烤羊腿挥发性香成分分析

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 511-514.

烤羊腿挥发性香成分分析

谢建春, 孙宝国, 郑福平, 王麟, 王帅斌

北京工商大学化学与环境工程学院

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Analysis of the Aroma of Roasted Gigot

XIE Jian-Chun, Sun-Bao-Guo, Zheng-Fu-Ping, WANG Lin, WANG Shuai-Bin

School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100037, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 同时蒸馏萃取/气-质联机从烤羊腿中分析鉴定出33种香成分。含量较高成分依次为:糠醛、5-甲基糠醛、丁香酚、己醛、糠醇、糠硫醇、2,5,6-三甲基-1,3-氧硫杂环己烷、3-甲基丁醛、2-乙酰基-5-甲基-呋喃、壬醛、1-羟基-2-丙酮、2,5-二甲基苯酚、乙基麦芽酚。总结归纳所鉴定香成分,发现烤羊腿的香气主要由具有肉香香气成分、油脂香香气成分、烤香香气成分、烟熏香香气成分、酸败气、奶酪香气成分和茴香香气成分构成。

关键词: 烤羊腿, 香成分, 糠硫醇, 5-甲基糠醛, 丁香酚

Abstract: Volatile components of roasted gigot were analyzed by simultaneous distillation and solvent extraction (SDE) combining with gas chromatography and mass spectrometry. Constituents of considerable amount for the aroma were furfural, 5-methyl-2-furancarboxaldehyde, eugenol, hexanal, 2-furanmethanol, 2-furanmethanethiol, 2,5,6-trimethyl-1,3-oxathiane, 3- methylbutanal, 2-acetyl-5-methylfuran, nonanal, 1-hydroxy-2-propanone, 2,5-dimethylphenol and 2-ethyl-3-hydroxy-4H- pyran-4-one. Conclusively, components of meaty aroma, fatty and oily aroma, roasted aroma, rancid and cheesy aroma, and fennel aroma were considered as the main contributors to the flavor of the roasted gigot.

Key words: roasted gigot, flavor, 2-furanmethanethiol, 5-methyl-2-furancarboxaldehyde, eugenol

谢建春, 孙宝国, 郑福平, 王麟, 王帅斌. 烤羊腿挥发性香成分分析[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 511-514.

XIE Jian-Chun, Sun-Bao-Guo, Zheng-Fu-Ping, WANG Lin, WANG Shuai-Bin. Analysis of the Aroma of Roasted Gigot[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 511-514.

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