应用天然胶质改良咸菜品质

食品科学 ›› 1984, Vol. 5 ›› Issue (1): 24-26.

应用天然胶质改良咸菜品质

陈航

出版日期:1984-01-15 发布日期:2012-02-21

CHEN Hang

Online:1984-01-15 Published:2012-02-21

摘要/Abstract

摘要： <正>一、天然胶改良咸菜品质的意义咸菜种类繁多,使用胶质(增粘剂)的目的也各有所不同。例如用麸子腌渍,可使调味成分长时间附着在萝卜上,以便味道渗透,这就需要高粘度。而酱油渍菜是把被渍物整体浸泡在调味液中,故一般不需要高粘度。但是为了长期保持质量,防止脱水,光泽好,还是需要胶质。但必须选择不易被酶或酸分解、不易发生析盐现象的胶质。下面概略介绍各种胶质的种类和特性。

关键词: 胶质, 咸菜, 天然胶, 黄原胶, 萝卜, 调味液配方, 高粘度, 八宝酱菜, 角豆树胶, 析盐

陈航. 应用天然胶质改良咸菜品质[J]. 食品科学, 1984, 5(1): 24-26.

CHEN Hang. [J]. FOOD SCIENCE, 1984, 5(1): 24-26.

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