小麦粉水分的吸附与解吸特性

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (19): 45-51.

小麦粉水分的吸附与解吸特性

王明洁，吴小丽，袁建，鞠兴荣，周洲

南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室

收稿日期:2011-08-25 修回日期:2012-08-29 出版日期:2012-10-15 发布日期:2012-09-17
通讯作者: 袁建 E-mail:yjian_nj@163.com
基金资助:
国家科技部十一五支撑项目;江苏省教育厅重点自然基金项目;江苏省科技厅自然科学基金项目

Moisture Adsorption and Desorption Characteristics of Wheat Flour

Received:2011-08-25 Revised:2012-08-29 Online:2012-10-15 Published:2012-09-17

摘要/Abstract

摘要： 在4种温度(10、20、30、40℃)和相对湿度11%～87%的条件下，采用静态平衡称量法测定高、中、低筋小麦粉的吸附与解吸平衡水分，并绘制吸湿等温线，拟合Logistic模型建立吸湿等温线的经验公式。结果表明：在特定温度条件下，高、中、低筋小麦粉的吸湿等温线基本重合，吸湿等温线为“S”型；以中筋小麦粉为实验对象时，得出了以下结论：在等温线图中，10、20、30℃吸湿等温线依次向右下方移动，40℃吸湿等温线与30℃的基本重合；在10、20、30℃条件下，存在吸附滞后现象，温度越低，滞后环越明显。在40℃条件下，未出现滞后现象。建立的吸湿等温线经验公式是有效的。

关键词: 小麦粉, 吸附, 解吸, 吸湿等温线

Abstract: High-gluten, middle-gluten and low-gluten wheat flours were determined by static equilibrium gravimetric method for adsorption and desorption equilibrium moisture contents under different conditions of temperature (10, 20, 30 ℃ and 40 ℃) and humidity (11%—87%). Based on the obtained data, moisture adsorption isotherms were plotted and a logistic model was fitted to establish an empirical formula. Substantially the same moisture adsorption isotherms of high-gluten, middle-gluten and low-gluten wheat flours were observed as an ‘S’-shaped pattern under specific conditions. The adsorption isotherms of middle-gluten wheat four at 10, 20 ℃and 30 ℃ displayed a shift towards the bottom right of the coordinate. Middle-gluten wheat four revealed basically the same adsorption isotherm at 40 ℃ and 30 ℃. Adsorption hysteresis was observed at 10, 20 ℃ and 30 ℃ and the lower the temperature, the larger the hysteretic loop area. In contrast, hysteretic loop disappeared at 40 ℃. Therefore, a valid empirical formula of moisture adsorption isotherm for wheat flour has been developed in this study.

Key words: wheat flour, adsorption, desorption, moisture adsorption isotherm

中图分类号:

TS205
TS207

王明洁，吴小丽，袁?建，鞠兴荣，周?洲. 小麦粉水分的吸附与解吸特性[J]. 食品科学, 2012, 33(19): 45-51.

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