胡忠良1,邹玉峰1,林玉海2,普 琦3,徐幸莲1,*
HU Zhong-liang1,ZOU Yu-feng1,LIN Yu-hai2,PU Qi3,XU Xing-lian1,*
摘要:
采用羟基自由基氧化体系(10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00~5.00mmol/L H2O2,24h孵育)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化,研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明:随着氧化剂浓度升高,羰基含量增加,巯基含量减少,说明蛋白氧化程度持续增大;H2O2浓度在0.00~0.10mmol/L之间升高,凝胶硬度显著增大(P<0.05),蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势,但差异不显著(P>0.05);H2O2浓度在0.10~5.00mmol/L之间继续增大,蛋白溶解度下降,表面疏水指数升高,形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降(P<0.05)。上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变,适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性。
中图分类号: