黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (10): 673-676.

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黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制

高云, 李杰, 张彧, 张静, 姜万娇

辽宁科技大学化学工程学院；营口市产品质量监督检验所；大连轻工业学院生物与食品工程学院

出版日期:2006-10-15 发布日期:2011-11-16

Preparation of Compound Yogurt Ice Cream Produced by Black Sweet Corn

Gao-Yun, Li-Jie, ZHANG Yu, Zhang-Jing, Jiang-Wan-Jiao

1.College of Chemical Engineering, Liaoning University of Science and Technology, Anshan 114044, China; 2.Yingkou Products Quality Supervision and Inspection Institute, Yingkou 115000, China; 3.College of Biology and Food Technology, Dalian Institute of Light Industry, Dalian 116034, China

Online:2006-10-15 Published:2011-11-16

摘要/Abstract

摘要： 对营养型黑甜玉米酸奶冰淇淋进行了配方设计研究,用黑甜玉米油代替脂肪,用黑甜玉米酸奶强化营养,研制出一种新型保健冰淇淋。并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和黑甜玉米酸奶冰淇淋的最佳配方,即瓜胶:耐酸CMC-Na:黄原胶:单甘酯为=2:1:1:2,黑甜玉米发酵乳40%,复合乳化稳定剂0.5%,全脂乳粉为12%,黑甜玉米油2%,白砂糖15%。按此工艺生产的冰淇淋不仅具有紧密的外观,而且具有光滑细腻的组织结构和醇厚持久的风味,同时提高了冰淇淋的营养价值。

关键词: 黑甜玉米, 酸奶冰淇淋, 复合稳定剂

Abstract: This paper studies the prescription of yogurt ice cream produced by black sweet corn with nutrition function. By using black sweet corn oil to substitute fat, fermented milk with black sweet corn to strengthen nutrition. A new type of ice cream was made to possess special efficiency. The optimal formulas of mixed emulsifiers stabilizers and yogurt ice cream produced by black sweet corn were obtained by orthogonal test. The optimal formulas were that: guar gum:sodium carboxymethylceiiulose: xanthan gum:glycerol monostearate=2:1:1:2, fermented milk with black sweet corn 40%, mixed emulsifiers stabilizers 0.5%, dried whole milk 12%, black sweet corn oil 2%, sugar 15%. The product was of compact and soft body, mellow and enduring flavour and fine and smooth tissue structure, and its nutrition value was also increased.

Key words: black sweet corn, yogurt ice cream, mixed emulsifiers stabilizers

高云, 李杰, 张彧, 张静, 姜万娇. 黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制[J]. 食品科学, 2006, 27(10): 673-676.

Gao-Yun, Li-Jie, ZHANG Yu, Zhang-Jing, Jiang-Wan-Jiao. Preparation of Compound Yogurt Ice Cream Produced by Black Sweet Corn[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(10): 673-676.

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黑甜玉米酸奶冰淇淋的研制

Preparation of Compound Yogurt Ice Cream Produced by Black Sweet Corn

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