本文借助X衍射仪对不同促霜时间内不同起霜程度的巧克力进行晶相检测，结果表明晶相衍变速率大小与起霜程度关系紧密，速率大则起霜严重。促霜前期（5天内），巧克力均未起霜，具有相同的晶相，促霜后期（45天），三种巧克力均有不同程度的霜花，其中CC最严重，LC轻微，TC介于两者之间，XRD谱图反映的晶相也说明了这一现象。促霜中期（20天），CC起了霜，而LC和TC尚无起霜迹象，这时CC中的晶相与LC和TC的相比相差很大，LC和TC的晶相则一致。

研究了交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)处理绿茶饮料的条件和效果。结果表明，在30～50℃、用4～5g/L交联度0.4％～0.6％的PVPP处理绿茶饮料，对茶多酚的去除率达到50％以上，明显改善了茶饮料的稳定性，延长了茶饮料的贮存期。研究还证明，PVPP与VC协同使用效果更佳。

实验采用相同的马铃薯品种，以使每次试验淀粉和细胞间的相互作用保持相对稳定。加热时薯片组织果胶物质分离与其抗压强度变化存在一定关系，而加热时同样有淀粉物质沥出进入溶液，但对抗压强度的损失几乎没有影响。延长加热时间和溶液中氯化钾的存在，都会增加果胶物质的沥出量，降低薯片的抗压强度，而溶液中氯化钙存在的作用与之相反。

采用硫氰酸铁(FTC)法测定了萝卜红色素对亚油酸过氧化反应(40℃)的抑制作用；采用气相色谱法测定了其对芥菜籽油过氧化反应中(93℃)氧的吸收的抑制作用。天然萝卜红色素的抗氧化能力与同浓度的BHT相近，0.01％的添加量即可达到93％以上的抑制率。萝卜红色素是一种应用前景广阔的具有抗氧化功能的天然食用色素。

本文主要目的是以美拉德(Maillard)反应产物(MRPs)的风味为判断依据，以水解度(DH)为动物蛋白酶解液——Maillard 反应底物之一的特征性指标，根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳DH或DH范围

利用DPPH法[1]对四种黄酮类食用天然色素的研究发现：它们都具有抗氧活性，有的可与BHT相比美。从紫外光谱和黄酮含量的分析说明了四种色素的抗氧活性与黄酮化合物含量及结构的关系。为进一步拓宽黄酮类食用天然色素的应用，提供科学依据。

 本实验以新鲜免疫常乳为原料，经离心脱脂，采用传统工艺制做既营养又保健的免疫酸乳。研究中发现，免疫酸乳中，IgG含量及活性基本保持不变，保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌不分解IgG，同时，没有发现免疫常乳中特异性IgG对发酵剂的发酵能力有不良影响。

本文报道了通过调控蒜氨酸酶活性提高大蒜精油提取得率的方法，并初步确定了提取大蒜精油的最适工艺条件，实验结果表明其提取得率较常规方法提高2倍。

通过添加复合亲水胶体、采用预糊化工艺，研究了纯玉米挂面的制作工艺及配方。其最佳工艺及配方为：玉米粉100％，海藻酸钠0.4％，CMC 0.2％，黄原胶0.05％，高筋面粉8％，总加水量45％；预糊化程度7成。

分别采用活性碳吸附，β－CD包埋法，乙醚萃取法，酵母发酵法对鲐鱼蛋白水解液进行处理，经比较发现，酵母发酵法效果最佳，水解液中加入2％酵母粉进行35℃，1h发酵后，腥味基本脱除。

本文研究了用树脂吸附和分离红花黄色素，比较了五种树脂对红花黄色素的吸附。选用AB－8树脂作吸附剂，洗脱剂用80％乙醇，产品质量较传统法好，产品杂质少，色价高。AB－8树脂非常稳定，使用17次后其吸附率仅降低2.32％。

介绍了应用微波技术干燥金银花的工作原理、实验装置，重点对金银花的干燥方式、方法、效果以及干燥功率、效率等进行了探索性研究，在金银花得到干燥的同时，保持色、香、形基本不变，提高了金银花的规格等级和加工效率。

本研究采用渗透法使钙盐进入到米中并且保留在里面。对钙盐浓度，谷物与钙盐溶液比，浸泡时间和浸泡温度进行了正交设计，得出最佳工艺参数，即：5％乳酸钙，大米与乳酸钙溶液比为1.0：1.0，浸泡时间为1h，浸泡温度为50℃。

采用三波长紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，有效地消除了随浓度不同发生的本底漂移、油脂等干扰物质及吸收峰不对称给定量分析造成的影响。方法简便、灵敏，最低检出浓度为1μg/ml，加样回收率>99％，具有良好的准确性和精密度。

 酪蛋白磷酸肽(Casein Phosphopeptides简称CPPs)是到目前为止所发现的唯一具促钙吸收作用的短肽。在日本和德国已经由国家列入重点推荐的功能性食品添加剂。由于其生物活性中心为：－SerP－SerP－SerP－Glu－Glu－，所以CPPs实际上是一系列含有磷酸丝氨酸簇的短肽。国外主要用高效毛细管区带电泳(High performance capillary zone electrophoresis,HPCE)和高效液相色谱(HPLC)对CPPs进行定量测定和纯度测定。这些方法所需设备昂贵，对操作人员素质要求高，不能适应不同层次的要求。本项研究对直接定磷法、SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS－PAGE)法、聚丙烯酰胺等电聚焦电泳(IEF)法测定CPPs进行了探讨和比较。结果表明：这三种方法都可以用来对CPPs进行定量测定，但适用于不同情况，定磷法适用于产业测定；SDS－PAGE法适用于CPPs的组分测定，而IEF则适用于较精确的测定。

建立了食品中单核细胞增生性李斯特菌快速、敏感、特异的聚合酶链反应PCR检测方法。选择的引物具有良好的单增李氏菌种的特异性。对人工污染在冷冻食品中单增李氏菌的检测低限是4－8CFU/10g，对其增菌液的检测低限是7.2－11×103/ml，每PCR反应体系的检测低限为86－132CFU。对400份自然污染样品的检测结果显示，PCR方法的检测结果同常规培养法的结果完全相符。

 本文采用Cu－Sephadex G－25 柱层析法将灵芝水的提取超滤膜过滤物中小肽与游离氨基酸有效地分离。经氨基酸分析确定肽的纯度和组成，肽除具有较好的抗羟基自由基活性外，还具有较高的必需氨基酸含量。经毛细管电泳分析初步认为得到13种肽。

描述了土豆颗粒全粉添加剂－焦磷酸钠的测定方法。该法将焦磷酸钠用硫酸－硫酸钠溶液提取和水解成磷酸并以光度法测定。采用不加焦磷酸钠的土豆颗粒全粉作修正样品以减少和消除测定中的干扰因素。对五种土豆颗粒全粉的加入回收率为99.0％～101.0％，变异系数为0.64。该方法是一种准确、可靠和简便的方法。

利用薄层层析、毛细管气相色谱、气相色谱—质谱技术，对薏苡仁油脂进行了定性定量分析。结果表明：薏苡仁油中甘油三酯达87％以上，其主要的脂肪酸为油酸和亚油酸。

采用气相色谱法，对猪肉、鱼和虾中的三甲胺含量进行测定并寻找了最佳测定条件。测得峰面积与三甲胺浓度在0－25μg/ml范围内呈良好的线性关系(γ=0.9999，n=6)，相对标准偏差为3.1％－5.9％，回收率为95.0％～97.7％，且该法操作简便、快速、准确。

针对板栗加工过程中的褐变问题，研究了沸水浴、pH值、缓冲液、维生素C、二硫苏糖醇等不同处理对板栗果实过氧化物酶和多酚氧化酶活性的影响。

研究了蜂胶对鸡蛋表面常见菌的抑制作用及其对鸡蛋的保鲜效果。实验结果表明：蜂胶可在大肠杆菌、枯草芽胞杆菌、无恒变形杆菌、荧光假单胞菌及沙门氏菌的培养平板上形成抑菌圈；1％的蜂胶平板可完全抑制以上五种细菌的生长；实验还表明蜂胶对鸡蛋表面混合菌有明显的抑制作用；鸡蛋保鲜实验结果表明：1.5％的蜂胶溶液即可对鸡蛋的保鲜产生显著的效果。

采用多种溶剂浸提法从大豆粕中提取大豆异黄酮(SI)，并经薄层色谱和高效液相色谱与标准品比较鉴定后，在高血脂动物实验中观察了SI对大鼠血凝调节的影响。结果表明，本实验提取样品与标准品性质相符，为含染料木甙和大豆甙的混合物，经酸水解后生成染料木素和大豆素。高脂膳食动物添加SI实验显示，SI显著改善高脂食料所致动物血凝系统异常。

目的了解眉豆、绿豆、赤小豆及馒头对II型糖尿病病人餐后血糖的影响。方法动态观察40例NIDDM病人空腹及进食眉豆、绿豆、赤小豆及馒头后30、60、120、180min的血糖水平、每种食物均含50g碳水化物。结果4种试验食物血糖峰值均出现在餐后120min；4种食物餐后30min的血糖值无显著性差异；在餐后60min、120min及180mins时，赤小豆的血糖值明显低于馒头、眉豆、绿豆。结论赤小豆维持餐后血糖稳定的能力较强，可作为糖尿病病人食用的较理想的主食之一。

对大葱清除亚硝酸盐的作用进行了一系列的实验研究。考察了大葱液的性质及其稳定性；测定了大葱液对亚硝酸盐的清除率以及反应时间、ph值、大葱液浓度等条件对清除率影响。研究发现：大葱液对亚硝酸盐有较高的清除率，大葱液的性质不稳定，大葱液对亚硝酸盐的清除率受多种因素的影响。

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研究了食品超高压杀菌技术的基本原理及其最新进展，着重讨论了压力的大小和加压时间、施压方式、温度、pH值、微生物的种类和特性、食物本身的组成和添加物、水分活度等因素对灭菌效果的影响作用，只有优化这些因素才能取得最佳杀菌效果。

胰蛋白酶抑制子是大豆食品与饲料的主要抗营养因子，这种抑制子的失活能明显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。大豆胰蛋白酶抑制子的钝化方法有物理、化学、生物还原、酶解、发酵以及天然化合物络合法等。本文介绍了大豆胰蛋白酶抑制子失活诸方法与技术，并对其发展前景作初步探讨。

简述麦芽糊精的生产、组成、测定、功能性质及其在食品工业中的应用。

硒是人体必需的微量元素，对人类健康有着重要意义。机体硒的来源主要是食品，本文概述了食品硒源的地域性、硒含量及硒形态差异，并对硒的代谢、生物利用度、组织细胞分布、膳食硒的适宜范围、硒的营养状态评价和富硒功能性食品等生物学研究进展进行了综述。

对离子膜法技术在食品添加剂工业中的应用工艺进行了较系统的探讨。

本文综述了几丁质、几丁聚糖及其衍生物在食品工业中的应用。