酱腌菜的发酵机制及其营养价值

食品科学 ›› 1982, Vol. 3 ›› Issue (11): 1-4.

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酱腌菜的发酵机制及其营养价值

檀耀辉

出版日期:1982-11-15 发布日期:2012-02-23

TAN Yao-Hui

Online:1982-11-15 Published:2012-02-23

摘要/Abstract

摘要： 我国的酱腌菜制造历史悠久,品种繁多,风味各异,驰名国内外,其中有独特风格的如四川榨菜,独山盐酸菜,杨州酱菜,湖南豆豉等,这些酱腌菜的制作,都是以保藏为目的而发展起来的。由于各地的风俗习惯不同,人民的口味各异,所以酱腌菜的品种很多。

关键词: 发酵机制, 酱腌菜, 乳酸发酵, 营养价值, 乳酸菌, 泡菜, 蔬菜, 盐浓度, 酱菜, 发酵速度

檀耀辉. 酱腌菜的发酵机制及其营养价值[J]. 食品科学, 1982, 3(11): 1-4.

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