生姜的抗氧化性及其在肉制品中的应用

食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (9): 49-52.

生姜的抗氧化性及其在肉制品中的应用

徐淑英

出版日期:1987-09-15 发布日期:2012-02-23

XU Shu-Ying

Online:1987-09-15 Published:2012-02-23

摘要/Abstract

摘要： 肌肉食物败坏的主要原因,是由于在血红蛋白及非血红素铁催化下,不饱和脂肪酸的氧化作用所引起的哈味,即使在预煮过的肉类中也常会产生一种所谓“陈腐性气味”,因而,近来在快餐性方便食物供应中,预煮过肉食品迅速增长、这方面的问题就显得突出了。

关键词: 抗氧化性, 生姜汁, 肉制品, TBA值, 预煮, 哈味, 鲜猪肉, 肉馅, 脂类氧化, 上清液

徐淑英. 生姜的抗氧化性及其在肉制品中的应用[J]. 食品科学, 1987, 8(9): 49-52.

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