罗非鱼硬罐头加工技术研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (9): 703-707.

罗非鱼硬罐头加工技术研究

周爱梅, 李来好, 梁嘉雯, 龚翠, 杨贤庆, 郝淑贤, 陈永泉

华南农业大学食品学院；中国水产科学研究院南海水产研究所；

出版日期:2008-09-15 发布日期:2011-12-08

Study on Processing Technology of Tilapia Hard Can

ZHOU Ai-Mei, LI Lai-Hao, LIANG Jia-Wen, GONG Cui, YANG Xian-Qing, HAO Shu-Xian, CHEN Yong-Quan

1. College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510640,China; 2. South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510300,China

Online:2008-09-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 本实验以小规格罗非鱼为原料,系统探讨罗非鱼硬罐头的加工技术,着重研究罗非鱼腌渍、油炸、回软、调味料配方和杀菌条件。结果表明,采用盐水浸渍法进行腌渍时,盐水最佳浓度为12%,腌渍时间为9min;油炸最适条件为180～200℃、油炸4～5min;回软可明显提高产品的品质,最佳时间为30s。正交试验确定调味料的最佳配方(100ml水中所添加的量)为:番茄沙司65g、食盐3g、白醋2ml、白砂糖10g、胡椒粉0.6g、味精0.6g、黄酒10ml、香料水10ml。杀菌公式为10min-30min-20min/118℃,能达到商业无菌要求,而且产品品质好。

关键词: 罗非鱼, 硬罐头, 加工技术, 商业无菌

Abstract: The processing technology of tilapia hard can was thoroughly investigated using small tilapias as materials. Emphases were laid on the technology of curing, frying, rehydration, flavoring formula screening and sterilization. The results showed that the optimal saline concentration of wet salting is 12% with the best curing time 9 minutes. The optimal frying conditions are 180~200 ℃ for 4~5 minutes. Rehydration can evidently improve the quality of the product with the optimal time 30 s. The orthogonal test results showed that the best seasoner formula (to 100 ml water) consists of 65 g tomato sauce, 3 g salt, 2 ml white vinegar, 10 g white sugar, 0.6 g pepper power, 0.6 g monosodium glutamate, 10 ml yellow wine and 10 ml spice water. The sterilizing formula is 10 min-30 min-20 min/118 ℃. Under this circumstance, the microbial quality of the product accords with commercial sterilization, and the best quality is achieved.

Key words: tilapia, can, processing technology, commercial sterilization

周爱梅, 李来好, 梁嘉雯, 龚翠, 杨贤庆, 郝淑贤, 陈永泉. 罗非鱼硬罐头加工技术研究[J]. 食品科学, 2008, 29(9): 703-707.

ZHOU Ai-Mei, LI Lai-Hao, LIANG Jia-Wen, GONG Cui, YANG Xian-Qing, HAO Shu-Xian, CHEN Yong-Quan. Study on Processing Technology of Tilapia Hard Can[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(9): 703-707.

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