不同酿造工艺对两性花毛葡萄NW196葡萄酒挥发性物质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201310025

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (10): 117-121.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201310025

不同酿造工艺对两性花毛葡萄NW196葡萄酒挥发性物质的影响

^{刘晶，李华，陶永胜，张莉，王华}

1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 712100

收稿日期:2012-02-20 修回日期:2013-03-24 出版日期:2013-05-25 发布日期:2013-05-07
通讯作者: 王华 E-mail:wanghua@nwsuaf.edu.cn
基金资助:
国家“948”葡萄新品种及配套栽培技术引进项目;国家农业部杨凌葡萄苗木良种繁育基地

Effects of Winemaking Processes on Volatile Compounds of Wine Made from Hermaphrodite Grape Variety NW196

LIU Jing，LI Hua，TAO Yong-sheng，ZHANG Li，WANG Hua

1. College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, China；
2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China

Received:2012-02-20 Revised:2013-03-24 Online:2013-05-25 Published:2013-05-07

摘要/Abstract

摘要：

为研究不同酿造工艺对两性花毛葡萄NW196葡萄酒挥发性物质的影响，采用仪器辅助液液萃取法提取葡萄酒中的挥发性成分，并进行气相色谱-质谱联机分析。结果表明：CO2浸渍工艺增加了酒中酯类、酸类和酚类等物质的含量以及挥发性物质的种类总数和总含量，苹果酸乳酸发酵增加了酒中醇类、酸类、酮类、酚类等物质的含量以及挥发性物质的种类总数和总含量，CO2浸渍工艺结合苹果酸乳酸发酵能够丰富葡萄酒中的挥发性成分并形成不同于传统葡萄酒的独特风格。

关键词: 酿造工艺, 两性花毛葡萄NW196, CO2浸渍, 葡萄酒, 挥发性物质

Abstract:

In order to investigate the effects of different winemaking processes on volatile compounds of wine made from
hermaphrodite grape variety NW196, the volatile components in wines were extracted by liquid-liquid method and analyzed
by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results indicated that carbonic maceration increased the contents of
esters, acids and phenols as well as the species and contents of volatile compounds in wines while malolactic fermentation
enhanced the contents of alcohols, acids, ketones and phenols as well as the contents of volatile compounds in wines. The
combination of carbonic maceration and malolactic fermentation could form more volatile compounds in wines and a unique
taste which was different from traditional wine.

Key words: winemaking process, hermaphrodite grape variety NW196, carbonic maceration, wine, volatile

中图分类号:

TS262.6

刘晶，李华，陶永胜，张莉，王华. 不同酿造工艺对两性花毛葡萄NW196葡萄酒挥发性物质的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(10): 117-121.

LIU Jing，LI Hua，TAO Yong-sheng，ZHANG Li，WANG Hua. Effects of Winemaking Processes on Volatile Compounds of Wine Made from Hermaphrodite Grape Variety NW196[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(10): 117-121.

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不同酿造工艺对两性花毛葡萄NW196葡萄酒挥发性物质的影响

Effects of Winemaking Processes on Volatile Compounds of Wine Made from Hermaphrodite Grape Variety NW196

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