柑桔果胶酯酶钝化的研究

食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (11): 1-8.

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柑桔果胶酯酶钝化的研究

杨光, 陈学平, 高锡永

河南省农科院园艺所；浙江农业大学食品系；

出版日期:1991-11-15 发布日期:2012-03-26

YANG Guang, CHEN Xue-Ping, GAO Xi-Yong

Online:1991-11-15 Published:2012-03-26

摘要/Abstract

摘要： 柑桔汁中的果胶酯酶的加热钝化是非线性的,这是由于不同的同工酶热稳定性存在差异所致．采用蒸汽直接喷入加热法,90℃5秒;电热丝加热法,94．2℃9秒;微波辐射法H120秒;欧姆加热法88．5℃10秒都能完全钝化果胶酯酶,满足本研究的要求．其中蒸汽喷入加热法效率最高,升温速度最快,其次是欧姆加热法,最后是微波辐射法和电热丝加热法．采用盐酸酸化法,只要将pH值降到2．10以下,就能较充分地钝化果胶酯酶;采用强酸性阳离子交换树脂酸化法,将pH值降至2．10以下也能达到同样的效果．0．43%单宁基本上能完全抑制果胶酯酶的作用．0．284%的单宁浓度能够使单宁的活力减少95%．

关键词: 果胶酯酶, 果汁, 混浊态, 加热法, 全钝化, 柑桔汁, 欧姆加热, 单宁, 电热丝, 微波辐射法

杨光, 陈学平, 高锡永. 柑桔果胶酯酶钝化的研究[J]. 食品科学, 1991, 12(11): 1-8.

YANG Guang, CHEN Xue-Ping, GAO Xi-Yong. [J]. FOOD SCIENCE, 1991, 12(11): 1-8.

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