食品科学 ›› 1994, Vol. 15 ›› Issue (6): 20-23.

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巧克力制品起霜的主要原因

华聘聘   

  1. 无锡轻工业学院;
  • 出版日期:1994-06-15 发布日期:2012-01-04

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  • Online:1994-06-15 Published:2012-01-04

摘要: 引起巧克力制品起霜的三种主要原因,为可可脂Ⅴ型晶体向Ⅵ型转化;硬脂与可可脂相容程度的特殊性;涂层中央向外层的脂迁移。须根据不同的起霜原由,针对不同的物系,采用不同的方法来抑制或延缓起霜。

关键词: 巧克力, 可可脂, 代可可脂, 脂霜斑, 同质多晶现象, 相容性