三氯蔗糖是一种全新概念的食品甜味剂，具有甜度高、甜味特性好、安全性高等突出优点，代表着当前强力甜味剂的最高成就。目前全世界仅英国Tate ＆Lyle公司有生产，但其生产技术尤其是核心步骤与工艺参数秘而不宣。本文首先讨论蔗糖卤代衍生物的增甜原理，及通过全基团保护法制备三氯蔗糖的原则。

 分别以氯化钙、醋酸钙、氯化钠及其缓冲液加热马铃薯片，并从食品流变学的观点分析了溶液离子存在和pH变化对马铃薯组织结构的影响。实验结果表明，马铃薯加热过程中由于pH下降或钙离子作用，其组织增加和抗压强度将随着加热时间延长而消失。pH下降因素的影响远大于钙离子的存在。

对胶原蛋白多肽的功能特性进行了测定，结果表明胶原蛋白多肽具有良好溶解性、吸水性、保水性、湿润性、吸油性和起泡性，一定的乳化性和较弱的凝胶性和泡沫稳定性。

酿酒酵母As 2.109经驯化后，可用于发酵法分离纯化低聚异麦芽糖。优化后酵母发酵的最佳条件为：pH4.0，温度30～32℃，低聚异麦芽糖浓度250g/L，酵母膏浓度0.6g/L，CO（NH2）20.6g/L，Fe2（SO4）30.08g/L，MgSO41.2g/L。在此条件下，低聚异麦芽糖经38h发酵后，低聚异麦芽糖纯度由53.8％提高到90.3％，而葡萄糖被完全除去。

(转接上期)2.5 酶解最佳条件的确定根据文献资料可以知道，影响酶解的几个重要因素是温度、pH值、酶解时间、加酶量及原料热处理程度。由于热处理程度没有一定的标准可依，根据已有的生产实际作法，采取在80℃水浴中加热10min的方法，既有利于加快酶解速度又可防止在较长时间水解过程中的微生物污染。根据Protamex、Flavorzyme两种酶的特性，在此选用L16(45)正交表进行正交实验以确定P＆F酶组合的最佳反应条件。相关的因素水平表如下所示。2.5.1 实验步骤称取20g鸡胸肉，加入5ml蒸馏水，于80℃水浴中加热10min，冷却后在pH计监测下调节pH值至要求。按要求称加相应的酶后于该酶的

对大豆氧化还原酶系中的多酚氧化酶和过氧化物酶的酶学特性进行了较深入系统地研究，其中包括酶活力、酶热稳定性、pH值的影响，以及大豆卵磷脂、二巯基丙醇对酶活力的抑制作用。结果表明多酚氧化酶在120℃时，酶活力值已达到不可逆失活状态，pH6～7时酶活力最大，当二巯基丙醇的浓度为1.5m mol/L时其酶活力降至6％以下。过氧化物酶具有较高的耐热性，酶活力最适的pH值为5.5左右，大豆卵磷脂浓度达到80mg/L时其酶活力可降至20％左右。

利用蛋白酶水解与成曲酿制相结合的方法，对以鱼粉为主要原料的底物进行充分发酵，生产口味良好、全氮与氨基氮含量高的海味营养酱油，并对相关的主要工艺条件进行了探讨。

以芦笋弃料为原料，经加热软化、榨汁后，用β－环状糊精(β－CD)掩盖苦味，研制成芦笋饮料。研究表明，芦笋弃料在温度为85℃，柠檬酸含量为0.2％的热烫液中软化7min，出汁率高，色泽淡。原汁中添加1.0％～1.5％的β－CD可有效地掩盖芦笋的苦味，而风味不受影响。芦笋原汁60％、β－CD1.2％、甜味剂(蔗糖：阿斯巴甜为100∶1)2.5％、柠檬酸0.15％，加水至100％，制成的饮料具有芦笋的清香味，甜酸适口。

探讨了鱿鱼皮在不同酸度、时间、温度下，水解所形成的凝胶强度情况，经正交试验得到酸性水解的最优实验条件。

以甘薯淀粉为原料，生产新型的速食方便的营养食品。论述了该类新产品的生产工艺，测试了不同功率的微波处理对产品的速食效果的影响，不同水分含量的半成品经微波处理后的不同膨化效果。进行了产品的营养强化和配方配比实验，确定了一种以甜味型为主的产品配方。制定了产品的参考质量标准。

研究青菜干制品饱满度及干制品的复水性能，在烫漂3min后，浸入15％糊精＋15％蔗糖＋10％盐溶液30min，并在含水量70％时给予30～40kgf力1min的挤压，可显著提高青菜干制品复水率，与对照相比，可提高85％。

将黄酒采取离心分离获取其固形物成分，置于目镜×物镜=16×100的光学显微油镜下直接观察，视野内清晰可见形态各异、含量不等、视感不一的“有机类、结晶类、杂质类”三种性状结构形态。以此作为黄酒产品质量控制、优劣鉴定及污染识别等手段，其方法简便，快速准确，结果满意。值得推广应用。

报道在HAC－NaAC底液中阳极溶出方波伏安法同时测定铜、铅和镉三种金属元素的最佳条件，方法操作简便快速、灵敏度高，准确度好，线性范围宽。建立的方法用于实际样品食醋的分析，结果令人满意。

建立了水发海参中甲醛的衍生高效液相色谱法。方法检出限为0.05mg/L，回收率大于90.1％，平均相对标准偏差5.3％。用于实际样品测定，结果满意。

利用有机磷农药能抑制胆碱酯酶酶促反应的机理，本文提出了两种快速测定果菜中有机磷农药残留的方法，既可以根据颜色进行半定量的判断，也可以根据反应液△pH值进行定量的测定。此种方法简便，快速，可行，适合于市场管理部门，家庭及个人使用。

苏叶的有效成分为挥发油，腺嘌呤和黄酮类化合物，对挥发油的气一质色谱分析，其主要成分为芳樟醇、紫苏酮、异白苏烯酮、反式丁香烯及丁香烯的氧化物。

通过对3—4月龄靖远羊羔肉的营养成份、系水力、熟肉率、大理石纹、嫩度以及感官等20个指标测定与分析，结果表明羊羔肉营养含量丰富，肉质优良，鲜嫩可口，是上佳的肉食品原料，有较好的开发利用价值。

对梅果采后及采后不同处理后的细胞超微结构进行了观察，发现采后梅果叶绿体数量由多变少，有色体出现，线粒体降解，液泡破裂，胞间层增溶，微纤丝排列松懈，最终导致果实的软化。20mg/L GA3、2％CaCl2、1.0g/kg 乙烯吸收剂处理有利于维持果实胞间层和液泡结构完整，热空气2d处理对细胞质的影响大于细胞壁。

根据中国人的饮食习惯，结合西式快餐的优点，经过精细加工，制作出营养全、味道好，方便快捷适合中国人口味的中式汉堡包。

用分离纯化的大豆和丹贝异黄酮的5个单位Genistein.Daidzein. Glycitein. Genistin . Daidzin分别作用于乳腺癌MCF－7细胞株、子宫癌Hela细胞株和卵巢癌HO－8910细胞株，研究各单位对各种癌细胞株的抑制率和IC50值。结果Genistein在1.00E－04（mol/L）时对乳腺癌MCF－7细胞株抑制率为63％；IC50=8.47E－05，对子宫癌Hela细胞株的抑制率为58.04％；IC50IC50=9.45E－05，对卵巢癌HO－8910细胞株的抑制率为67.70％；IC50=8.87E－05，Daidzein在1.00E－04（mol/L）浓度时对卵巢癌HO－8901细胞株的抑制率为67.70％；IC50=2.62E－05。  

 以二月龄雄性BALB/c小鼠为实验对象，研究了IMO－50与IMO－90调节胃肠道菌群的功能，结果表明：连续给予IMO－50或IMO－90 14天后，小鼠胃肠道内双歧杆菌数量显著增加。以二月龄雄性BALB/c小鼠为实验对象，以复方地芬诺酯建立的便秘模型为参比对照，研究IMO－50与IMO－90的润畅通便功能，结果表明：在连续给予受试物14天后，便秘小鼠的小肠推进率显著提高，首便、首黑便时间明显缩短，8小时排便重量显著增加。提示IMO－50和IMO－90均可改善小鼠胃肠道功能。

本研究在麦乳精（阿华田）中强化竹叶提取物（Ebl972），以期能显著改进制品的抗自由基和抗氧化能力，并保护其中VA和VE的活性。方法和结果：（1）通过感官评定得出在阿华田中强化1％的EBI972是适宜的；（2）用化学发光法测定阿华田清除活性氧自由基的能力，表明强化样清除O2和OH的能力分别是对照的2.4和1.6倍；（3）用硫代巴比妥酸法测定其抗油脂氧化的能力，表明强化后有了极显著的提高；（4）将试样保存在50±1℃，22d后分别测定VA和VE含量，表明强化样中的损失量显著少于对照。结论：竹叶提取物不仅是一种优良的生物黄酮类保健功能因子，同时还是很具潜力的食品抗氧化剂，在麦乳精中的应用除了赋予产品的保健功能外，还能显著改进产品的商品性能。

尝试探讨依据营养学的平衡膳食原理，建立烹饪原料的优化选择模型和营养价值评价模型，在选定菜肴原料的情况下，运用微机迅速给出每种原料的最优需要量，并且能够满足成本（价格）最低，并在该模型的基础上提出一种菜肴营养价值评价方法──营养评价标准误差法，这种方法可用于测评一道菜或一组菜肴原料营养素搭配是否达到平衡膳食要求。

对以谷物和蔬菜为主要原料的复合食品现状进行综述，初步阐述了这类复合食品的营养价值、应用前景及发展思路。

近几十年来，葡萄(酒)、茶叶等植物中天然抗氧化剂所具有的保健功能已引起了人们的高度重视，国内外许多科学家对这些抗氧化剂的结构、功能及制取方法等方面进行了不懈的研究。本文在前人研究基础上结合自己的试验，对类黄酮类和酚酸类等两类天然抗氧化剂的结构与其抗氧化力的关系进行了综述，阐述了二者的关系，不同结构的抗氧化剂在不同的作用环境中(液相与脂相)表现出的抗氧化力差别很大。

为了满足转基因食品标记的需要，首先必须检测鉴定食品中外缘基因或其基因产物的有无。本文简单介绍了外缘基因的结构和常见的检测方法，重点介绍了一种比较有效的检控技术－PCR。

跨入新世纪，具有方便和时尚食品特征的米面制品，焙烤食品发展走势，已引起人们的关注。因此，研究中国米面、焙烤食品的现状特征，对目前发展态势进行分析，探讨今后一段时期的发展方向与预测，对开发新产品拓展市场，引导本行业健康将起到积极作用。1 中国米面、焙烤食品的发展现状米面制品和焙烤食品是我国的传统食品。早在公元前2700年我国就有磨粉的记载。在汉朝《汉书宣帝纪》中就有描写汉宣帝买饼的经过。古代的饼，即为今天的面条食品。到唐代中期，面条制作传至日本，尔后又由著名旅行家马可·波罗带向意大利，经后人改革创新，成为当今的通心面。而我国本土的面食加工，更是品种繁多、花色各异。南北朝年间，粮食加工就有系统的专