毕 玉,方 芳,洪 雁,顾正彪
BI Yu, FANG Fang, HONG Yan, GU Zheng-biao
摘要:
以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照,用Englyst法测定西米淀粉的消化特性,并研究其成糊特性、直链淀粉含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系。结果表明:与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比,西米淀粉具有较高含量的快消化淀粉(90.32%)和较低的抗消化淀粉含量(3.27%)。西米淀粉样品较低的脂肪含量(0.11%)、较高的短链含量(聚合度10~30,83.57%)、较低的长链含量(聚合度>55,0.80%),较高的直链淀粉含量(29.3%)和较低的终值黏度(1 096.67 mPa·s)。对消化特性起主要影响作用的因素有链长分布、直链淀粉含量和脂肪含量。