反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201516029

食品科学

反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响

苏燕1，刘玉凌1，周涛1，夏杨毅1,2,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715

出版日期:2015-08-25 发布日期:2015-08-17
通讯作者: 夏杨毅
基金资助:
公益性行业（农业）科研专项（201303082-7）；国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目（CARS-44-D-1）；
西南大学博士基金项目（SWU113103）

Effect of Freeze-Thaw Cycles on the Changes in Volatile Compounds of Chansi Rabbit, a Traditional Chinese Cured Rabbit Meat Product

SU Yan, LIU Yuling, ZHOU Tao, XIA Yangyi

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China

Online:2015-08-25 Published:2015-08-17
Contact: XIA Yangyi

摘要/Abstract

摘要：

以新鲜原料肉缠丝兔为对照，运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用，采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析。结果表明：缠丝兔的挥发性风味物质共40 种、8 类，主要是醛类和杂环类；通过主成分分析法得出，第1主成分的贡献率为45.309%，第2主成分的贡献率为30.673%，第3主成分的贡献率为24.018%，累积贡献率为100.000%，三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化，且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著。因此，为了保证缠丝兔的风味，应尽量避免多次反复冻融原料肉。

关键词: 反复冻融, 缠丝兔, 挥发性风味物质

Abstract:

The volatile compounds of Chansi rabbit, a traditional Chinese cured rabbit meat product, subjected to repeated
freeze-thaw treatments were measured by HS-SPME and GC-MS through principal component analysis (PCA) and
compared with those of fresh meat. Totally 40 volatile flavor compounds in Chansi rabbit were detected which could be
divided into eight categories. PCA analysis revealed that the contribution rates of three principal components were 45.309%,
30.673% and 24.018%, respectively, which constituted accumulative contribution rate of 100.000%. Consequently, the three
principal components could reflect the changes in volatile flavor compounds of Chansi rabbit caused by repeated freeze-thaw
treatments. Moreover, the volatile flavor compounds were significantly affected by freeze-thaw cycles. Therefore, in order to
ensure the flavor of Chansi rabbit meat, multiple freeze-thaw cycles of the raw material should be avoided.

Key words: freeze-thaw treatment, Chansi rabbit, volatile flavor compounds

中图分类号:

TS251.5

苏燕，刘玉凌，周涛，夏杨毅. 反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201516029.

SU Yan, LIU Yuling, ZHOU Tao, XIA Yangyi. Effect of Freeze-Thaw Cycles on the Changes in Volatile Compounds of Chansi Rabbit, a Traditional Chinese Cured Rabbit Meat Product[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201516029.

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反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响

Effect of Freeze-Thaw Cycles on the Changes in Volatile Compounds of Chansi Rabbit, a Traditional Chinese Cured Rabbit Meat Product

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