,三种培养基质中一定浓度的葵花籽油对P.freudenreichiissp.freudenreichii的生长都有明显的抑制作用,在MRS培养基中葵花籽油浓度为12mg/ml,菌液量10%(V/V),30℃培养24hCLA生成量最大为24.813μg/ml。

借助质粒pBluescriptM13-,以淀粉酶基因(AMY)为筛选标记构建乙酰乳酸合成酶基因(ILV2)的重组整合质粒pMGI。用重组质粒pMGI所含ilv2∷AMY嵌合基因片段转化工业酿酒酵母菌Sc11,获得转化子(Sc11-ilv)。Sc-11-ilv不含细菌载体序列和酵母抗药性标记,所表达的乙酰乳酸合成酶活性降低30%;模拟发酵实验表明Sc11-ilv发酵液的双乙酰含量降低70%,Sc11-ilv发酵性能保持不变,遗传稳定性为100%,可以比较安全地用于啤酒生产。

本文通过不同浓度钙离子对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率及MHC影响的研究,探讨了Ca2+增强白鲢鱼糜凝胶特性的机理及在白鲢鱼糜中的适宜添加量。结果表明,低浓度的钙离子(10、20mmol/kg)可以激活内源性转谷氨酰胺酶,催化MHC之间共价交联形成ε-(γ-Glu)-Lys共价键,导致鱼糜凝胶溶解率降低,MHC减少,凝胶特性增强,且钙离子的最适添加量为20mmol/kg;但是50mmol/kg的钙离子浓度使MHC的交联受阻,致使鱼糜凝胶特性降低,溶解率增加;当钙离子浓度达到80mmol/kg时,钙离子可与鱼糜蛋白之间形成蛋白质-钙-蛋白质的钙桥结构,使凝胶变硬,弹性降低。

本文以黄芪作为研究对象,利用制得的黄芪提取物对多种细菌进行了抑菌活性实验,结果表明:黄芪提取物抑菌作用因菌种不同而最低抑菌浓度有所不同,大肠杆菌为7.5%、产气杆菌为8%、变形杆菌为4.5%、金黄色葡萄球菌为9.5%、沙门氏菌10%,其抑菌直径分别为:大肠杆菌8.6mm、产气杆菌8.1mm、变形杆菌8.2mm、金黄色葡萄球菌7.7mm、沙门氏菌8.4mm,表明对常见细菌有较好的抑制作用,其抑菌效果与时间有一定关系,在121℃湿热条件下20min后黄芪提取物抑菌效果基本不变,说明制得的黄芪提取物具有良好的热稳定性。此外,黄芪提取物抑菌浓度与时间有关。

通过HPLC等方法分析果汁中酚类和VC等物质在储藏中的变化,发现混浊苹果汁在储藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合而引起,可通过低温储藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和VC的损失以及果汁的褐变随储藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L值降低,a值升高,b值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随储藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明储藏过程中有新的颗粒产生。

以叶子花苞叶为原料提取红色素,经正交试验选择最佳提取条件,并对光、温度、pH值、氧化还原介质、6种金属离子和4种食品添加剂对色素稳定性的影响进行了研究。结果表明,叶子花红色素为水溶性花青素的花色苷,在可见光区的最大吸收波长λmax=541nm。最佳提取条件为:以5%乙醇为提取剂,配料比为1:15,25℃下保温浸提3次,每次1h。该色素在70℃以下稳定性较好,对光的耐受性较差;色素在酸性条件下稳定,耐还原性强,但耐氧化性较差。6种金属离子中,Cu2+、Zn2+、Fe3+对色素有明显的破坏作用,而Mn2+、Mg2+、Al3+对色素稳定性较好,并有不同程度的护色作用。葡萄糖、NaCl、VC、苯甲酸钠对色素无不良影响。

用生物蛋白酶NAmanoG水解乳清分离蛋白(WPI),水解过程中因不断加碱引入的过多的灰分用大孔吸附树脂除去,吸附的水解产物用20%(HS20)、40%(HS40)和75%(HS75)乙醇洗脱,根据洗脱所用的乙醇浓度的不同可以将洗脱的产品分为HS20、HS40、HS75三个组分,分析这三组分的表面疏水性(SH0),血管紧张素-转换酶(ACE)的抑制作用,乳化特性(EAI),氨基酸组分和分子量分布。结果表明HS75具有最好的ACE抑制作用,疏水性氨基酸含量最高,相对分子质量小于600Da占71%,不存在相对分子质量超过4142Da的组分。盐几乎完全从大孔吸附树脂吸附物中被除去且水解物回收率高。乙醇解吸可能改变了溶剂的相互作用,削弱了多肽链和树脂之间的疏水相互作用,从而使水解物从吸附的树脂上被洗脱。

研究了蛋白质浓度、pH、NaCl及CaCl2对鹰嘴豆分离蛋白胶凝性的影响。pH3.0、无盐加入时,蛋白质分散液以溶液状存在;pH3.0、0.1mol/LNaCl与pH7.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)条件下,蛋白质分散液表现出半溶液状性质。pH3.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)与pH7.0、低离子强度(NaCl:0～0.1mol/L)条件下,蛋白质分散液以凝胶状存在。pH3.0、NaCl浓度0.5～1.0mol/L与pH7.0、NaCl浓度0～0.1mol/L时具有相似的胶凝动力学。CaCl2对蛋白质的胶凝性影响与NaCl基本相同。pH3.0时,CaCl2的浓度为0.1和0.3mol/L时的凝胶强度分别为24和26.4g;NaCl浓度为0.1、0.5、1.0mol/L时的凝胶强度分别为7.6、8.4和9.3g。

本文对药食两用的传统中药栀子(GardeniajasminodesEils)中的主要药用功能成分三萜酸采用了非极性的NKA大孔树脂进行了吸附分离纯化研究,最终产品纯度达90.2%。对产品通过DSC、IR、EI-MS、1H和13CNMR等分析手段进行了结构鉴定,证实其是熊果酸。

对肇实淀粉的颗粒形貌、X-射线衍射谱图、直链与支链淀粉含量、糊化温度、溶解度与膨胀度以及糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性进行了研究,并与玉米淀粉进行了比较,为肇实淀粉的应用提供了一定的理论基础。

从短梗霉中提取黑色素,并对黑色素的酸碱、热、光、耐氧化还原性以及常用食品添加剂对色素稳定性的影响进行了探讨。结果表明:黑色素的最大吸收峰为225nm;碱性条件下呈黑褐色,酸性下呈棕红或棕黄色;除还原剂以外,热、光、氧化剂及常用食品添加剂对其无影响,说明该色素稳定性良好,作为天然色素具有广阔的开发应用前景。

本研究表明引起哈密瓜采后腐烂的两种主要致腐性病原,匍枝根霉(Rhizopusstolonifer)、半裸镰刀菌(Fusariumsemitecum),在诱导培养基上均能产生多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PME)和纤维素酶(Cellulase)。其中Rhizopusstolonifer所产的这两种果胶酶类多聚半乳糖醛酸酶与果胶甲酯酶的活性均比Fusariumsemitecum所产的多聚半乳糖醛酸酶与果胶甲酯酶的活性高。而F.semitecum所产的纤维素酶活性比R.stolonifer产的酶活高。邻苯二酚、对苯二酚、对羟基苯甲酸丁酯均能明显地降低R.stolonifer与F.semitecum产生多聚半乳糖醛酸酶,果胶甲酯酶与纤维素酶的能力,并且这些酚类物质对这些酶的活性也有明显的抑制作用。培养基中加入1%果胶或1%的羧甲基纤维素钠(CMC),则均能诱导病原菌产酶,且酶活性不同。其中果胶在诱导病原物产生多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶方面特别显著,果胶与CMC在诱导病原菌产纤维素酶方面差别不大。

本文以鸡蛋的卵黄为原料,采用含水乙醇与乙醚提取,通过丙酮脱水去油,得到粗品卵磷脂;进一步以氯仿/甲醇为洗脱液,硅胶柱层析法分离纯化自制的粗品卵磷脂,得到高纯度的纯白色固体卵磷脂,由薄层色谱定性检测,仅含一个斑点;用薄层扫描仪定量检测纯度大于97.4%。

利用一定浓度的半胱氨酸溶液处理鲜香菇,香菇甲醛含量有所降低;经过半胱氨酸处理的鲜香菇在干燥后,甲醛含量也明显低于对照组,达到日本和欧盟规定的63mg/kg以下;在保鲜过程中,经过半胱氨酸处理的鲜香菇不但保鲜期延长,而且也明显抑制甲醛的产生。

采用Osborne分级分离的方法从苦荞粉中制备得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。体外消化率测定结果表明,四种蛋白组分的消化率均低于对照-小麦胚分离蛋白和大豆分离蛋白,并且四种组分的体外消化率也存在不同程度的差别:清蛋白最高,谷蛋白最低。热处理可以明显提高苦荞粉四种蛋白组分的体外消化率。添加芦丁不但没有降低四种蛋白组分的体外消化率,反而均有一定程度的提高。二硫键的破坏,除醇溶蛋白得以提高之外,对于其它三种组分只是提高了初始水解速度,最终体外消化率没有明显提高。体外消化实验后,四种蛋白组分所剩的残渣蛋白SDS-PAGE分析结果表明:这些残渣蛋白的谱带存在相似之处:在20kDa处有一条很窄的谱带,在14～10kDa处的谱带较宽。

为了优化发酵法制备猪血小肽的条件,应用响应面分析法(responsesurfacemethodology,简称RSM))研究了发酵时间、发酵温度、接种量对小肽产量的影响。实验结果表明,发酵温度与时间及接种量对猪血小肽的生成有显著影响,发酵条件优化结果:接种量为4%、发酵温度为31℃、发酵时间为60h,理论值为37.97%,验证值为37.956%。

本文研究了从牛初乳中用中空纤维超滤膜分离纯化牛初乳类胰岛素生长因子(IGF-I与IGF-Ⅱ),并利用放射免疫测定法(RIA)测定IGF-I与IGF-Ⅱ的浓度。结果表明:在碱性条件下超滤有利于提高类胰岛素生长因子的回收量。

利用改型膨润土对红葡萄酒原酒进行澄清,主要考察了膨润土添加量、不同澄清时间以及不同pH条件下葡萄酒的澄清效果,结果表明:膨润土的最佳添加量为0.4g/L时即可达到良好的澄清效果;膨润土对葡萄酒的澄清在最初的8h内作用明显并且应尽可能在较低的pH条件下进行,这样就会有更多的蛋白质带正电荷,与带负电荷的膨润土表面产生电荷吸引,从而使蛋白质沉淀,有利于保持酒体的长期稳定。

番茄红素是一种非常重要的类胡萝卜素,其优越的生理功能正日益引起人们的关注,提取方法也日趋活跃和成熟。本文研究了加碱和纤维素酶提高番茄中番茄红素提取率的工艺,确定了酶的最佳添加量、酶的最佳作用时间、最佳酶解PH值及不同防腐剂对番茄红素的影响。

利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用检测技术分析了法国旋转橡木桶和不锈钢发酵罐酿造的赤霞珠干红葡萄酒陈酿180d和360d后花色苷的种类、数量,并与CIELAB法测定的葡萄酒色泽比较,结果发现二甲花翠素类花色苷是赤霞珠干红葡萄酒的主体花色苷类型,其中二甲花翠素单葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷作为特征峰,分别占其花色苷总量的50%和20%以上;发酵容器影响葡萄酒中花色苷的种类和含量;陈酿过程中酰化的花色苷均较其相应的糖苷下降幅度大;陈酿180d的葡萄酒红色色调的深浅主要由花色苷的含量高低决定,陈酿360d的葡萄酒红色色调深浅和花色苷的含量高低无关;橡木桶用于赤霞珠干红葡萄酒发酵能获得较不锈钢罐更浓的红色和黄色色调以及更深的总色度。为葡萄酒酿造工艺优化和产品质量监控提供了理论依据与快速准确的化学鉴定手段。

以香蕉皮为原料,提取其中具有明显抑癌活性的物质——香蕉皮多糖,通过单因子实验结合正交试验研究了香蕉皮多糖的最优提取条件,并通过凝胶渗透色谱分析了香蕉皮多糖的分子量分布。实验结果表明:香蕉皮粗多糖的最佳提取条件为:以水为提取剂,料液比1:20,80℃加热提取4次,每次提取时间1.5h。在最佳提取条件下,香蕉皮粗多糖的得率为4.25%。经凝胶渗透色谱分析测定,所得香蕉皮多糖的数均分子量和重均分子量分别为427540和433160,分散度1.013,表明香蕉皮中所含多糖分子量分布较集中,为窄分布。

 用籼米为基质的脂肪替代品替代高脂火腿肠中50%脂肪制得了低脂火腿肠;通过全质构分析和感官评定相结合的方式对低脂火腿肠进行了评价。结果表明,用DE2～3的脂肪替代品替代脂肪制备的低脂火腿肠具有良好的质构和口感,能为广大消费者所接受。DE4的麦芽糊精不适合作为脂肪替代品。

以“豫粳6号”粳米为试材,在发芽过程中分别用蒸馏水、电生酸性水、电生碱性水、1%(V/V)次氯酸钠溶液杀菌剂进行清洗或浸泡,比较其杀菌效果及对糙米发芽的影响。结果表明,电生酸性水和1%(V/V)次氯酸钠溶液清洗糙米能明显抑制发芽过程中细菌的滋生,而且对糙米发芽影响小,又能明显抑制根的生长,电生酸性水杀菌作用略大于次氯酸钠溶液。用电生酸性水和次氯酸钠浸泡糙米对于细菌和根的生长有很明显的抑制作用,但不利于糙米芽的生长。

本文在探讨豆渣膳食纤维(soybeandregsdietaryfiber,SDF)在生理条件下(37℃、pH2、pH7)对重金属离子的吸附过程上,研究了瞬时高压作用(instantaneoushighpressure,IHP)对其过程的影响。实验结果表明:瞬时高压作用增大了SDF的最大吸附量,比40MPa处理的SDF的吸附量增加了30%～33%。经过瞬时高压处理后,SDF的吸附作用效果明显增强。

 本文以黄豆为原材料制作豆豉,测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50%乙醇提取物清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazylhydrate)及ABTS[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid)]自由基能力,评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响。大豆经过浸泡、蒸煮后,其提取物抗氧化能力变化不大。曲霉发酵过程中,豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大。后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,盐对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随盐含量的增大而下降。

本文讨论了酸浆果多糖的提取方法,实验结果表明:热水提取法在90℃时,加水15倍,浸提6h时,多糖提取率最高,可达2.783%;用超声波提取技术浸提,以功率300W,超声时间25min,料液比1:15(W:V),提取率最高为3.670%;酶法提取多糖,选用木瓜蛋白酶提取效果最好,提取率可达9.588%,但对多糖结构有影响;在传统Sevag法除蛋白的基础上采用Sevag法结合酶法除蛋白,可大大提高除蛋白率;脱色选用大孔吸附树脂LSA-8,可有效提高脱色率和多糖保留率。

本文以不同泌乳期的羊初乳为原料,研究了不同泌乳期的初乳的热稳定性,以及酸度,添加物磷酸盐、柠檬酸盐、蔗糖、钙离子、卡拉胶等对初乳热稳定性的影响。结果表明:初乳的热稳定性随泌乳期和pH值的增大而增大;磷酸盐、柠檬酸盐、蔗糖均对初乳的热稳定性有改善作用;而钙离子、卡拉胶使初乳的热稳定性下降。在80℃下初乳热稳定性改善最适条件为:pH6.9,柠檬酸0.02mol/L,磷酸盐0.2mol/L,蔗糖30%。

介绍了西番莲果汁的一种加工工艺及操作要点,探讨了选择西番莲适宜加工成熟度方法以及提高果汁出汁率、增强果汁稳定性的工艺条件。结果表明,添加0.05%α-淀粉酶,0.25%果胶酶,在45℃下酶解2.5h后离心过滤可较好的提高西番莲果汁出汁率;同时,通过添加0.15%黄原胶,0.15%羧甲基纤维素钠,在25～30MPa压力下均质3次,可得到稳定性较好的西番莲果汁。

本试验以MRS为培养基,对5株乳酸菌进行了生长性能和发酵性能研究。优选其中两株菌作为制备发酵剂的菌种,前期研究高密度细胞培养的条件、培养基成分,以培养过程中的pH值、活菌数为指标,后期研究制备发酵剂的最佳离心条件、筛选最适的冻干保护剂及浓度等进行了系统研究,研究表明,在接种量2%,培养温度30℃,初始pH6.6,装液量40ml(100ml三角瓶),振荡频率120r/min条件下培养,培养14h后补充营养物质继续培养,到20h时可使乳酸菌活菌数达到7.24×109CFU/ml。4℃、4000r/min离心30min为收集细胞的最佳条件,以10%的脱脂乳为冻干悬浮基质,对蔗糖、血清蛋白、甘油、海藻酸钠四种保护剂的保护效果进行了研究,结果表明,甘油的保护效果最佳,冻干后菌体的存活率最高,但甘油的吸湿强,给真空冷冻干燥后的活性菌种的分装带来困难,综合考虑选用10%的脱脂乳和血清蛋白作为冷冻保护剂。该研究旨在为直投式的乳酸菌发酵剂工业化生产提供理论依据。

目的:研究优选薰衣草挥发油最佳提取工艺条件。方法:采用水蒸汽蒸馏法,正交试验考察了三因素(粉碎度、蒸馏时间、超声时间)三水平对其出油率的影响。结果:粉碎度和蒸馏时间是影响其挥发油出油率的主要因素,而超声时间对挥发油的提取影响并不明显,薰衣草挥发油的提取以粉碎度为40目以上,蒸馏时间为2h的效果最佳。结论:通过验证实验,表明所选的工艺条件可行。且挥发油蒸馏2h可提取完全,2h的平均出油率为(2.78±0.02)×10-2。

 对低值鱼蛋白原料以及鱼加工下脚蛋白料等的蛋白适度水解工艺进行了研究,探讨了酸催化水解处理、蛋白酶酶解处理的最佳工艺条件;获得了先以柠檬酸进行催化水解处理,再以胰蛋白酶、木瓜蛋白酶两种酶的特定比例混合进行酶解处理的两步水解新工艺,即酸水解后再加两种酶以特定比例混合进行酶解的复合水解工艺。

利用有机磷农药能抑制植物酯酶酶促反应的机理,建立了快速测定茶叶中甲胺磷农药残留的方法。用70%饱和硫酸铵对面粉中植物酯酶进行纯化,在45℃、pH4.5～5.5时制备的酶催化反应活性最大,酶催化反应动力学显示10min内反应呈线性关系。测定甲胺磷农药残留反应体系最大吸收峰是在480nm之间,最适乙酸-β-萘酯用量为1.0ml;在甲胺磷浓度在0.1～1.0mg/kg之间时,反应体系的吸光值与甲胺磷浓度呈线性相关;在茶叶汁提取液回收率为84%。

使用毛细管电泳法(CE)检测蜂胶中11种黄酮类化合物:金合欢素、芹菜配基、兰肉桂酸、黄良姜精、阿魏酸、橙皮甙、毛地黄黄酮、柑桔黄素、槲皮素、白藜芦醇、芦丁。确定了一些试验参数的优化条件,如:pH、缓冲溶液浓度、分离电压、进样时间以及UV检测器波长等。用H3BO3-Na2B4O7缓冲溶液(40mmol/L,pH8.85)在206nm波长条件下,各分析物可在19min内测出。相对标准偏差(RSD):8次进样的迁移时间为0.1%～0.3%;峰面积为3.0%～9.7%;各检测限(S/N=10)范围为0.1～0.4μg/ml;回收率为84%～110%。方法简单、灵敏,重现性好,用于蜂胶黄酮类化合物分析结果准确。

本文用液相色谱法和分光光度法分别测定了某品牌口红糖中诱惑红色素的含量。经t检验,这两种方法测得的数据无显著性差别,分光光度法可以用于测定产品中诱惑红色素的含量。对含单一色素的糖果产品,紫外-可见比色法测定色素含量更简单、更实用。

本文采用吸光光度法,研究并优化了了铅与水溶性络合剂meso-四(4-磺酸苯基)卟啉(TPPS4)的显色条件,实验表明,在碱性条件(pH12)下,用邻二氮菲、硫氰酸铵、酒石酸钾钠作联合掩蔽剂,盐酸羟胺作辅助络合剂,铅与TPPS4需12min即可生成淡紫色络合物,该络合物的吸收峰为465nm,络合比为1:1。当铅含量在0～0.2μg/ml范围内时,萃取曲线符合比尔定律,用APDC/MIBK体系萃取样品中的铅离子,与TPPS4络合后比色测定几种食品中的铅,结果可行。

本试验研究建立了简化二维气相色谱法测定蔬菜中5种农药(β-六六六、p,p’-DDE、乙草胺、氟乐灵、毒死蜱)残留的提取、净化和简化二维气相色谱分析条件。蔬菜样品粉碎后加入无水硫酸钠研磨至无水分,加入50ml重蒸石油醚:丙酮(9:1)超声提取后经固相萃取净化处理后上机检测。5种农药标准曲线的相关系数(r)为0.9952～0.9991,在0.010～0.050mg/L浓度范围内,回收率为81.5%～91.8%,变异系数为5.7%～11.2%,检测限为0.010～0.055mg/L。

 目的:建立龙葵甾体类生物总碱的提取和检测方法。方法:采用醇提-酸醇水解法提取龙葵内的澳洲茄胺,定性定量分析澳洲茄胺;以澳洲茄胺为参照品,表征龙葵中甾体类生物总碱的含量。结果:建立了龙葵甾体类生物总碱的提取和检测方法。结论:新建立的甾体类生物总碱提取和检测方法可快速、准确地测定龙葵中甾体类生物总碱的含量;以澳洲茄胺为苷元的甾体类生物总碱主要富集在龙葵未成熟果实中,龙葵茎叶内含量小。

以金黄色葡萄球菌B型肠毒素免疫Balb/c小鼠,待血清效价达到要求后,腹腔注射骨髓瘤细胞,制备抗金黄色葡萄球菌B型肠毒素抗体,并建立快速检测金黄色葡萄球菌B型肠毒素的间接竞争ELISA(ciELISA)方法。经方阵滴定确定B型肠毒素的最佳包被浓度为0.31μg/ml,抗B型肠毒素抗体的稀释度为1:1.2×104,羊抗鼠IgG-HRP的稀释度为1:103。本实验建立的B型肠毒素的间接竞争ELISA检测方法的最低检测量为1ng/ml,线性检测范围为1～103ng/ml,相关系数R2=0.9951,人工污染样品的平均回收率为94.5%。

 通过液液分配和固相萃取提取、净化动物组织中添加的莱克多巴胺,TMS衍生化试剂BSTFA(N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺)衍生化,气相色谱-质谱联用(选择离子模式,选择离子为m/z163、m/z192、m/z234、m/z250)对衍生物检测分析,确定了动物组织中莱克多巴胺的定性、定量分析方法,该法检出限为0.5μg/L,衍生物的峰面积与样品浓度在1～1000μg/L范围内呈良好的线性关系,线性回归系数为0.9998。不同组织中不同莱克多巴胺加入量的加标回收率分别为:肝脏70.2%～75.4%,脂肪71.2%～84.7%,肾脏72.8%～80.9%,肌肉75.2%～86.4%;相对标准偏差为1.8%～5.6%。

研究了在稀H2SO4介质中,痕量碘离子对溴酸钾氧化酸性品红的阻抑作用及其动力学条件,建立了测定痕量碘离子的阻抑动力学光度分析的新方法。测定碘离子的线性范围为0～0.04μg/ml,检出限为1.1×10-9g/ml。已用于食品中痕量碘的测定。

本文研究了转金属硫蛋白基因平菇对不同模型小鼠学习记忆能力的影响。结果表明:在小鼠饲料中掺入1%转金属硫蛋白基因平菇干粉(相当于50～60kg体重的人每日摄食鲜菇1kg)可明显提高初成年小鼠和铅中毒小鼠的学习能力;增加剂量对成绩提高无进一步的作用。3.16%的掺入量对提高初成年小鼠的记忆能力有显著作用。但1%和3.16%两个剂量对D-半乳糖致衰老小鼠的学习记忆能力均未见有促进作用。

本文研究了菹草类胡萝卜素提取物(CEPC)对人宫颈癌Hela细胞增殖和凋亡的影响,采用体外培养技术,用可见光显微镜、荧光倒置显微镜、透射电镜和激光扫描共聚焦显微镜(LSCM)观察Hela细胞的形态变化。结果表明:分别用浓度为2.5、5、10μg/ml的CEPC处理Hela细胞,在可见光、荧光显微镜、电镜和LSCM下观察细胞形态,分别出现了细胞数量明显减少、皱缩变形、体积缩小、触角伸长,显示亮黄色荧光的细胞核呈现“新月状”、条状甚至碎片状,细胞膜表面绒毛减少,胞浆内空泡明显增多,细胞核染色体发生固缩,细胞中RNA的含量明显增加等典型的凋亡细胞形态特征。实验结果表明CEPC对Hela细胞的增殖具有明显的抑制作用并能有效地诱导Hela细胞凋亡。

本试验是在研究玉米水解最佳条件和性质的基础上,以小白鼠为试验对象,讨论玉米蛋白水解物的抗疲劳效果。通过对小白鼠的喂养和对抗疲劳效果的评定,证明玉米水解物具有较好的抗疲劳效果,且效果明显。

研究薯蔓黄酮(FSPV)对瘤株和动物的抗肿瘤作用。采用MTT法研究FSPV对4种瘤株生长的抑制作用;以动物移植性肿瘤肉瘤S180为模型,以环磷酰胺为阳性对照,以生理盐水为阴性对照,观察FSPV对动物的抗肿瘤作用。结果表明:FSPV能显著抑制4种瘤株的生长,并呈一定的剂量浓度关系;尤其对HL-60瘤株效果最佳。FSPV对S180荷瘤小鼠有较强的抑瘤作用(p<0.05),并以中剂量(400mg/kgbw)的抑瘤率最高;结论:FSPV对4种瘤株和移植性S180肉瘤小鼠具有抗肿瘤作用。

 目的:为了开发、利用柳叶资源、对柳黄酮进行了抗疲劳作用研究。方法:进行柳黄酮对小鼠游泳时间、小鼠爬杆时间、血乳酸、血中尿素氮、肝糖原含量和肌糖原含量等的影响实验。结果:柳叶能增强小鼠游泳耐力、延长爬杆时间,降低血乳酸、血中尿素氮含量,提高肝糖原含量和肌糖原含量。结论:柳黄酮具有抗疲劳作用。

文研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果PPO活性、褐变度、感官品质的影响。试验结果表明:单一的1.5%L-半胱氨酸、1.0%D-异VC钠、1.0%谷胱甘肽处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。采用0.10%D-异VC钠+0.12%谷胱甘肽+0.13%L-半胱氨酸,浸泡2min的复合处理,可使鲜切苹果的PPO活性、褐变度、感官品质在14d内保持较优水平。

 电离辐射处理食品可以减少食品贮藏期间的损失、延长货架期、提高食品卫生质量,采用合理的辐照工艺还可以提高谷物、豆类、酒类、果蔬茶和肉类的食用及工艺品质。指出应重视电离辐射影响食品品质的机理、辐射降解食品中的药物残留、提高不同种类食品的食用及工艺品质的辐照工艺及辐射技术与其它的食品加工工艺相结合提高食品品质的研究。随着研究工作的不断深入,辐射技术将进一步拓宽应用领域,加速向食品工业的渗透,在提高食品品质中发挥更重要的作用。

 1-甲基环丙烯(1-methylcycloprepene,1-MCP)为近年来发现的一种新型乙烯受体抑制剂,它通过与乙烯受体蛋白的不可逆竞争结合,影响到乙烯与其受体蛋白正常结合而应用于果蔬的采后保鲜上。本文就1-MCP处理对果蔬采后生理及其品质的影响、其作用的可能模式,以及影响1-MCP作用效应的因素等进行了综述,最后还对目前果蔬的采后贮鲜上应用1-MCP所存在的问题作出了一定程度的小结。

固相微萃取技术(SPME)是一种快速富集微量样品成分的预处理方法,可以和常用的分析检测仪器直接联用。由于具有快速、重现性好、无溶剂等优点,已广泛应用到许多领域内。本文论述了SPME的发展历程,重点介绍了固相微萃取的基本原理、影响萃取效果的因素及其在酒类风味成分分析中的应用;也分析比较了基于SPME的几种改进仪器(SPDE、SBSE、HSSE)的应用研究进展;同时也指出了该技术目前存在的一些问题和应用发展的前景。

本文目的在于研究我国食品认证行业的信用机制。首先通过对现状的研究,剖析了现阶段食品认证行业存在的公信力低的问题;其次,从普遍失信的社会大环境、市场存在严重信息不对称和缺乏退出机制和诚信激励机制等三方面进行了原因分析;再次,利用博弈论,以认证机构为例,分析如何建立起认证行业立信的政府管理机制;最后,提出了政策建议。

本文对乳糖在脱水蔬菜和水产品中应用时,在保持产品的色泽、改善产品质地和风味、延长产品保质期、降低脱水蔬菜返霜现象的发生等方面的作用进行了分析。指出了乳糖对改善鱿鱼丝风味、降低水分活度、延长产品保质期、对脱水蔬菜的护色、改善产品风味、降低脱水蔬菜返霜现象的发生等方面有较好的作用。