溶液离子和pH对加热马铃薯抗压强度的影响

食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (6): 19-21.

溶液离子和pH对加热马铃薯抗压强度的影响

赵玉生, 王云霞

郑州轻工业学院食品工程系；郑州轻工业学院化学工程系

出版日期:2001-06-15 发布日期:2012-02-16

The Effects of lons and pH on the Compressive Strength of Cooked Potatoes.

ZHAO Yu-Sheng, WANG Yun-Xia

Online:2001-06-15 Published:2012-02-16

摘要/Abstract

摘要： 分别以氯化钙、醋酸钙、氯化钠及其缓冲液加热马铃薯片，并从食品流变学的观点分析了溶液离子存在和pH变化对马铃薯组织结构的影响。实验结果表明，马铃薯加热过程中由于pH下降或钙离子作用，其组织增加和抗压强度将随着加热时间延长而消失。pH下降因素的影响远大于钙离子的存在。

关键词: 离子pH值, 马铃薯, 抗压强度

Abstract: Potato disks were cooked in solutions of calcium chloride,calcium acetate,sodium chloride and their buffered solutions in the experiments.From point of view of rheology,the effects of ions and pH on texture of cooked potatoes were investigated.It showed that the compressive strength increased due to the variance of pH or the Presence of calcium was overcome by extending the time of cooking.It suggested that the pH reduce in cooking liquor might be more effective factor than the presence of calcium in the cooking liquor.

Key words: Ione pH Potato Compressive strength

赵玉生, 王云霞. 溶液离子和pH对加热马铃薯抗压强度的影响[J]. 食品科学, 2001, 22(6): 19-21.

ZHAO Yu-Sheng, WANG Yun-Xia. The Effects of lons and pH on the Compressive Strength of Cooked Potatoes.[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(6): 19-21.

[1]	白洁，蒋华彬，张小飞，李玉美，李经伟，袁诺，张赛，彭义交. 基于变异系数法对气流膨化处理马铃薯方便粥品质的评价[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 81-88.
[2]	杨森，冯全，张建华，王关平，张鹏，闫红强. 基于轻量卷积网络的马铃薯外部缺陷无损分级[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 284-289.
[3]	梁强，姚英政，曾诗琴，熊伟，董玲，宣朴. 马铃薯米酒营养成分和香气成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 208-214.
[4]	郑开迪，梁杉，张敏，朱永，李欣萍. 添加马铃薯全粉对面条挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 239-245.
[5]	周凤超，林国荣，汪秀妹，张丽芬，林大河，林授锴，陈伟娇. 改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 86-95.
[6]	胥慧丽，吴中华，董晓林，赵勇，刘中林. 马铃薯片脆性的力学和声学测量[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 22-27.
[7]	韩占红，王斌，杨瑞瑞，杨乾，李志程，Dov PRUSKY，毕阳. 一氧化氮处理对马铃薯采后块茎愈伤的促进及机制[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 222-229.
[8]	李凯峰，周远平，王琼，郭华春. 3 种烹调方式下马铃薯风味化合物组分构成的品种间差异比较[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 159-166.
[9]	张欣昕，张福金，刘广华，张尧，王雪娇，莎娜，连海飞. 基于矿质元素和稳定同位素的马铃薯产地溯源技术[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 296-302.
[10]	田甲春, 田世龙, 李守强, 葛霞, 李梅, 程建新, 张辉元. 低氧高二氧化碳贮藏环境对马铃薯品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 275-281.
[11]	白洁，蒋华彬，陶国琴，张小飞，李玉美，彭义交. 基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 217-224.
[12]	徐冬颖, 周福慧, 蒋海峰, 姜爱丽, 韦胜, 高雪晴, 陈晨, 胡文忠. 真空包装结合避光处理对鲜切马铃薯的品质影响[J]. 食品科学, 2020, 41(13): 184-192.
[13]	蒋光阳，侯晓艳，任文，吴贺君，黎杉珊，申光辉，陈安均，王章英，张志清. 淀粉-羧甲基纤维素钠-花青素指示膜的制备及在鱼肉鲜度指示中的应用[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 250-258.
[14]	郑佳，何腊平，陈翠翠，刘涵玉，陶菡. 降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 145-151.
[15]	张敏欢，王莉梅，王治洲，董同力嘎. 静电场结合自发气调包装对马铃薯贮藏期间的保鲜效果[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 269-275.