摘要:
巧克力食品中的常用油脂主要包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂和乳脂,采用高温气相色谱法对这四种油脂的甘油三酯组成进行分离。结果表明,天然可可脂与类可可脂的甘油三酯组成较相似,但与代可可脂完全不同,乳脂的甘油三脂组成非常复杂,以其特殊的峰型区别于其它各脂。通过甘油三酯组成的谱图特征可快速、直观地鉴别出这四种油脂。实际应用可区分市售可可脂巧克力和代可可脂巧克力。
中图分类号:
王 红1,巢强国2,*,葛 宇2,周耀斌2,张 辉2,雷 涛2. 巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究[J]. 食品科学, 2009, 30(9): 66-69.
WANG Hong1 CHAO Qiang-guo2,* GE Yu2 ZHOU Yao-bin2 ZHANG Hui2 LEI Tao2. Identification of Cocoa Butter and Its Substitute Fats in Chocolate Products[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(9): 66-69.