鱼露的鲜味

食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (4): 37-40.

鱼露的鲜味

刘培芝

福建福安酱■厂；

出版日期:1989-04-15 发布日期:2012-01-30

LIU Pei-Zhi

Online:1989-04-15 Published:2012-01-30

摘要/Abstract

摘要： 鱼露是一种以经济价值较低的鱼虾为原料,在高浓度食盐的控制下,依靠鱼体内外各种酶的作用,进行自然发酵,酿制而成的调味食品。作为一种调味品,其滋味便显得尤其重要,特别是鲜味。因此,了解鱼露的鲜味及其在发酵过程中的消长情况,将有助于人为地创造条件,提高鱼露的鲜味及质量。本文就鱼露的鲜味及其形成作一扼要的阐述。

关键词: 鱼露, 鲜味, 谷氨酸, 呈味作用, 氨基酸态氮, 调味品, 酱油, 味道, 丙氨酸, 丝氨酸

刘培芝. 鱼露的鲜味[J]. 食品科学, 1989, 10(4): 37-40.

LIU Pei-Zhi. [J]. FOOD SCIENCE, 1989, 10(4): 37-40.

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