核桃粕作为速溶核桃风味酥油茶壁材的酶解工艺研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 407-410.

核桃粕作为速溶核桃风味酥油茶壁材的酶解工艺研究

张全才，熊华，喻峰，曹银娣，陈望华，张明丽

南昌大学食品科学教育部重点实验室；

出版日期:2006-12-15 发布日期:2011-11-23

Emzymatic Hydrolysis Walnut Dregs as Wall Material of Drink of Tibit Butter with Walnut Flavor

ZHANG Quan-cai,XIONG Hua,YU Feng,CAO Yin-di,CHEN Wang-hua,ZHANG Ming-li

Key Laboratory of Food Science, Minstry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Online:2006-12-15 Published:2011-11-23

摘要/Abstract

摘要： 通过超临界萃取将核桃粕中油脂分提,用复合蛋白酶与风味蛋白酶对除油的核桃粕酶解,酶解最佳水解条件为:温度55℃,pH5.5,酶解4h,固液比1:5,酶与底物比为0.3%,核桃粕蛋白提取率为60.3%,水解度是15.3%。以酶解核桃粕作为核桃风味酥油茶壁材,开发以酥油风味为主,兼有核桃香味的速溶核桃风味酥油茶。

关键词: 核桃粕, CO2超临界萃取, 酶解, 微胶囊技术

Abstract: Walnut lipid was withdrawn by supercritical fluid extraction and delipided walnut protein then enzymolysised Protamex plus Flavourzyme. The optimal enzymolysis conditions were evaluated as following: hydrolysis temperature at 55℃, pH value in 5.5, hydrolysis duration for 4h, concentration of delipided walnut at 20%, ratio of enzyme and enzymolysised walnut in 0.3%. The 60.3% of enzymolysised walnut protein was yielded in the hydrolysis rate in 15.3%. Enzymolysised walnut protein was used as wall material to produce Tibet Yak Butter Tea with walnut flavor .

Key words: walnut protein, supercritical fluid extraction, emzymatic hydrolysis, microencapsulation

张全才，熊华，喻峰，曹银娣，陈望华，张明丽. 核桃粕作为速溶核桃风味酥油茶壁材的酶解工艺研究[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 407-410.

ZHANG Quan-cai,XIONG Hua,YU Feng,CAO Yin-di,CHEN Wang-hua,ZHANG Ming-li. Emzymatic Hydrolysis Walnut Dregs as Wall Material of Drink of Tibit Butter with Walnut Flavor[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(12): 407-410.

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