摘要: 质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响,发现低温短时间漂烫(65℃,3min)对马铃薯质地影响较小;速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性,速冻比慢冻好;马铃薯的质地特性与加工过程中细胞受损情况有一定关系。
晏绍庆, 刘宝林, 华泽钊, 彭海柱, 缪松, 周培根. 漂烫和冻结对马铃薯细胞结构和质地特性影响的实验研究[J]. 食品科学, 2000, 21(8): 51-53.
YAN Shao-Qing, LIU Bao-Lin, HUA Ze-Zhao, PENG Hai-Zhu, MIAO Song, ZHOU Pei-Gen. Study on Blanching and Freezing Effects on Potato cell Structure[J]. FOOD SCIENCE, 2000, 21(8): 51-53.