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当期目录

1983年 第4卷 第7期    刊出日期:1983-07-15
食品科学
访日观感
杜子端
1983, 4(7):  1-3. 
摘要 ( 637 )   HTML ( 2)   PDF (265KB) ( 284 )  
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一、日本食品工业近况日本过去对食品工业是不够重视的,与机械化的汽车工业相比,也很落后,但近年来发展很快。从60年到81年,日本食品工业增长了11.7倍,到1982年产值达24万亿日元(约合人民币2千亿元),跃居第三位。
从猪血中分高血浆及其在食品中的应用
甄守训, 杨金
1983, 4(7):  3-4. 
摘要 ( 739 )   HTML ( 1)   PDF (158KB) ( 290 )  
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猪血浆含有蛋白质及各种盐类,营养丰富,是一种全价蛋白质,并且是一种优质食品。许多国家对猪血的利用很重视,例如设置动物血液研究中心,开展各项研究,用于食品工业,如德国用于香肠,瑞典、丹麦把血浆加入肉制品,苏联除用猪血制作血肠外,并把血浆作饺子馅,还可作医疗补品用。我国对猪血利
充分利用畜血增产食用蛋白质
张梅棣
1983, 4(7):  5-5. 
摘要 ( 718 )   HTML ( 1)   PDF (90KB) ( 299 )  
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人所共知畜血中含有大量蛋白质,然而由于畜血的色泽和腥味,在利用上存在很大困难。我国目前仅有微小部分制成凝血(血豆腐)供人食用,制成血粉用作饲料的也不多,大部分都作为废液排放。这不仅浪费了许多宝贵的营养物质,还造成了严重的环境污染。
食品微生物的厌氧培养法
施安辉
1983, 4(7):  6-8. 
摘要 ( 721 )   HTML ( 1)   PDF (258KB) ( 299 )  
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在食品酿造工业,主要是利用有益的微生物酿造、加工可口的种种食品,同时,又要限制、杀灭有害的微生物,以确保食品的风味、营养,并利于人体健康。在这些有益或有害的微生物中,除了需氧菌和兼性菌外,还有相当多的一部分是属于厌氧菌。例如,参入白酒酿造的丁酸菌、已酸菌等芽孢杆菌;能进行酪酸
火腿切片包装的研究
北京市食品研究所火腿包装研究组
1983, 4(7):  8-11. 
摘要 ( 1166 )   HTML ( 2)   PDF (225KB) ( 367 )  
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食品包装不仅可以。保鲜耐贮,而且还可以美化商品、宣传商品,起到无声推销员的作用。我们将北京火腿切成片状,分别以0.1、0.2、0.3、0.4、0.5以及1斤装进行包装试验,研究合理工艺条
豆腥味的产生、防止和去除
戴家焜
1983, 4(7):  12-18. 
摘要 ( 1122 )   HTML ( 4)   PDF (505KB) ( 385 )  
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一、豆腥味和其有关的成分在感官评定上对大豆味的描述常用“青草味”(grassy),豆腥味(beany),生青味(green)和青豆味(greenpea)等等术语,但要准确地加以区分却很难办到。曾有人提出以利马(lima)豆浸出物(0.002~0.25%)作豆腥味的标准,以3-己烯醛(0.025~0.2%)作青草味的标准,但多数评定员均不
米粉面包
李培英
1983, 4(7):  19-19. 
摘要 ( 757 )   HTML ( 1)   PDF (75KB) ( 370 )  
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国外的面包除面粉制做的之外还有用面粉—米粉做成的,甚至是用全米粉做成的。用米粉做面包不但丰富了面包品种,而且扩大了米的用途,提高了米的利用率(米屑可利用来制粉),同时还为某些特殊的病人带来了好处,如对吃面粉面包有消化道过敏的人,可提
烹调中维生素C损失的几个问题
金安澜, 李天宇, 朱桂荣
1983, 4(7):  20-21. 
摘要 ( 883 )   HTML ( 2)   PDF (155KB) ( 309 )  
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关干维生素C(下简称VC)的问题,很早就被人认识到,特别是缺乏VC的坏血病,更是人类发现最早的疾病之一,在古代埃及形象文字中即有记荷,在最近由于科学的发展对VC有了新的认识。美国化学家波林认为它能于防及治疗感冒。最近研究认为它对癌症还有于防和治疗作用。因此,VC受到很大的重视。我
关于豆乳乳酸发酵的评论
段葆兰
1983, 4(7):  21-24. 
摘要 ( 760 )   HTML ( 1)   PDF (445KB) ( 305 )  
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用乳酸菌进行豆浆发酵是世界各地普遍研究的一个题目。本文对这些研究作了评述。主要的乳酸发酵尝试是为了要模仿“酸奶”(yoghort)和“奶酪”(cheese),进一步的工作应是生产出更可口的产品。
甜叶菊总甙定量测定的新方法
韦业成
1983, 4(7):  25-27. 
摘要 ( 847 )   HTML ( 1)   PDF (232KB) ( 358 )  
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甜叶菊[Stevia rebaudiana(Bert.)Hemsl.]又称甜菊,原产于巴西和巴拉圭的交界处,叶片中含有多种低卡、无毒、提甜度的甜味物质一双萜配糖体(亦称双萜糖甙),其中主成份为甜叶菊甙(stevioside)和reb-audioside A;前者的甜度约为蔗糖的300倍,后者具有更高的甜度,与糖精的甜度相近,故甜菊有“植物糖精”、“糖王”之美称。
提取甜叶菊甙的新方法
丛文
1983, 4(7):  27-28. 
摘要 ( 776 )   HTML ( 1)   PDF (150KB) ( 341 )  
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甜叶菊是一种原生长在南美巴拉圭等地的野生菊科植物,甜叶菊苷就是它茎叶中所含有的一种双萜配醣体,其分子结构如下:
电刺激与肉品质量
张坤生
1983, 4(7):  29-30. 
摘要 ( 892 )   HTML ( 1)   PDF (166KB) ( 416 )  
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自从重新发现电刺激有助于提高肉品嫩度以来;电刺激的应用几乎遍及全世界。这似乎是由于电刺激在每一个国家使用的实际价值,从提高放血、改善分级和色泽直至防止冷收缩。在新西兰,多数出口前的肉都处于冷冻状态,电刺激在防止冷收缩上起着极为重要的作用。
从甜叶菊分离出新的甜味双萜糖
钟黛林
1983, 4(7):  31-33. 
摘要 ( 991 )   HTML ( 1)   PDF (299KB) ( 288 )  
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从甜叶菊叶中,除了过去分离出的ste-vil、stevioside和steviolbioside三种主要成分外,近年来又分离出二种新的甜糖甙类成分,即rebaudiosideA和B。用化学方法和红外、质谱和同位素1H13C的核磁共振定性分析等确证rebaudiosideB的结构式为13-0-[β葡萄糖基(1-2)-β葡萄糖基(1-3)]-β-葡萄糖基-ste-viol,rebaudiosideA的结构式为rebaudiosi-deB的β-葡萄糖基酯。
从日本专利所见的食用天然色素
单成双
1983, 4(7):  34-38. 
摘要 ( 949 )   HTML ( 1)   PDF (466KB) ( 371 )  
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一、前言:食品的色泽与味、香、口感一起,是关系到食品美味的主要因素之一。然而在食品加工,贮藏期间,往往引起变色和退色,因此需要着色剂来补正色调。以前,食品的着色,多是利用天然色素。随着现代合成化学工业的发展,以焦油系为主的合成色素陆续出现,因此比天然色素染着力强且价格低,应用日益广泛.由于合成焦油系色素的毒性、遗传学
食用植物色素——栀子素、紫草素
虞德勋
1983, 4(7):  38-38. 
摘要 ( 999 )   HTML ( 1)   PDF (95KB) ( 323 )  
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我国幅员辽阔,植物资源丰富,又有悠久的烹调和食品加工的历史,对从植物中提取天然的食用色素,有着广阔的前景。黄栀子、紫草是两种药用植物,在医疗上广泛使用,是从植物中提取天然食用橙红色素和玫瑰红色素的原料。黄栀子为茜草科植物,果实中含有栀子素(黄酮类)、果胶、鞣质、
快速冷却与隧道冷却——丹麦GRAM公司1982年2月第29号生产情报
钱啸军
1983, 4(7):  39-41. 
摘要 ( 856 )   HTML ( 1)   PDF (307KB) ( 280 )  
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一,快速冷却对一座屠宰场操作经营的经济效益具有实质性影响的一个因素,就是要尽可能降低在冷却过程中,由于水分蒸发而造成的重量损失。决定这一因素的关键是在肉类的冷却和冷藏过程中所采用的吸热方式。在屠宰场采用机械冷却之前,为了保持白条肉的新鲜度,将其挂在回笼间内,依靠白条肉的水分蒸
为害贮藏食品的螨类及其防治
沈兆鹏
1983, 4(7):  42-42. 
摘要 ( 924 )   HTML ( 1)   PDF (81KB) ( 324 )  
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螨类是蛛形纲中的一类小虫,一般只有0.5毫米,肉眼不易看到,世界上已知的,为害贮藏食品的螨类有98种,其中主要的是粉螨和肉食螨类。粉螨常在鸟、鼠窝中营生,并由鸟、鼠带入食品仓库。粉螨不仅以其尸体、蜕皮、排泄物、代谢产物等污染食物,且还能引起螨病。
农药残留量对食物加工中的影响
朱树秀
1983, 4(7):  43-47. 
摘要 ( 901 )   HTML ( 1)   PDF (467KB) ( 310 )  
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农业生产中,为了提高生产率,保证稳产高产,总是大量地使用化肥和农药。自六十年代以来,人们逐渐认识到,由于连续使用那些化学性质稳定,残留性强的化学农药在最后收获的农产品中,仍可能有少量农药残留物。人们对这些食物中的微量农药残留物,摄取一次,二次,短期内不会对人体引起不良影响。但经每天连续取和宣集,就可能主生各种危
脱氧剂在柿子脱涩保鲜上的初试
1983, 4(7):  48-49. 
摘要 ( 907 )   HTML ( 1)   PDF (170KB) ( 381 )  
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鲜柿子可软食或脆食。但由于运输中易于软化破损,故难经营。传统的温水浸淋脱涩脆柿,数天后即发酵变酸。七十年代初,应用二氧化碳脱涩柿子,果皮、果肉常有褐变现象。1978年,西安市果品公司用制氮机充氮降氧办法处理柿子,效果良好。但是,如果运运外销,需经数日脱涩后才能包装发运,延误时间。脱氧剂是利用铁粉为主剂的化学药品降低
兽骨利用新技术
陈镜波
1983, 4(7):  49-47. 
摘要 ( 736 )   HTML ( 1)   PDF (176KB) ( 259 )  
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英国Lensfield公司是一家专门用动物骨料制造高级食品和精饲料的小企业,其生产技术引人注目,并得到英国国家研究开发公司的资助。屠宰场每日都有大量兽骨,过去大都废弃,少部分也只用来提取工业用动物油脂。其实,家畜骨料含有很高的营养价值,这是尽人皆知的事实。但如何把兽骨加以合理利用并找到一种可供工业规模生产的技术,却一直未能解决。这家公司目前已经成为世界上
鱼肉释水量的测定和鱼的鲜度
江尧森
1983, 4(7):  50-54. 
摘要 ( 1078 )   HTML ( 1)   PDF (382KB) ( 295 )  
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鱼类鲜度的测定方法较多,基于三磷酸腺苷的消失和蛋白质分解,最近报道较多,内三均主张测定K值作为鱼类鲜度的一个指标。Jahus等研究快速目测酶检法,用试纸颜色的变化来判别原料鲜度的好坏,但贮藏试纸需要放在-20℃低温容器里。用物理的鉴定法,测定鱼体硬度、压榨液的粘度、折射
豆制食品工艺
郝永德, 陈嘉义
1983, 4(7):  55-59. 
摘要 ( 794 )   HTML ( 3)   PDF (441KB) ( 483 )  
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我国豆制食品的生产,据可考的史料记述已有二千多年的历史。在植物大豆蛋白的利用方面,直到今天仍居于世界领先地位。我国豆制食品不仅品类多样,技术精湛,而且营养丰富,风味各殊,尤以仿制鱼虾、禽畜肉食风味的豆制素菜堪称举世无双。
绍兴腐乳
陈绍铭, 钟泽标
1983, 4(7):  59-59. 
摘要 ( 825 )   HTML ( 1)   PDF (90KB) ( 359 )  
相关文章 | 计量指标
腐乳是我国独有的一种付食品,距今已有一千五百年的历史。绍兴腐乳在腐乳产品中又是独占螯头,享誉中外,它含有较高的氨基酸、还原糖、以及其他各种营养成分,含酵母酒芳香,味鲜美可口,能助消化、解腥却腻;在烹调其他食品(特别是猪、羊、牛等肉类)用作佐料,更能增加食物的鲜美。产品主要有醉
泰国的发酵食品
袁振远
1983, 4(7):  60-60. 
摘要 ( 766 )   HTML ( 1)   PDF (87KB) ( 328 )  
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“Ou”酒(泰国清酒)将精白糯米与谷壳混合物(1:3)蒸熟后撒布0.1~0.2%酒饼(泰国种曲,称为Look-pang),发曲1~2日,再放人瓦瓮中,以香蕉叶及木灰封闭瓮口,使之在室温下发酵两星期,发酵后取开封口,从瓮口加入水,用吸管插人瓮底汲饮。他们所说的清酒就是以原料中的谷壳作为助滤剂,加进去的水渗到瓮底成为
牛奶中黄曲霉素M1的快速检测法
C.E.HOLADAY, 项友谊
1983, 4(7):  61-62. 
摘要 ( 954 )   HTML ( 1)   PDF (2238KB) ( 307 )  
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近代研究表明,当奶牛食用饲料中含有黄曲霉素B1时,牛奶和其他乳制品会含有黄曲霉素M1。测定乳制品中黄曲霉素M1的实际分析方法是 AOAC(国家化学分析协会)的官方方法。可是,这方法不适宜于低值分析,亦不能应用于实验机关的快速检测。
利用自然发酵法提高高梁的营养质量
孙惠荪
1983, 4(7):  63-64. 
摘要 ( 1022 )   HTML ( 1)   PDF (2210KB) ( 339 )  
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如同其它谷物一样,高梁中缺乏赖氨酸和含硫氨基酸。改进谷物蛋白质质量的方法很多,其中有氨基酸强化法,补充蛋白质浓缩物和(或)其它食物原料,以及遗传改良法。最近许多研究人员建议利用发芽和发酵方法来改善谷物蛋白质的质量。