食品科学

酱腌菜的发酵机制及其营养价值

檀耀辉

1982, 3(11): 1-4.

摘要 ( 915 )

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相关文章 | 计量指标

我国的酱腌菜制造历史悠久,品种繁多,风味各异,驰名国内外,其中有独特风格的如四川榨菜,独山盐酸菜,杨州酱菜,湖南豆豉等,这些酱腌菜的制作,都是以保藏为目的而发展起来的。由于各地的风俗习惯不同,人民的口味各异,所以酱腌菜的品种很多。

锦州什锦小菜

1982, 3(11): 5-6.

摘要 ( 894 )

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相关文章 | 计量指标

锦州什锦小菜(原名虾油小菜)。它始创于清朝康熙年间,距今已有三百多年历史。它不仅畅销国内,也颇受国际欢迎,曾出口于日本、泰国、新加坡等国及香港等地区。什锦小菜七九年被评为市优质产品;八○年被评为省优质产品;八一年被评为商业部优

豆浆粉问题讨论之五——蛋白酶水解法提高豆浆粉的溶解性

鲍鲁生, 安家琦

1982, 3(11): 7-11.

摘要 ( 868 )

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相关文章 | 计量指标

在豆浆粉生产中,尽管在各生产环节力求不破坏大豆蛋白的溶解性并积极改善颗粒结构,但豆浆粉的溶解性仍远不及奶粉,因为:①豆浆粉冲调后虽可恢复鲜豆浆状态,但必须用70℃以上热水冲调,且需要5分钟方可溶解完全。②耐热性差,在喷雾干燥塔内停留6小

几种扬州酱菜胰制法

余庆颐

1982, 3(11): 11-12.

摘要 ( 820 )

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一、酱萝卜头1．原料鲜萝卜头产于扬州市郊一带,每年霜降后收购腌制,一般晚收获品种优于早收获品种,目前市场常见的萝卜头有三种:(二)晏种:白色,皮薄光滑,头尾小、个圆,大小整齐,组织致密,水分少,含糖高,出品率高,质脆嫩。(2)无缨:白色,组织较致密,水分多,

碳酸性饮料

郭成勋

1982, 3(11): 13-13.

摘要 ( 842 )

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相关文章 | 计量指标

国外先进国家碳酸性饮料的年产量一般为二百多万吨到三百多万吨,大致可分为一般性廉价汽水、带果汁味的汽水和可乐型碳酸饮料、总的说来这三种饮料的产量大约各占三分之一,其生产过程一般为:

真空渗酱工艺的初步探讨

1982, 3(11): 14-15.

摘要 ( 827 )

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相关文章 | 计量指标

我国酱腌菜制品传统上基本都是采用自然渗酱法。为进一步提高和改进产品质量,我们在自然渗酱的基础上,初步尝试了真空渗酱的新工艺,具体体会分述如下:

百花串酱菜

熊克明

1982, 3(11): 15-15.

摘要 ( 854 )

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相关文章 | 计量指标

百花串酱菜系用四季时令蔬菜,配以108种香料和中草药酱制而成。其特点为:(1)咸中有甜,甜中有咸,咸甜适度,酱香浓郁,菜鲜突出;(2)脆嫩可口,开胃增食,虽陈储而不减香脆;(3)具有润肺、止咳、降血压作用。凡肺病、支气管炎、心脏病、高血压

速熟挂面的制法

丁纯孝

1982, 3(11): 16-17.

摘要 ( 882 )

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相关文章 | 计量指标

在制作挂面时,在向原料小麦粉中添加淀粉的同时,添加脱脂奶粉是日本途熟挂面制法的一项专利。添加脱脂奶粉不仅改善了小麦粉因添加淀粉造成的加工性能低下,同时还可以补充小麦粉中必须氨基酸和钙质含量的不足,

食品中胡萝卜素的测定

杨爱光, 张丽亚

1982, 3(11): 18-25.

摘要 ( 796 )

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相关文章 | 计量指标

胡萝卜素在结构上与维生素A1相似,都含有白芷酮环,已研究证明,它能在人体及动物体肠粘膜内经氧化酶及脱氢酶的相继作用转化生成维生素A,因而被称为维生素A原。胡萝卜素分子式为C40H56,依据其环的结构差异可分为α-胡萝卜素,β-胡萝卜素及γ－

萤光法测定食品中维生素C的研究

李铁生, 吕敏, 孙灿, 王沙丽

1982, 3(11): 26-29.

摘要 ( 801 )

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相关文章 | 计量指标

维生素C广泛的存在于新鲜蔬菜、水果中,是人体不可缺少的一种营养素。由于维生素C有降血胆固醇、减缓动脉粥样硬化的作用,所以在营养与疾病防治中有重要作用。近来经常报导维生素C有增强机体对肿瘤的抵抗力,并对化学致癌物的阻断作用,另外,维生素C还

82年国外冷饮新品种

毛延年

1982, 3(11): 29-29.

摘要 ( 1050 )

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相关文章 | 计量指标

随着食品工艺技术发展及市场新的需求,各国冷饮厂家竞相研制新的冷饮品种,有些已经研制成功,正在申请专利中。这些新品种制作简单,利润大,适应各种消费者需要,将成为冷饮市场强大的竞争者。

伤病员食用的流质食品

刘清云

1982, 3(11): 30-30.

摘要 ( 953 )

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相关文章 | 计量指标

1978年美国纳蒂克试验室为伤病员试制一种美味的流质食品,它适用于颔部受伤的病人,食道癌的病人、患消化不良的老人等,有时颔骨骨折,必须固定6个星期才能恢复,所以流质食品对伤病员供给营养是非常必要

离心法炼油综述

丁觉铭

1982, 3(11): 31-36.

摘要 ( 748 )

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相关文章 | 计量指标

动物油脂的熔炼方式,逐步由高压罐炼制走向绞碎、常压沸煮炼制和离心分离法结合的方向发展。离心分离法炼油具有产量大、质量佳、油脂提取率高、省劳力、连续流水性能好的优点。

关于酱油香气成因的研究(二)

包启安

1982, 3(11): 37-43.

摘要 ( 726 )

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相关文章 | 计量指标

一般醛类的低级化合物具有强烈刺激性的香气,在生酱油中醛类仅含0.003%,其中乙醛占相当比重,糠醛反应呈阳性,但经过加热变成熟酱油之后,醛类的含量就增加到0.006%,将近一倍,糠醛的含量也显著地增加。因此认为醛类的生成除由微生物生化合成外,化学反

离心脱水加工血粉工艺

陶钧

1982, 3(11): 44-45.

摘要 ( 885 )

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相关文章 | 计量指标

牛或猪是人类主要饲养的牲畜。在它们体内血约占活重的3%以上,它由60~70%血浆和30~40%的血球组成。由于它富含蛋白质,因此在生产香肠、布丁、面包和糖果中广泛作为食品添加剂使用,能起到改善食品的营养价

3WR高压泵调试和维修

朱国鹰

1982, 3(11): 45-46.

摘要 ( 688 )

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相关文章 | 计量指标

3WR高压泵适用于食品原料料液,进行混和细化通过该泵的作用,产生压力,进行高压喷雾干燥或高压均质。例如:将牛奶高压喷雾进烘房干燥,制成奶粉。可对冰淇淋混和,料液在一定压力下,进行均质。该机安装或整机维修后,必须对该泵调试。该机上部传动箱内对斜齿轮,小斜齿轮轴驱动齿油泵,

口香糖配方

侯开宗

1982, 3(11): 47-49.

摘要 ( 1695 )

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一、基料配方1．羟基丙基醋酸淀粉口香糖包括两种主要成分:耐咀嚼的成分和不耐咀嚼的成分。耐咀嚼成分通常称为口香糖基料,一般包含填料,而不耐咀嚼的成分主要是指各种甜味和调．味配料。长期来,一般是采用天然的、不溶于水的植物性树胶,如糖胶树胶作为口香糖的主要基料。但是这类天然树

新型植物蛋白食品——全溶蛋白饮料

汪大明

1982, 3(11): 50-52.

摘要 ( 781 )

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相关文章 | 计量指标

大豆蛋白作为一种资源丰富,价格低廉,营养价值高,安全可靠的蛋白补充食品。利用粉末状、粒状、纤维状和膏状的大豆蛋白和小麦蛋白的多种功能特性作为食品的改良剂、增量剂以及发展为食品的主要成分,广泛用来仿造各种肉制品、婴儿食品、疗效食品以及面食

2.4—D,多菌灵亚急性毒性实验对大白鼠全血中胆碱酯酶活性的影响

刘毓彬

1982, 3(11): 52-54.

摘要 ( 642 )

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相关文章 | 计量指标

1976年农林科学院林化所、利用植物生长调节剂2.4-D和杀菌剂多菌灵以1:5的比例配制了一种虫胶,做为水果涂被剂、它具有防腐和使水果表面保持光泽、减少水分蒸发、保持风味以及降低耗损等效果。曾用于苹果、柑桔、梨、白兰瓜、黄瓜等方面。在保水、保

食品加工用水的紫外线杀菌

在井由行, 俸廷秀, 宋公毅

1982, 3(11): 55-60.

摘要 ( 764 )

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相关文章 | 计量指标

食品加工用水一般采用加热、加氯、过滤等方法进行杀菌处理,但这些方法如表1所示,还存在各种问题。因此,最近采用的X射线、微波及紫外线等杀菌方法,十分引人注目。其中,紫外线杀菌法具有设备经济、处理简便、对原水无任何不良影响等特点,其效果最好。

国外的食品干燥设备

钱文

1982, 3(11): 59-60.

摘要 ( 722 )

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相关文章 | 计量指标

干燥既是一种主要的食品保存方法,也是许多种食品的一种重要加工技术。目前,国外生产的食品干燥设备主要有四类:传送带式干燥器,喷雾干燥器,鼓轮式干燥器和真空干燥器。这些基本型式的干燥器常用于固体、半固体和流体食品的脱水。对干燥设备的要求是:

文摘专栏

1982, 3(11): 61-64.

摘要 ( 60 )

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TS202．9利用增稠剂琼脂提高汤汁类鱼罐头质量的技术小结[HY]——青岛市海洋渔业公司水产品加工厂宫怀礼姜志禹;1980．10 5p(Z)汤汁类鱼罐头常因运输震动,鱼肉碎散,汤汁发浑,而造成产品滞销。青岛水产品加工厂利用琼脂做增稠剂,解决了汤汁类罐头的这

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