摘要: 探讨了蔗糖脂肪酸酯、β-环糊精、果胶、海藻酸钠对双蛋白发酵酸凝乳风味与质构的影响。通过预备实验和3因子3水平的正交实验得到了最优工艺条件;初步确认在双蛋白混合乳浊液中,由于添加蔗糖脂肪酸酯而使蛋白质的等电点发生漂移。
蒋家新, 竺尚武, 周雁, 陈柏清. 改善双蛋白发酵酸凝乳风味、质构的研究[J]. 食品科学, 1994, 15(4): 9-13.
JIANG Jia-Xin, ZHU Shang-Wu, ZHOU Yan, CHEN Bai-Qing. [J]. FOOD SCIENCE, 1994, 15(4): 9-13.