超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201502046

食品科学

超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响

赵菲1，刘敬斌2，关文强1,*，荆红彭1

1.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；
2.临沂新程金锣肉制品集团有限公司，山东临沂 276036

出版日期:2015-01-25 发布日期:2015-01-16
通讯作者: 关文强
基金资助:
国家公益性行业（农业）科研专项（201303083）；天津市高等学校创新团队培养计划（TD12-5049）

Effect of High Pressure Treatment on Quality of Beef Stored at Ice Temperature

ZHAO Fei1，LIU Jingbin2, GUAN Wenqiang1,*, JING Hongpeng1

1. Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechology and Food Sciences, Tianjin University of Commerce,
Tianjin 300134, China; 2. Linyi Xincheng Jinluo Meat Products Co. Ltd., Linyi 276036, China

Online:2015-01-25 Published:2015-01-16
Contact: GUAN Wenqiang

摘要/Abstract

摘要：

以西门塔尔牛肉为原料，研究150 MPa超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响，为开发新型牛肉保鲜方式提供参考。结果表明：经过150 MPa超高压在20 ℃条件下处理15 min后的冰温贮藏过程中，牛肉的感官评分高于对照组，质构、蒸煮损失率、pH值等指标的变化趋势均慢于对照组，超高压处理牛肉的贮藏期可达到32 d，比对照组延长7 d。超高压处理有利于延长牛肉的冰温保鲜时间。

关键词: 牛肉, 超高压, 冰温, 品质

Abstract:

This study was performed to investigate the effect of high pressure treatment at 150 MPa on the quality of
Simmental beef stored at ice temperature (-2 ℃). The results showed that the sensory scores of beef treated by 150 MPa at
20 ℃ for 15 min were higher than those from the control group. Compared with the control group, the changes in texture,
cooking loss rate and pH of beef treated by the high pressure were less obvious. The storage life of 150 MPa-treated beef was
32 days, which was prolonged by 7 days compared with the control group. It can be concluded that high pressure is beneficial
for prolonging the storage life of the beef at ice temperature.

Key words: beef, high pressure treatment, ice temperature, quality

中图分类号:

TS251

赵菲1，刘敬斌2，关文强1,*，荆红彭1. 超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201502046.

ZHAO Fei1，LIU Jingbin2, GUAN Wenqiang1,*, JING Hongpeng1. Effect of High Pressure Treatment on Quality of Beef Stored at Ice Temperature[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201502046.

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超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响

Effect of High Pressure Treatment on Quality of Beef Stored at Ice Temperature

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