1．酱油风味风味(主要是味及香的调和)是发酵食品的生命。原料微生物以及管理技术的巧拙,对风味的优劣影响甚大。这是由于微生物的共同活动所产生的代谢生成物构成了酿造物的风味的缘故。一些发酵食品之所以有悠久历史而为人们所喜好就在于此。随着时代的进展其制造

一、数值判据之求得本文所议,并非不要感观评比,而是要对感观评比方式加以统筹。以评酒为例,说明在品尝以后,如何形成数值化的判据,如何判验这些判据的有效性,如何对评判员的评判能力提出考核要求。这几方面互不相缺地合在一起,形成一个完整的方案。

什么是食品添加剂食品添加剂是一种物质或许多物质的混合物,不是基本食品本身所固有,而是经过生产、加工、贮藏或包装过程最后在食品中添加的物质。这一名称不包括偶然的污染物。这一定义和以后的法律定义不同。当这些物质是有意识地在加工过程中加入,有助于加工或改进产品

一、大豆的粉碎大豆浸泡后制豆浆的过程中,对大豆的粉碎如果不适当,会产生许多微细豆渣很难在过滤时除净,于是产生两个后果:①这样的豆浆在浓缩时极易在加热管壁结垢。②降低豆浆粉的溶解度,影响产品质量。豆浆粉在冲调后静置,往往会产生沉淀

一、原料的选择及配方面包的主要原料是面粉。对面粉要求粒度细而均匀,蛋白质含量要高．无霉、无味、无变质变色现象。一般用富强粉较好(八五粉也可以)。酵母用自己培养的新鲜液体酵母(专业

远红外加热技术在食品烘烤应用以来,收到了很好的效果。在增加产量,提高质量、防止食品污染,保证食品卫生,有利人民群众身体健康,以及提高劳动生产率、减轻工人劳动强度,改善工人工作条件等方面,远红外加热和其它传统加热方式相比,具有优越性。

历来带鱼、大黄鱼、小黄鱼和墨鱼是我国四大海产经济鱼类。然而七十年代以来,我国东、黄海绿鳍马面鲀资源骤增,犹如一支异军突起,年产量已上升到总渔获量第二位,仅次于带鱼。马面鲀的丰产为市场增加了鱼制品的花色品种。绿鳍马面鲀(俗称马面鱼、剥皮鱼、橡皮

马面鲀叫橡皮鱼,学名绿鳍马面鲀Navodm modestus(Gonthev)俗称录皮鱼。以前,有少数地区捕捞后曾作为农作物的肥料,人类很少食用,只是近几年马面鲀的食用价值才被人们逐步认识,据工厂生产的初步测定,马面鲀可食部分含蛋白质16.5%左右,水分82%左右,脂肪0.3%左右,(详见附表1)从

面包老化变硬是令人头痛的问题。食品行业的科技人员经多年研究,认为下述因素同面包老化变硬有关。1．淀粉。淀粉在面包的组成中比例最高,因此它的变化对面包的老化变硬起主

黑龙江盛产松籽,每年均可收购一百多万斤。齐齐哈尔市联合食品厂,为了发挥地方优势,充分利用松籽资源,根据苏州采芝斋创造的重松糖,研制了红梅牌脆松糖。该糖不仅在国内深受消费者欢迎,而且在港澳地区和新加坡、马来西亚、日本等国也很畅销。80年的出口量就达五十吨,1980年红梅牌脆松糖被黑龙

儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶、多酚氧化酶、苯酚酶、甲酚酶。可见它并不具有特殊的专一性。由于在研究该酶的时候首先使用酪氨酸为底物,所以第一个普通名就是酪氨酸酶,在国际酶学委员会的酶分类与命名方案中推荐名为儿茶酚氧化酶,系统命名为回1．2-苯二酚:氧化还原酶,编号为1、10、3、1,表明该酶属六大类酶中的第一类(氧化还原酶),第

在欧美,日常膳食以大量摄取动物食品为其主要特征,人群中出现了营养过剩障碍现象的较多,肥胖、高血压、脑溢血、动脉粥样硬化等疾病发病率较高。由此人们提出了要正确评价植物性食品的营养价值。从食品营养学观点推测,在植物食品中一定含有一种显著影响代谢的未知因子,这一看法引起了当今一些

分割肉进而以小包装的形式出售,是目前现代肉类销售系统的发展趋势。近年根据我国实际情况,我们对鲜猪肉分割小包装的工艺技术进行了探索。初步确定了鲜猪肉分割小包装工艺,猪胴体的分割部位及比重、品种质量标

生长迅速,产蛋率高,营养丰富,经济效益决的“小鸟”——鹌鹑是值得注重的。在我国历史上公元前九一五世纪的成书《诗经》和《诗鄘风·鹑奔》中就有了鹌鹤的描述。鹌鹤肉鲜美,它和鸽肉一起被视为飞禽中最佳肉而在我国民间传颂。几千年来鹌鹑一

D一异抗坏血酸(D－isoacscorbic acid),又名赤藻糖酸(crythorbic acid)或称D一阿拉伯抗坏血酸(D－araboascorbic),(以下简称异Vc)。异VC是L-抗坏血酸(下简称Vc)的一种旋光异构体。异Vc在体内的吸收、代谢和蓄积能力均较Vc为弱,如在抗血病方面的功能仅相当于Vc的二十分之一。但在降压、利尿、解毒诸方面的功能几乎与Vc的作用相同。

大多数饮料,如汽水,不含碳酸气的果计露和果味露,其营养成分是不平衡的。因为它们虽然含有高糖,但是缺乏蛋白质,为了使这些饮料能提供人体需要的蛋白质,可以对它们进行蛋白质强化。一、对谷院作脱氨处理的方法。谷朊(Gluten)是理想的强化物。

一九七九年八月,丹东市食品公司肉食商店参照国外有关资料,加工制造出一台蒸汽熏烤香肠炉。制作香肠时蒸煮、干燥、熏烤三道工序在炉内一次完成。所用时间一百至一百一十分钟,每炉产量可达1500斤。

猪肉肥膘和大油可用亲油性食用胶体乳化,直接用于各种加工食品中。午餐肉、猪肉香肠、牛肉香肠、肝肠、饼馅和肉酱等加工食品中均可利用这种乳化肉,以增进食品品质。作为乳化剂的食用胶体可选用卡拉牙胶、鹿角

在同日本食品机械技术交流访华团技术座谈期间,日本南常铁工公司常务经理浅野先生介绍了日本肉类加工机械行业的概况和几种肉类加工机械。现将其主要内容归纳整理如下:

一九八二年二月日本食品机械技术访华团在京进行技术交流,该团成员”雷昂”自动机株式会社海外业务部次长渡边芳夫对日本糕点生产机械情况进行了介绍,重点介绍广”雷昂”厂的糕点机械;207SS包馅机,MM起酥线,US025蒸货线的技术情况。把日方的技术介绍

强壮食品不同于疗效食品,虽然两者都有滋补强身作用,但强壮食品主要是用于健康人的,它能提高人的运动或劳动效率。在国外这种食品叫“Ergogenic foods”意思是增进机能或产功的食品。这种食品与短时间能提高运动效率或振奋精神的药物兴奋剂Doping又不同,兴奋剂大多数是属于激素一类的物质,注

上海大场肉类联合加工厂,为了适应屠宰加工机械化发展的需要,经过二个多月的集中攻关,一度认为“老大难”的割猪后爪机械,终于试制成功。投产使用二年来,该机性能良好。结构原理该机主要由一组圆盘锯、定向架、阻尼平

利用动物的生皮和筋腱等的胶原蛋白,经分解制造调味料,其中脯氨酸、氧化脯氨酸、甘氨酸等含量很多,必须氨基酸含量很少,由于血红蛋白含必须氨基酸

在食品加工的车间里,许多食品、尤其是浑食原料或半成品都需进行清洗,不少物品需用热水洗涤。过去常用的热水加热方法有:(1)在水池里通蒸汽加热;(2)套管式热交换器加热;(3)固定管板式热交换器加热。第一种方法虽简单,热效率较高,但只能集中清洗,

电离辐射在保藏果蔬、粮食、肉类、水产品和其他食品方面的应用,主要是根据γ射线能杀虫、灭菌、抑制某些生理活性这一特点,以达到延长贮藏时间的目的。是近年来发展很快的食品保藏新技术之一。

糖水白桃罐头中桃片变红主要原因及其与糖水PH值的关系[HY]——袁曙、童乃凤、盛景源;镇江罐头厂;北京食研所1980.12p(Z)本文通过对该厂三年来桃片罐头红变分析、检测,阐述了糖水白桃罐头红变的主要原因与糖水pH值的关系以及防止红变的关键措