豆腥味的产生、防止和去除

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (7): 12-18.

豆腥味的产生、防止和去除

戴家焜

出版日期:1983-07-15 发布日期:2012-02-20

DAI Jia-Kun

Online:1983-07-15 Published:2012-02-20

摘要/Abstract

摘要： 一、豆腥味和其有关的成分在感官评定上对大豆味的描述常用“青草味”(grassy),豆腥味(beany),生青味(green)和青豆味(greenpea)等等术语,但要准确地加以区分却很难办到。曾有人提出以利马(lima)豆浸出物(0．002~0．25%)作豆腥味的标准,以3-己烯醛(0．025~0．2%)作青草味的标准,但多数评定员均不

关键词: 豆腥味, 脂肪氧化酶, 大豆蛋白制品, 不良风味, 共沸点混合物, 己醛, 感官评定, 风味特征, 评定员, 青草味

戴家焜. 豆腥味的产生、防止和去除[J]. 食品科学, 1983, 4(7): 12-18.

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