鱼糜制品弹性的形成及影响因素

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (8): 24-27.

鱼糜制品弹性的形成及影响因素

张弘

湖北农科院加工所

出版日期:1988-08-15 发布日期:2012-01-29

ZHANG Hong

Online:1988-08-15 Published:2012-01-29

摘要/Abstract

摘要： 本文简述了鱼肉在加工成鱼糜制品时,制品弹性形成的机制。初步深讨了鱼的种类、质量,加工过程中的漂洗、用盐量、PH值,淀粉的选择、用量、加热的温度、时间等诸因素对其弹性的形成、高低的影响。

关键词: 鱼糜制品, 影响因素, 肌原纤维蛋白质, PH值, 蛋白质变性, 肌球蛋白, 温度, 淀粉, 肌动球蛋白, 肌动蛋白

张弘. 鱼糜制品弹性的形成及影响因素[J]. 食品科学, 1988, 9(8): 24-27.

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