摘要: 将大豆原料制备成脱脂豆粕、“碱提酸沉”分离蛋白和超滤法分高蛋白,采用SDS-PAGE技术研究其中的电泳图谱变化。在所有样品的SDS-PAGE图谱中共分离出17种蛋白组分。其分子量(Mr)分别是:1号带,22840:(2,3)号带,26020:4号带,30080:5号带,32820:(6、7)号带,36850;8号带,46500:9号带,5143010号带,5692011号带,65790:12号带,70740;13号带,76060:(14、15、16)号带,9050017号带,104620。大豆原料中有16个蛋白质组分,制备成脱脂豆粕和分高蛋白后出现17号新带,同时消失11、12、13号带。用热处理和β-巯基乙醇处理样品证明了17号新带是由对热切感的蛋白质以二硫键的形式聚合而成。11、12、13号带是对热最敏感的蛋白质,一经加热都会消失,(14、15、16)这一组蛋白组分以及5号带、7号带,对热的敏感性不如11、12、13号带,但随着加热时间的延长,在SDS-PAGE图谱上也会逐渐消失。脱脂豆粕中,还消失了1号带,“碱提酸沉”大豆分离蛋白中消失了4、7号带,超滤法的大豆分离蛋白消失了1、2号带。这些SDS-PAGE图谱的变化,与三种制品各自的工艺特点有关。