κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201315001

食品科学

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κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响

刘晴晴，胡飞，彭雅莉*

华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640

出版日期:2013-08-15 发布日期:2013-09-03
通讯作者: 彭雅莉
基金资助:
国家自然科学基金面上项目(31271824)

Effect of κ-Carrageenan on Phase Separation System of Milk Protein and Kofljac Gum

LIU Qing-qing，HU Fei，PENG Ya-li*

College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China

Online:2013-08-15 Published:2013-09-03
Contact: PENG Ya-li

摘要/Abstract

摘要：

利用相体积法绘制魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系的相图，并研究不同质量分数0%、0.025%、0.05%的κ-卡拉胶对混合液质量分数11%脱脂乳粉、0.35%魔芋胶、12%蔗糖相分离行为及流变学特性的影响。结果表明：κ-卡拉胶宏观上能有效地抑制混合体系相分离的产生；流变行为表明所有样液均呈现假塑性，κ-卡拉胶添加量增加使体系的假塑性增强，滞后环面积增加；频率扫描结果显示未添加κ-卡拉胶的样品体系呈现流体特征，添加κ-卡拉胶的样品体系均表现为弱凝胶特性。同时，加入κ-卡拉胶体系的动态模量随频率变化的稳定性大大增强。

关键词: &kappa, -卡拉胶, 魔芋胶, 乳蛋白, 相图, 流变特性

Abstract:

The phase diagram of milk protein/kofljac gum systems was investigated to understand the behavior of both
components, and the effect of κ-carrageenan (0, 0.025% and 0.05%) on phase separation system between 11% skim milk
power and 0.35% kofljac gum with 12% sucrose was studied. All systems investigated showed shear thinning. Samples without
κ-carrageenan exhibited rheological behavior, whereas others contained κ-carrageenan performed weak gel behavior, in which
the macroscopic phase separation was effectively inhibited. Furthermore, κ-carrageenan increased the pseudoplastic behavior
and the area of reverse circles and also greatly enhanced the stability of mixtures against the variation with frequency.

Key words: &kappa, -carrageenan；kofljac gum；milk protein；phase diagram；rheological property

中图分类号:

TS201.7

刘晴晴，胡飞，彭雅莉*. κ-卡拉胶对魔芋胶与脱脂乳蛋白混合体系相形为的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315001.

LIU Qing-qing，HU Fei，PENG Ya-li*. Effect of κ-Carrageenan on Phase Separation System of Milk Protein and Kofljac Gum[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315001.

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