影响油炸豆腐膨胀率的因素

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (1): 42-49.

影响油炸豆腐膨胀率的因素

鲍鲁生

出版日期:1988-01-15 发布日期:2012-01-25

BAO Lu-Sheng

Online:1988-01-15 Published:2012-01-25

摘要/Abstract

摘要： <正>油炸豆腐无论是在中国还是在日本都是豆制品中的重要品种。质量好的油炸豆腐应该是膨胀率高,表面膨起而有光泽,内部组织呈海绵状,气孔细小而均匀,并且有一定的弹性。为了得到较高的膨胀率,中国和日本的大多数豆制品厂都是在煮熟的豆浆中加人适量的冷水或生豆浆,然后点脑做豆腐,制成的胚子

关键词: 膨胀率, 豆腐, 日本, 豆制品厂, 内部组织, 气孔, 蛋白质溶液, 质量, 硬度, 海绵状

鲍鲁生. 影响油炸豆腐膨胀率的因素[J]. 食品科学, 1988, 9(1): 42-49.

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