关于酱油香气成因的研究(二)

食品科学 ›› 1982, Vol. 3 ›› Issue (11): 37-43.

关于酱油香气成因的研究(二)

包启安

出版日期:1982-11-15 发布日期:2012-02-23

BAO Qi-An

Online:1982-11-15 Published:2012-02-23

摘要/Abstract

摘要： 一般醛类的低级化合物具有强烈刺激性的香气,在生酱油中醛类仅含0.003%,其中乙醛占相当比重,糠醛反应呈阳性,但经过加热变成熟酱油之后,醛类的含量就增加到0.006%,将近一倍,糠醛的含量也显著地增加。因此认为醛类的生成除由微生物生化合成外,化学反

关键词: 生酱油, 香气成分, 丁酮酸, 异戊醛, 醛类, 甲硫基, 糠醛, 甲硫醇, 羟基, 含硫化合物

包启安. 关于酱油香气成因的研究(二)[J]. 食品科学, 1982, 3(11): 37-43.

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